YA LLEGAN LAS ESTRELLAS MICHELIN!

El próximo jueves se presentará la edición del año 2013 de la guía roja de Michelín para España y Portugal. La gran presentación será en el hotel Rizt de Madrid. y según los propios editores será una edición generosa con los restaurantes españoles, donde va ha ver más estrellados que nunca. 

Cada año se repite esta costumbre, que desvela a cocineros y 

propietarios en busca de un reconocimiento mediático que se simplifica en las estrellas de esta guía. Para muchos restaurantes es la tabla salvavidas en este naufragio nacional de la crisis, pero ojo también puede ser el tiro de gracia si las estrellas no te son propicias. Una estrella Michelín es un premio, un reconocimiento  pero a la vez es una responsabilidad que cuesta soportar. La guía Michelín se ha ido posicionando como la mayor influencia en critica gastronómica en el mundo, de nada valen las otras guías y publicaciones, premios y reconocimientos, lo que de verdad los restaurante ansían son  las estrellas de esta guía. Son muchas las voces que la critican de ser tacaña con nuestro país, no siendo justa con muchos de nuestros restaurantes. Mugartiz aparece entre los mejores restaurantes del mundo en varias listas y a fecha de hoy sigue buscando la tercera estrella Michelín. En Madrid no hay ni un restaurante reconocido con la máxima puntuación, muchos medios opinan que este año caerá la primera, apuntando al Santceloni en todas las quinielas. Los siete Caníbales han desarrollado una encuesta entre sus lectores con las diferentes apuestas.

Aquí en Cantabria tenemos alguna novedad, uno de nuestros estrellados, Los Avellanos ha cerrado sus puertas, renunciando a su estrella Michelín. Con lo cual el panorama regional se queda un poco triste, si bien el año pasado fue un buen año sumando a las estrellas del El Serbal, El Nuevo Molino y El Cenador de Amos  las merecidas incorporaciones al firmamento Michelín del Annua y Solana, este año solo nos queda esperar que reconozca algún otro restaurante para mantener el número. La segunda estrella para alguno de los restaurante me resulta muy complicado, únicamente tengo la esperanza que reconozcan la labor de Javier Ruiz en el  Sambal en Noja o que destaquen a Puerta 23 en Santander con su primera  estrella.

De todas formas nosotros como comensales no deberíamos estar tan preocupados por las estrellas Michelín. No debemos olvidar los otros apartados que aparecen en la misma guía, como son las mejores direcciones a mejores precios o restaurantes con encanto, que en estos tiempos se nos puede ajustar más al bolsillo. Como tampoco debemos dejar de mirar otras guías y publicaciones. De todos modos lo más importante es saber lo que nos gusta, en que restaurante realmente estamos disfrutando, cual se amolda a nuestros gustos. Yo personalmente no he disfrutado en algún tres estrellas y me he recreado tomando un pescado a la orilla del mar en un chiringuito con un buen vino blanco. Lo importante es saber disfrutar y saber que es lo que te hace disfrutar.

TARDE DE SABADO

Tarde lluviosa de Sábado en torrelavega, inmovilizado en mi sillón, debido a una operación de mi pierna derecha, y la visita de mi amigo Roberto, del AULA DEL VINO la excusa perfecta para catar alguna cosilla.. Echando un vistazo a la bodega, me decanto por dos vinos de Burdeos, que preparo para realizar en cata ciega.

Domaine de Chevalier, 2007 Gran gru classe de Graves de Pessac Leognan (Cabernet sauvignon 55%, Merlot 35%, Cabernet Franc 5% y Petit verdot )-40€ en Carrefour Francia- se mostraba algo cerrado al principio con gran concentración de chocolate y frutos negros ( arándanos) después se amplió un poco la paleta aromática con  toque ahumado de barrica nueva, canela y nuez moscada. Cierto carácter dulce pero no sobremaduro. En boca se mostraba recio y enérgico, algo tánico aunque sin ser agresivo. largo y sabroso. Un vino de mucha categoría que hemos hecho mal en abrirle tan pronto. En Francia se habla de la regla de diez años. Los vinos hay que dejar que los vinos diez años para que muestren todo su potencial. Pienso que este Domanine de Chevalier va a dar mucho más de si. Dentro de unos años en nariz saldrán más especiados y torrefactos y en boca el tanino estará más redondeado. Tengo más botellas seguiré su evolución.

Chateau Petit Faurie de Soutard 2005  Grand Cru Classé Saint-Eimilion (Merlot 65%, Cabernet franc 30% Cabernet sauvignon 5%)- 25€ en Carrefour Francia- Expresivo en nariz: torrefactos, madera integrada en frutos rojos, cuero y  especiado. En boca destaca acidez con presencia del tanino de la madera aun no pulido, largo recuerdo de frutos rojos y especias, pimienta. Buen vino también con larga vida en botella. De esta no me queda otra para poder comprobarlo.

Una agradable velada en una lluviosa tarde. 

Roberto en la cata ciega estuvo atinado, dio con el origen de los dos vinos.

PESADILLA EN LA COCINA DE ALBERTO CHICOTE

 La sexta esta emitiendo Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote con notable éxito de audiencia, unos 2.500.000 de personas que suponen el 12% de share de la noche de los jueves. 

Este programa es la versión española de un programa ingles Ramsay's Kitchen Nightmares de channel 4, estrenado en el 2004. Estaba presentado por el famoso chef Gordon Ramsay el tercer cocinero con mayor número de estrellas Michelin, 16 estrellas, repartidas en una lista de restaurantes localizados en todas las esquinas del mundo: Dubai,Tokio, Nueva York, Irlanda, Londres y los Angeles.

El programa, de los denominados de Telerealidad , acude a llamadas de restaurantes en apuros, para que el chef famoso le asesore para un mejor funcionamiento del negocio. Entre la versión Americana, que también se puede seguir en la sexta, y la española hay pocas diferencias, lo único que al ser restaurantes de Madrid, Málaga, Barcelona.. te sientes más identificado. La manera de conducir el programa es muy similiar para los dos Chefs. Alberto Chicote, sin bien no tan laureado como el Chef Ramsay, tiene una extensa carrera y una buena reputación, apoyado también, por que no decirlo, en unas buenas relaciones con los medios de comunicación. ( yo conocí ya hace unos años su comida en el restaurante NODO y debo decir que la comida era lo mejor de restaurante )

Esta claro que vivimos en el mundo del espectáculo y este programa se tiene que vender. En un capítulo de Pesadilla en la cocina de Alberto Chicote podemos vivir el extrés que se vive en un restaurante. En linea con la telebasura podemos observar como se insultan, gritan los protagonistas. Podemos conocer toda la miseria del propietario y sus familias, sus deudas y vícios. El mismo Chicote se muestra intrasigente y duro, resultanto descortés ( al estilo de Gordon Ramsay) por momentos. Creando momentos de gran tensión que son sin duda lo que le da esos altos índices de audiencia. Si quieres te puedes quedar en ese plano, que no deja de ser otro programa de la telebasura. 

Hay otra parte, Chicote en ningún momento dice nada que no se base en su criterio. Tiene las ideas muy claras y tiene claro lo que le gusta y lo que no le gusta. Vende la limpieza por bandera, la utlización de productos frescos, la búsqueda por parte del restaurante de una identidad ( que no suelen tener), la sencillez, alejándose de laboriosas elaboraciones, y el sentido común, analizando en que zona está el restaurante y que puede ofrecer al público que tiene. De este programa pueden sacar  buenas ideas muchos de los negocios de nuestra ciudad. Esto lo desarrolla con un buen don de gentes, y buenas dosis de psicología, supongo que bien asesorado. 

Para mi es un programa recomendable con grandes dosis de sencillez, honestidad y sentido común. 

Que parece que escasea en nuestros restaurantes.

 

BORGOÑA VIAJE INICIÁTICO (3)

Viene de Borgoña viaje iniciatico (2).

Hospicio de Beaune

Salir para tomar unos vinos por Beaune es algo más complicado de lo que se pueda imaginar. No vimos muchos bares para alternar esa tarde. Como centro vinícola que es, esta plagado de vinotecas donde se puede comprar botellas completas o te ofrecen unas catas preparadas con una serie de marcas elegidas por el propietario. Todo esta dispuesto para la venta de botellas. Estuvimos en un par de vinotecas donde te habilitaban un rinconcito para dar buena cuenta de la botella que hubieras elegido. En nuestro recorrido nos encontramos con Domaine des vins una coqueta vinatería dispuesta como el típico club ingles, mesas circulares con sillones en cuero, un sitio muy agradable. 

Aquí tomamos una botella  diferente a todo lo que habíamos probado durante el día Nuits st. Georges 1er cru, les Porets st. Georges de Domaine Alain Michelot. Apareció una mayor concentración, nunca en exceso, frutos negros con fresa fresca, toques minerales y trufa. En boca equilibrado y largo. POR FIN UN VINAZO después de no haberlo encontrado, después de haber tomado unos veinte anteriormente. Eso es algo que nos descolocaba pero no paramos de disfrutar...

 

El día siguiente decidimos pasarlo en Beaune. A primera hora fuimos a visitar el Hospicio de Beaune. Una  belleza arquitectónica  que articula el centro de la ciudad con una gran historia ligada al vino de Borgoña. El hospicio fue construido en 1443 para los pobres provenientes de la miseria que dejo en la zona la guerra de los cien años. El hospital del hospicio ha seguido funcionando hasta 1971. El Hospicio en la actualidad explotan 61 ha de viñas heredaras a lo largo de los siglos. El vino que se elabora de estas viñas se vende en una celebre subasta que se realiza una vez al año desde 1859.

Recorrimos las calles de Beaune localizando otra singularidad arquitectónica, la sede una de una e las bodegas más importante de la borgoña.  Domaine Bouchard pere et fils. 

Domaine Bourchard Pere et Fils

CATADOR DE INOXIDABLE PARA LA CATA

Después de este exceso turístico tocaba catar algo de vino, y aunque fuesen las 12 del mediodía nos metimos en una vinoteca que se encuentra enfrente del hospicio MARCHE AUX VINS. Con cierto aire institucional, era un edificio en cuyas bodegas, podías probar una gran cantidad de vinos y recorrer de norte a sur toda la zona vinícola. Creo recordar que catamos los quince vinos que ofrecían. Únicamente tenían un gran defecto, para realizar la cata te ofrecían solamente un catador  de acero inoxidable. Estos catadores  pueden ser buenos para sacar defectos o para que te saquen una foto con un mandil de cuero, pero es muy difícil realizar una cata en condiciones. Fue en balde, pedir catavinos convencionales, temerían que les tirásemos abajo la bodega. Hicimos un repaso de  todo lo que tenían en la bodega, de los quince únicamente nos enamoró un par de ellos, ambos fuera de cualquier posibilidad económica. Volvemos otra vez a chocarnos con el vino de borgoña. Tengamos en cuenta que todas las botellas que probábamos era de 20€ para arriba.

Después de esta nueva decepción cogimos el coche para visitar las localidades al sur de Beaune pertenecientes a la cote de Beaune: Pommard, Volnay, Mersault…Comimos en una bonita terraza de un restaurante de Volnay repleta  de gente con un templado sol y con un Mersault fresquito. Fue una comida muy agradable. Pero como nos paso el día anterior nos quedaba la espina clavada de tomar un buen borgoña y volvimos a Beaune a Domaine les vins. Ya entablando relación con el cavista nos recomendó una serie de vinos del cual decidimos tomar Nuits St. Georeges 1er cru Clos des Forets de Domaine de L´arlot. Este se mostraba más potente que el vino del día anterior, menos aterciopelado con más presencia de madera nueva, menos redondo. Pero volvía a ser otro gran vino. Con este sabor de boca nos fuimos a la cama el día siguiente teníamos un largo viaje hasta Cantabria.

Ya en el coche descubrimos que es Borgoña: Es la capital del vino. Es ahí donde se hacen los vinos más excepcionales del mundo. No hay vinos de este tipo en ningún lugar del mundo( que yo conozca), la pinot de Borgoña no se asemeja a la elaborada en otro lugar del mundo.

Dentro de la Borgoña y debido a su minifundismo y a su lecho de mercado los precios se han disparado de una forma sorprendente. Comprar una botella de 60 € de un 1er cru no te garantiza que sea un buen vino. Y en la mediocridad puedes llegar a pagar 20 € por un vino comunal (village) que no te diga nada.

 Para mi lo mejor se encuentra en Borgoña pero para el que pueda pagarlo.

EN CRUDO, La cara oculta del mundo de la gastronomía.

En el mundo de la gastronomía se ha producido últimamente una revolución. Una revolución crítica, radical y efectiva. En pocos años hemos pasado de; realizar un seguimiento borreguil a determinados cocinero ( laureados por las más prestigiosas publicaciones), criticar todo aquello que no fuese nueva cocina,  buscar el refinamiento artificial,  ensalzar el estruendo y los fuegos artificiales a; la serenidad analítica, búsqueda de honestidad y de lo autentico, alejamiento de las doctrinas y prejuicios. 

Este cambio, a parte de a la crisis económica, se debe a la irrupción de la gastronomía en  medios de comunicación, publicaciones, series, programas de televisión, Internet... Gracias a esta explosión, el ciudadano ha podido conocer mejor el producto, el productor, la elaboración, el cocinero...Tenemos información, podemos formarnos y podemos tener nuestro propio criterio. 

Anthony Bourdin (Nueva York, 1956) nos deja su nuevo libro En Crudo, la cara oculta del mundo de la gastronomía, RBA, 2012. Hace un recorrido a lo largo de la gastronomía a partir de su propia experiencia en sus diferentes ocupaciones. Bourdin es un cocinero que encontró su éxito como escritor en su primera novela, Confesiones de un chef, donde relataba su vida insertada de fogones y drogas. Posteriormente se  hizo con la propiedad de La brasserie Les halles, en su Nueva York natal. No ha parado de participar en diferentes programas de televisión: TOP Chef, A cook´s Tour, Kitchen confidencial... y de participar con diferentes publicaciones: The New York Times, The Independent...

El libro comienza con un ritmo frenético. Estructurado en pequeños capítulos independientes en los que desarrolla un tema determinado, salpicado, siempre, por divertidas anécdotas personales. En algunos de los capítulos el acontecimiento pasa a primer plano. De lectura resuelta y divertida no deja a títere con cabeza mostrando claramente sus fobias y destacando sus gustos. Importante en estos días una persona con un criterio propio. Esta claro que ha este hombre no le preocupa causar alguna enemistad con este libro pues en el dice todo lo que quiere decir. 

Habla y crítica el afán expansionista que tienen actualmente los chef estrellas, poniendo a Gordom Ramsay como máximo esponente. (Sobre este tema ya hable en el post au revoir). Retira la aureola que tiene la vida del chef para despojarla de toda idealización y bajarla a lo terrenal, poniendo todo lo malo y bueno que tiene la profesión. Defiende la buena alimentación ante el fast food haciendo una gran persecución a las cadenas de comida rápida. Llegando a educar a su hija de dos años y medio en el miedo al payaso de mcdonal. Hace un repaso a platos auténticos tomados en diferentes partes del mundo en alguno de sus muchos viajes. Repasa en una lista de personalidades del mundo gastronómico en Norteamérica entre Villanos y Héroes, donde incluye a nuestro José Andrés entre los Héroes. El libro discurre como si una conversación de un bar se tratase saltando de un tema a otro. El libro no mantiene una linealidad tampoco en la dimensión y profundidad de los capítulos, siendo algunos divertidos, inteligentes y directos y en cambio otros más pesados y confusos. De todos modos para todo enamorado de la gastronomía es lectura recomendable.

BORGOÑA VIAJE INICIATICO (2)



(viene de Borgoña viaje inciatico 1)




el club Luculo cantando en chateau Ziltener

Desde Fixin llegamos al bonito pueblo de  Gevrey-Cambertein. Aquí paramos y nos dimos una vuelta. Encontramos una terraza muy agradable donde decidimos comer. El restaurante  Chez Guy and family nos atendió bien teniendo una buena relación precio-calidad con una carta de vinos de borgoña más amplia que he conocido. Eso si a precios imposibles. Os recomiendo lo echéis un vistazo. Hay un Romanee-Conti de 9.500€, una locura. Borgoña es una zona vinícola cara donde lo bueno se paga y hay muy poco, pero que muy poco, bueno barato. El mal sabor de boca de las catas de la mañana y los precios astronómicos de la carta nos hizo decantarnos a comer con cerveza, si con cerveza en plena Borgoña, es que cuando no hay dinero...

Cambolle-Musigny el mejor de entre los catados

Proseguimos nuestro trayecto en coche. La verdad es que no sabíamos exactamente donde parar pero nos dejamos ir deambulando por otro pequeño pueblo Chambolle-Mussigny. Dando un paseo por el centro localizamos  Chateu Ziltener una bodega que tiene un precioso Hotel donde probamos cosas mucho mejores que por la mañana pero a precios muy altos. Bodega muy comercial con gran variedad de marcas y denominaciones de origen preparada para vender lo máximo posible a estadounidenses y japoneses.

Cuando comenzamos el viaje teníamos claro que queríamos conocer dos de los viñedos más famosos del mundo: Clos de Vougeot y La Romanee-contí, eran nuestra próxima parada. Por la misma carretera que llevábamos recorriendo desde la mañana localizamos Clos de Vougeot. Es el más grande de entre los gran cru 50,5 hectareas de un terreno donde el metro cuadrado cuesta más caro que en Paris. Esta parcela pertenece a 80 propietarios diferentes de los cuales pueden vender uva, vender el vino o embotellarlo ellos. "Unicamente" hay unas 40 marcas diferentes donde encontraremos en la etiqueta la denominación de origen Clos de Vougeot con lo cual la diferencia podrá ser notable: encontrando grandes vinos con otros que no merecen el nombre que tienen. Esta finca es la primera finca experimental de la vinicultura, ocupada inicialmente por los cistercienses, hace unos 900 años. En la finca hay un bonito castillo que se puede visitar.

Viñedo de Clos Vougeot con el castillo de 1551 al fondo.

 La carretera que recorremos es la separación entre terrenos de reconocida fama mundial de otros con los que se elabora vinos más rudimentarios de la zona, unicamente separados por nuestra carretera.

La Romanee-Conti  cuesta algo más encontrarlo hacia la zona más alta del pueblo de vosne-romanee. Es el viñedo con más prestigio en el mundo del vino. Este es el vino que en el restaurante donde comimos costaba 9.500€. 

Este Grand Cru solamante tiene 1,8 hectáreas  (compararlas con las 50,5 de Clos Vougeot)  pertence a un único propietario DOMAINE ROMANEE-CONTI  y unicamente se hacen unos 5.000 botellas. Es una maravilla estar en un lugar así. El terreno se encuentra vallado por un muro de un metro, con un par de letreros pidiendo que respeten el viñedo. Te das cuenta que de cada vid que estas viendo saldrá la uva para un par de botellas que costarán, en el año de salida,2.000€ cada una. ¿Como se llega hasta ahí?. No lo se, como podréis comprender, no lo he probado.

La Romanee-Conti de Domain Romanee-Conti

Después de estas dos últimas visitas a campo nos acercamos a Beaune. Una ducha rápida y preparados para seguir aprendiendo algo de vino por las calles de Beaune.

(continua Borgoña viaje iniciatico3)

BORGOÑA VIAJE INICIATICO (1)

Hace unos años realicé un viaje a la Borgoña, un viaje que me marco profundamente, un antes y un después en como  entender el vino, como tomar una copa, como hablar de una botella, que exigirle a una bodega y que sentir en un viñedo . Para comprender el vino, su historia, su importancia... es necesario viajar a Borgoña. En Borgoña no vas a visitar grandes castillos, como en Burdeos, ni modernas bodegas como en ribera del Duero, no vas a visitar vastos viñedos. Vas a contemplar pequeñas fincas de cientos de años, que siguen siendo tratadas con mimo como se hacia hace tres siglos, cuando ya entonces, se encontraban los mejores vinos del mundo.

Tomamos la carretera a Irún desde Cantabría cuatro miembros del club de cata LUCULO. Decidimos madrugar, pues el camino cuando se hace de noche parece que no cuenta tanto el trayecto. Tardamos 11 horas de coche. Paramos apenas 1 hora para comer cerca de Clemont-Ferrand. A las seis de la tarde estábamos a las afueras de Beaune, en un pequeño hostal de carretera  Terrasses de Corton. Debido a que Francia tiene unos horarios distintos a los españoles, decidimos cenar en el mismo hostal, donde vimos alguna cosa interesante para probar.  Tomamos los famosos escargots de la zona y un jambon, que no es otra cosa que jamón de york cortado grueso... Todo esto regado con un buen Vosne Romane

Vosne Romane que tomamos nada más aparcar el coche

La cena estuvo bien, sin pretensiones, en un salón lleno, posiblemente, de gente de Beaune y Dijon. Tras una larga sobremesa charlando con el propietario Patrick Sanchez nos recogimos a nuestras habitaciones. El día siguiente iba a ser un día muy largo.

catedral de Dijon

A la mañana siguiente conocimos los alrededores de nuestro hostal, situado a la falda de la colina de Corton. En dicha colina hay unos viñedos que se distinguen de los que les rodea por ser de uva blanca, chardonay. Dice la leyenda que esas parcelas ya pertenecían al emperador Carlomagno en el siglo XIII.A la mujer del emperador no le gustaba que el vino tintase su ya blanca barba. Por esta circunstancia  Carlomagno mando plantar uva blanca para que su  vino blanco no lo delatase. Los vinos que se elaboran en blanco en la colina tienen la denominacion de Corton-Charlemagne y se comparán en calidad con los chardonay de Mersault y Montrachet.

casas del centro de Dijon

Decidimos acercarnos hasta Dijón. Capital de esta provincia y ciudad bella que no hay dejar de visitar. Esta al norte de la zona vinícola con lo cual nos pareció un buen comienzo para las visitas. Cogimos la carretera N 74 , un pequeña carretera que va recorriendo todos los pueblos que componen la borgoña de la cote nuits y cote de beaune. Nuestra primera parada fue en el pueblo de Marsannay. En esta época nuestro desconocimiento de la zona era total. Teníamos alguna referencia concreta  y alguna que otra pincelada general. No teníamos acceso a ninguna bodega por lo que nos dispusimos intentar entrar en todas aquellas bodegas que nos dejasen entrar. Comenzamos en Marsannay en el chateau marsannay. Era la típica visita turística en un esplendoroso castillo, donde te permitían catar algunos de sus vinos en la bodega. Los vinos nos mostraron una dureza y una tanicidad desconocida para nosotros en los vinos de Borgoña. Únicamente nos pareció muy interesante uno de los que probamos pero al ver el precio, unos 80 €, entendimos que no era para nosotros.

barricas de Chateau Marsannay

Esta zona junta Fixin son unas de las de menor fama de Borgoña al no tener ningún premier ni gran cru entre sus viñedos. En el pueblo de Fixin paramos en una bodega de corte familiar donde nos dieron a probar alguno de sus caldos. Se mantenía esa aspereza que habíamos detectado en la anterior bodega, esta de peor calidad.( very very tannic,very very strong) como decíamos a la pobre mujer que nos atendía. Ninguno de nosotros teníamos ni Ingles ni frances, por lo que os podéis hacer una idea de lo cómico de la situación.

Otra vez en el coche y dirección a Gevrey-Cambetín. Las dos primeras experiencias en Marsannay y Fixin no fueron nada espernazadoras en el próximo post os seguiré contando.
(sigue en Borgoña viaje iniciatico 2)