Por fin he podido pasarme por el restaurante Mugaritz. Después de tener que suspender mis planes por el incendio del año pasado este año he podido sacarme la espina. Destacado por todas las publicaciones entre los mejores del mundo crea una espectativa que puede resultar imposible de cubrir.
Es una nueva propuesta donde se busca con honestidad que el comensal disfrute con todos los sentidos cambiando algunos parámetros del servicio tradicional. He probado nuevas texturas, he cocinado, he probado nuevas preparaciones, nuevas plantas... Una buena propuesta.
El día no era de demasiado calor, pero decidimos tomar un aperitivo en la terraza antes de entrar en el comedor. Tiene dispuesta una amplia terraza con mesas bajas separadas y rodeadas de vegetación que te invitan a la tranquilidad y te prometen una buena sobremesa para poder fumar un buen habano. Pedimos unas copas de vino blanco y ante nuestra sorpresa comezaron a sacar el menú ( los aperitivos) en la misma terraza de manera informal y distendida.
El primer entrante fue un refresco reposado de agua de bulgur junto a un pepinillo con una baya de enebro.Un comienzo de lo más descorazonador. El bulgur es un alimento obtenido de diferentes tipos de trigo. Te servían una copa con mucho hielo con un liquido blanquecino que recordaba al sabor de la harina. No le encuentro el sentido. Esto junto a un pepino con una baya de enebro encima. No llego a comprender que quiere ofrecer con este plato.
La siguiente entrada era el Cristal de almidón y azúcar machacado con praliné y corales de crustáceo. Buen contraste de sabor y texturas. Una lamina de gelatina rígida de sabor salado sobre la que se encontraba manchas pastosas de sabor de crustáceo ( puede ser mejillón) con toques de frutos secos de avellana y cacahuete. Muy sabroso y divertido.
Focaccia de almidón de purearía a la parrilla presentado como un crujiente insípido de estilo a masa de pan sobre la que se disponía una salsa de tomate. Posiblemente para obtener ese crujiente con semejanzas al pan desde el almidón de la purearía ( planta de origen oriental) hay que hacer el pino con las orejas pero eso no justifica este plato insulso.
Las Piedras comestibles fueron quizás el plato más divertido del día. Presentadas sobre un lecho terroso que reafirmaba esa imagen. La experiencia es divertida pues el aspecto es de un material duro, rocoso... al llevarlo a la boca vas con cierto respeto esperando encontrarte con un material duro. En cambio el bocado es suave y sedoso pues no es otra cosa que una patata asada. Me gusto la puesta en escena y el juego con la previsible dureza del producto. Me decepciono el sabor, era únicamente el de una patata asada.
Un vez terminados los entrantes nos indicaron para pasar al interior pues ibamos a comenzar con los platos propiamente dichos. Nos sacaron el vino que habíamos elegido previamente en la terraza. La carta de vino esta equilibrada con unos precios algo subidos que rondan el 100% del precio que puedes encontrar en el comercio.Tenía una relación espectacular de vinos de la Domain Romaee conti :Vosne Romanée - La Tâche,Les Richebourgs,Romanée Saint-Vivant,Echezeaux,Grands-Echezeaux.
La sala era amplia de grandes espacios y muy funcional. Exenta de artificios ornamentales centraba su importancia en cada una de las mesas. La separación entre las mesas también es un punto a su favor.Un disposición con un gran ventanal que recorre todo el restaurante que da a la terraza dan un ambiente sosegado y relajante que te animan a disfrutar de cada uno de los platos.
El servicio atento y ágil, sin grandes refinamientos y con cierta cercanía llevaban perfectamente el ritmo de la mesa sin dejar huecos muy largos y sin avasallar al comensal.
La cebolla encurtida con tendón y esencia de atún se presentaba en un cuenco con un cuarto de cebolla roja cocida en su punto de textura suave y tersa junto a un lamina de atún aromatizado con la grasa del atún. muy sabroso.
En cambio la Mozazarella casera servida en una emulsión de suero perfumado con te ahumado me dejo un poco indiferente. En un liquido con sabor a te y ahumado suave un trozo de mozarella que estaba separado del líquido. Diferente textura y el queso sin sabor. No entendí este plato.
El plato que más me gustó de la comida fue el Arroz fingido de azafrán, nada más reposado. Eran semillas de pepino sobre una base de caldo de pollo. El aroma sobresalía del plato y la textura de las semillas sorprendía por su suavidad dando un conjunto melosos y sabroso con varías capas de sabor, aroma y textura. espectacular dentro de la sencillez: semillas de calabacín bañadas en un caldo.
Potaje de avellanas con nácar. Jugaba con la melosidad de la salsa similar al de un potaje donde se encontraban las avellanas aldentes no crujientes y el nacar presentado en finas laminas crujientes. Me dejó un poco frío.
La Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas fue el punto divertido del día. Te dejan en la mesa un almirez caliente y lleno de semillas ( de amapola, sésamo...) y especias con pimienta y es cada uno de los comensales el que tiene que ir moliendo estas semillas. Mientras estás moliendo al estar caliente el almirez te llegan los aromas de las semillas y especies al romperse. Después de un rato llega el servicio con un grupo de hierbas aromáticas que van sirviendo dentro de cada almirez. para posteriormente verter el caldo de pescado. el conjunto no puede resultar más interesante con el fondo del pescado cogiendo en cada una de las cucharadas un conjunto de especies, caldo y hierba aromática explotando el sabor en el interior de la boca y al ser diferentes cada hoja de las plantas aromáticas cada cucharada era diferente a la anterior.
Una gran sorpresa fue sobre unas cremas gelatinosas de piñones, bacalao glutinoso y resina de mastik. Curiosa mezcla de sabores y texturas jugando con la idea de un bacalao al pilpil el bacalao se presentaba sobre una crema blanca enrollado. La textura era tersa como si de un cartilago se tratara mientras que la crema tenía una textura similar al pilpil, muy gelatinosa,pero de sabor más suave con recuerdos a frutos secos. Un plato redondo.
Para romper un poco con el sabor del bacalo propusieron un queso. Porción de queso madurado en su propia corteza, coprino y hierbas carnosas. Una pequeña proción de queso, por lo menos en apariencia. Pues, como nos explicaron más tarde, era una plato elaborado a base de una crema con una costra similar a la de los quesos de leche cruda ( tipo camembert una corteza fuerta y muy blandos o líquidos por dentro). Venía acompañado con unas setas. Un plato simpático sin más pretensiones. Estas tomando una cosa que crees que es otra. correcto.
Texturas de pescado de roca un plato con los puntos de cocción insuperables. El pescado creo que era Mero presentado en pequeños trozos sobre un boll con un fondo de clado de pescado que potenciaba el sabor. Muy bueno.
El ossobuco royal trabado con aceite de bogavante ahumado era un curioso plato donde colocaba un trozo de algo similar a un ossobuco pero no era de ternera el concepto era jugar con la gelatinosidad de la pieza y el sabor de pescado. en la mesa no gusto. Era un plato bastante arriesgado la gelatinosidad del ossobuco era en momentos cartilaginoso y chocaba con el sabor de marisco. correcto.
Pieza de vacuno asada con emulsion de carne y cristales de sal: presentaba dos trozos finos de una buena pieza de carne unicamente marcada por el exterior y cruda en el interior y la acompaña con una salsa tipo mayonesa usando en su composición la propia grasa de la carne. La salsa de un sabor muy potente realmente puntualizaba el sabor de la carne. Muy bueno a la par de sencillo.
Al final de la comida nos enseñaron la cocina del restaurante, donde vimos la cantidad de gente que trabajan dentro para que todo funcione como un reloj.
Los tres postre resultaron sabrosos y ligeros después de una comida tan larga y placentera. Acabamos la comida en la terraza con un buen Gin tonic y un Habano. El precio algo subido pero esto es una historia totalmente diferente a cualquier otro restaurante que he estado. Es un restaurante donde entra en acción todos los sentidos, realmente placentero.
