Platea Madrid

El pasado 17 de junio abrió sus puertas Platea Madrid, espacio donde la gastronomía es la protagonista. Situado en un antiguo cine, el carlos III, cercano a la plaza de Colón.( C/Goya 5-7).

Con una inversión descomunal ( he leido que 60 millones por parte de Tritón Capital titular del antiguo cine)  ha nacido para ser referente en este país y Europa. El concepto es similar al de los mercados de San Antón y San Miguel en Madrid. Gran oferta de diferentes puestos, con muy variadas propuestas que te permiten realizar un pasaje por el centro degustando todo tipo de platos. 

Esta propuesta va un paso más de sus predecesoras, dando una vestimenta de gala espectacular con el espacio de más de 5.800 m2, diseñado por el interiorista lázaro rosa Violan, que  gira en torno al escenario del antiguo cine.  Este escenario esta dispuesto para realizar presentaciones y actuaciones. Los puestos repartidos en 5 plantas están dirigidos por prestigiosos profesionales : Paco Roncero, Pepe Solla, Marcos Morán, Ramón Freixa y Rafael Sánchez son la parte más visible y laureada, ostentando entre ellos 6 estrellas Michelín. 

Desde la calle se accede a una galería donde se encuentra la pastelería Mamá Framboise, de Alejandro Montes. Ya en su interior te sumerges en lo que han llamado  El Patio. Dispuesto los diferentes puestos alrededor del foso donde unas mesas centrales acogen al comensal. El servicio en las mesas únicamente se realiza de las bebidas. Para tomar comida tienes que desplazarte hasta el puesto elegido. Una vez sentados con una pinta de cerveza ( 5€ ) nos dimos un paseo por los puestos: Visitamos La batea donde  degustamos unas ostras; media docena gallegas y otra media francesas ( 16 € media docena) y un cucurucho de  de gambas cocidas ( 6,5€). Para mi gusto por la textura prefiero las francesas, aunque el sabor de las gallegas era muy intenso. Las gambas muy normales, un poco caras para la ración. El sistema para la recogida de las raciones es bastante curioso. Cuando haces el pedido y pagas te dan un disco del tamaño de una mano que te avisa con luces y vibrando de que el pedido ya está preparado y puedes pasar a recogerlo para llevártelo a tu mesa.

Visitamos la barra de castizo para probar sus alcachofas fritas (7 €) una delicia que no puedes dejar de probar. En otro optamos por probar las brochetas de cordero y de rape. Servidas en un vaso, dos unidades de brocheta con su salsa en el fondo del vaso. Riquísima la de rape no la de cordero, algo seca.

Después de dar una vuelta por el Patio bajamos  Al foso donde probamos la barra de comida japonesa de Rafael Sanchez, correcto sin más. Para terminar no tomamos un taco de carnitas (9€)  en el beso de Sal realizado con una tortillita fina de maíz con una carnita riquísima, enderezada con cebolla, cilantro y puré de fríjoles. espectacular.

Una vez lleno  el buche, nos dimos una vuelta para conocer el complejo. En la primera planta esta el restaurante de concepto bistró de Ramón Freixa, Arriba. En la segunda esta presidida por una barra espectacular El Palco donde tomar combinados. Una decoración Cosmopolita recuerda a los salones de antiguos, un autentico lujo.

En resumen, una maravilla. Eso si para tener la cartera llena, si te dejas llevar te vas a gastar más de la cuenta pero bueno, eso, es decisión tuya.

Planta calle: EL PATIO

-Zona de tapeo Sinergias de los chefs Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán: La batea, Castizo y A mordiscos.
-Barra de bebidas con Diego Cabrera y Luca Anastasio.
-La hora del vermut. Encurtidos y vermut.
-Sabor a dehesa. Embutidos y queso
-Gold Gourmet. Tienda gourmet.
-Cooking. Tienda de menaje.
-La Shopera de da2. Tienda de merchandising.
-Barra exclusiva de cervezas Damm.

Planta inferior: EL FOSO

-Sinergias, de los chefs Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán:Entrecortes y De cuchara
-Beso de sal, cocina mexicana. Chef: Álex de la Fuente.
-Kinua Perú Food, cocina peruana. Chef: Kiko Ceballos.
-Fortino, cocina italiana. Chef: Giovanni Takhesi Sesta.
-Shikku, cocina japonesa. Chef: Rafael Sánchez.
-Barra de bebidas con Diego Cabrera y Luca Anastasio.


Primer anfiteatro
Arriba, restaurante de Ramón Freixa.

Segundo anfiteatro: EL PALCO
Coctelería con Diego Cabrera y Luca Anastasio.

Tercer anfiteatro
Smoking room.

PLATEA DULCE
Mamá Framboise, alta pastelería de Alejandro Montes.

Yakitoro by Alberto Chicote

Miércoles de septiembre y oportunidad de conocer la nueva propuesta de Alberto Chicote el restaurante Yakitoro . De este chef únicamente conocía su cocina del Nodo, hace una panzada de años, que era con diferencia lo mejor de aquel restaurante.

Me encanta el local, amplio con grandes ventanales, haciendo esquina en buena zona de Madrid. Tiene una pequeña terraza cubierta, con mesas altas con una barra hacia el exterior. El interior está dispuesto con buen criterio y con una decoración moderna, desenfadada y práctica. Curioso detalle del centro de las mesas que incluye una cubitera donde poder ir enfriando los botellines de cerveza que vayas consumiendo.

El servicio muy atento, vestidos con uno momo tipo guerrillero muy divertidos, muy fluido y con  un punto  cercano aunque siempre educado..

La carta es completa con verduras, alimentos de corral, del mar... La mayoría de las materias primas son sencillas de andar por casa, pero no por eso tienen que ser menos nobles. Patatas, pollo, atún, cordero...componen  la propuesta. 

Con precios variables de 6 a 3 euros el plato, es un buen precio aunque de cantidades también ajustadas. La mayoría de las raciones se dispone en dos brochetas. Yo opté por pedir varias brochetas para compartir con mi compañero de mesa.

pequeñas patatas asadas con salsa brava

Pequeñas patatas asadas con salsa brava: La patata poco hecha a la brasa con los bordes requemados, envueltas en una salsa brava que picaba ( como debe ser en la salsa brava), el Pollo al ajillo carecía de sabor y cualquier recuerdo con el pollo al ajillo de nuestras madres era pura imaginación. Posiblemente al presentar el pollo en pequeños trozos en una brocheta hace que se seque demasiado el pollo.

cordero marinado con salsa de yogur y hierbas

El cordero marinado con salsa de yogur y hierbas sin ningún interés realizado también a la brasa, demasiado seco para mi gusto. La brocheta de atún y pack choi y salmorejo  la sirvieron en su punto con una salsa tipo gazpacho sobre una rebanada de pan  que resultó ser lo mejor de la comida. El espeto de sardinas, pan rústico y aceite de mar lo sirve sobre una tosta , demasiado hecho queda un poco seco y tiene una salsa por encima de fuerte sabor a pescado que no he entendido. la sardina por si tiene un sabor fuerte y graso y Alberto lo cubre de bastante cantidad de salsa con sabor marino. Demasiado sabor a pescado para mi gusto.

Mal no puedo decir que estuviese nada pero realmente tampoco puedo decir que fuera platos interesantes. Son platos divertidos con poco mas que contar. Casi todos están fuera de cocción y las mezclas no sorprenden. Yo esperaba este tipo de platos pero con un poquito mas de diferencia, algo mas original, algo más, de como él dice, rock&roll. Lo original del concepto se queda en los bajos precios, una sala preciosa y posibilidad de probar muchos  platos.

Quizá por el nombre, Yakitori  quiere decir "taberna" en japonés, me esperaba algo más de fusión, quizá por el recuerdo que tenía de la cocina del Nodo me esperaba más cocina y quizá por el criterio que muestra en su programa esperaba sorpresas.

los mejores restaurantes de mi vida

Hoy he bajado a la bodega y comenzado ha repasar mi pequeña biblioteca gastronómica. Entre ensayos y enciclopedias, libros de cocina y revistas encontré una par de cuadernos de los cuales ya ni me acordaba. Son dos cuadernos donde comencé a realizar mis primeras anotaciones de mis visitas a los restaurantes. El primero de ellos era una sucesión de fichas donde tu rellenabas a mano una ficha por cada restaurante que visitases. La primera anotación es de diciembre del 98, casi nada. Detrás de cada ficha guardo la factura y la tarjeta, costumbre que he trasladado a los post de  restaurantes en este blog. Tengo precios en pesetas y puedes comprobar como los precios de los restaurantes no han subido mucho en estos 16 años.

Cuando se me acabó este cuaderno empecé a realizar archivos en el ordenador, con unos parámetros parecidos al de citado cuaderno. Imprimía una ficha por cada restaurante y lo archivaba en un cuaderno de anillas. En esta época confeccionaba una lista de los mejores restaurantes ajustándonos a los parámetros valorados en las fichas con los cuales realizaba una media ponderada ( valía más la comida que el ambiente del local por ejemplo) y obtenía unos resultados que se ajustaba bastante al que en el conjunto pensaba de cada uno de los locales. 

El primero de esta lista es el Akelarre de Pedro Subijana, de una visita que realicé en 2.004, ayer mismo y  la nostálgía me hace querer repasar esta visita. Fue con una visita de fin de semana a San Sebastían Compartiamos mesa dos parejas. el local, situado en lo alto del Monte Igueldo, es insuperable. Un gran ventanal nos abraza a la bravura del mar cantábrico. Todas las mesas son especiales aunque logicamente las que pegan a la cristalera se salen. Nada más entrar en el restaurante vimos a Ferrán Adriá comiendo, quieras o no siempre te gusta ver al famoseo en los restaurantes. Pedimos el  Menú degustación Bekarki. que consistía en: " escribo la crítica que hice entonces"

Moluscos al vapor con Borraja de agua de mar

De los mejores platos de la comida, percebes pelados, mejillones, trozos de viera.. en su punto de cocción con una espuma de sabor a mar muy profundo, condimentado con un fondo ligero de moluscos que hacia muy uniforme el conjunto del plato.

 Kokotxas de merluza con cintas de yema

Plato tradicional de la cocina vasca, presentado de forma elegante. 4 kokotxas dispuestas en hilera con su pilpil por encima acompañado con unas cintas de Yema  que no aportaban nada al plato. parecía saciar la necesidad de colocar algo nuevo en este plato tan clásico. Las kokotxas y el pilpil impresionantes.

Foie a la sartén con virutas de pistachos y crema de nueces

Trozo de foie en su punto de sartén con una capa de virutas de pistachos en la capa superficial en un fondo de nueces. Maridaba muy bien el regusto del foie con el sabor ligero, aunque persistente, de la crema de nueces. La crema no tenía apenas grasa,de forma que aligeraba considerablemente la fuerza del foie.

Mero con risotto integral de Venere

Suprema de mero presentado junto a un poco de arroz integral falto de sabor y profundidad. El pescado estaba un pelín pasado para mi gusto.

Paloma asada en Panadería de Membrillo

Curiosa presentación del plato. En una taza se encontraba la carne de la paloma deshuesada cubierta por fino membrillo que funcionaba como tapa de la taza. Te lo servían con el fondo del asado a  parte. Se rompía la capita de membrillo y se vertía el fondo sobre el asado. Una parafernalia demasiado vistosa para no contribuir, que yo entienda, a mejorar el plato. el asado estaba espectacular con sutiles aromas provenzales. Lo importante del plato, la paloma, muy buena.

Tiramisú de zanahoria

Fallida receta o mal elaborada. Se mostraba un clásico tiramisú con una capa naranja en su exterior que no tenía sabor prevaleciendo el sabor de mantequilla en todo momento.

Traslucido de pera

Finas rodajas de pera compotadas compuestas en hilera. plato muy correcto pero sin aportar el toque que esperabas en un restaurante de prestigio.

La comida fue muy buena, fuera de los de alta vanguardia, con algunos toques equivocados de puesta en escena ( a mi entender) pero con grandes aciertos con unos  fondos de cocina de verdad, de comida de la buena. base de fondos y de cocciones ajustadas. La parte peor, la de los postres. 

El servicio inmejorables y la bodega apabullante.

Otra pega que tenía este restaurante es que a las 6 de la tarde te levantaban de las mesas. Por entonces se podía fumar un buen habano.Al salir el mismo Pedro Subijana estaba charlando con Adría en el vestíbulo del Local. Y al despedirnos pudimos estar charlando con los dos mitos durante unos diez minutos. Una lástima de foto, pero el móvil por entonces no sacaba fotos. 

Esta era la lista de los mejores restaurantes que había visitado hasta el 2.004.

como amar el vino.

Eric  Asimov  es un crítico gastronómico del New York Times. Sus guías de los restaurantes de nueva York y sus columnas en la citada publicación son referencia en este mundillo de la buena mesa. Aunque sus guías de restaurantes son bastantes locales y para un público muy concreto, sus  columnas y opiniones en el tema vinícola transcienden al resto del planeta. 

 HOW TO LOVE WINE: A MEMOIR AND MANIFESTO  de 2012,( no esta traducido en español pero se puede encontrar fácilmente en kindle). Es un ensayo con toques autobiagráficos de este autor. 

Sobre la base de su propia vida va  desarrollando su relación con la comida y el vino, y , en este caso, también intimamente unida a su evolución profesional. Como nos pasa a la mayoría de los que amamos el vino hemos comenzado antes amando la comida. Toda su amor a este mundillo nació aún joven en una comida en Francia con su padre. Esto marco su vida y dedicación compulsiva para probar y saborear cada plato a la vez que, con el tiempo, incluía el vino, sumergiéndose en un mundo que todavía le apasionó más.

Defiende el conocimiento del vino lejos de las posturas estrictas de algunos críticos. Siempre desde el positivismo. 

"¿Qué es lo que hace que el vino de tanto miedo a la gente, especialmente a aquellos que están empezando a conocer su mundo ?"

Relativiza la labor de los críticos, empezando por el mismo que asume grandes errores en grandes eventos de cata ciega. Describe como en diferentes guías; los vinos son  descritos de forma totalmente diferentes tomando referencias de aromas y sabores bastante diferentes entre ellas. ¿ Está alguna de estas guías mal elaborada? posiblemente todas tengan algo de razón, pero muchas veces se dejan lo más importante del vino: Aquello que le diferencia de los demás que lo hacen particular y aquello que lo incluye en una tipicidad.

"Los grandes vinos no hacen declaraciones, plantean preguntas"

"Con el vino, a veces, es mejor sentirlo que tratar de poseerlo"

Eric tiene claro que no existe vino sin una mesa para compartirlo,haciendo que compartir la mesa con un buen vino sea un momento placentero no de estrés

"el entorno puede hacer un vino modesto memorable. pero también puede hacer que un vino profundo irrelevante"

Tachado por sus compatriotas como defensor del viejo mundo y crítico con el vino de su país, a lo largo del ensayo Eric deja bastante clara su postura, similar a otros reconocidos autores como alice feiring y Oz Clarke:

"El vino es más que la impresion rápida de aromas y sabores. la historia y  la intención cuenta  mucho"

"la mayoría de las bodegas americanas no tíenen más que un par de décadas de antigüedad, y muchas de las más famosas-  Robert Mondavi, por ejemplo-estaban menos interesados ​​en el desarrollo de las tradiciones de un lugar en particular  que en convertirse en grandes, incluso multinacionales, empresas"

Defiende que en el valle de Napa, por ejemplo, se cultivo desde un principio la cabernet no por que fuese la que mejor se adaptase al terreno y al clima, no por un  estudio de intento y error sino unicamente por que esa uva se vendía y conocía mucho más que otras"

No es que piense que lo que se hace en su país no sea bueno sino que valora, de manera especial, lo que a través de la historia, de la elaboración  durante muchos años, selección de las uvas y ubicaciones seleccionadas hace más de 100 años se ha consiguido en el viejo continente.

Un libro que te da una visión bastante abierta y algo tierna de este mundo, dandote las calve para se un buen amante del vino:

Beber y Aprender mucho. De esta forma llegarás a disfrutarlo más. Llegaras a  apasionarte. 

final de masterchef 2 o frikilandia

Ayer asisitímos a la final de la segunda edición de Masterchef España, en tve. Finalmente Vicky se alzó con el preciado galardón: 100.000 euracos,  la publicación de su propio  libro de recetas y una beca para seguir su formación con un curso en  Le Cordon Bleu Madrid,  valorado en 36.000 €. 

Clara uno de los concursantes más particular

Para mi , y por lo que hemos podido ver en el programa es la justa vencedora por delante de sus dos grandes competidores: Emil y Mateo.

Algo ha cambiado en esta edición respecto a la anterior. Pienso que en la elección de los concursantes se ha incidido más en la búsqueda de personajes peculiares, que aportasen espectacularidad al programa, que ha experimentados concinillas caseros. Quitando a Vicky, Mateo y a Emil. el resto de los concursantes eran  de un nivel muy muy bajos. Dando, únicamente, muestras de singularidad y excentricidad. Por ejemplo Cristóbal es muy majete pero nadie comprende como puede haber llegado a la semifinal, es un autentico desastre en la cocina. Este año el programa se ha parecido más al gran hermano que a un concurso de cocina. La cocina ha pasado a un segundo plano, se han buscado grandes exteriores, todos bien subvencionados, y se han incurrido más en crear conflictos que en analizar las elaboraciones y el trabajo de los concursantes. Posiblemente Gonzalo y su fricadas han hecho más por la audiencia del programa que la ristra de estrellas michelín que han pasado por él.

Por no hablar de la disposiciones de los jueces totalmente impostada y rozando la mala educación en ocasiones. Esta pose la tienen todas las ediciones de este programa en los diferentes paises en los que se ha emitido. Pienso que el jurado tiene buen criterio, que es profesional de la cocina y sabe de lo que habla. Pero no es preciso ser hiriente para realizar una crítica, se pierde un poco el fondo con las formas. Este año también han quitado un poco de coherencia en el formato de las diferentes pruebas salvando y condenando a quien decidían en cada momento con pruebas absurdas en aras del conseguir mayor audiencia.

Pepe se echa el foie de uno de los concursantes por la cara para criticar su elaboración

Gonzálo y Cristóbal  limpiando urinarios de una restaurante de Madrid
como castigo por perder una prueba

Más cocina y menos gritos Milagritos.

dos días en Berlín. Kadewe

Kadewe es una visita obligada en Berlín. Grandes almacenes de toda la vida donde se puede ver lo más exclusivo del mundo en cada una de sus plantas: moda, mobiliario, tecnología y, como no alimentación.

las dos últimas plantas están dedicadas al mundo Gourmet. tiene un restaurante en la última planta que siempre esta lleno  donde se tiene unas buenas vistas mientras comes algo para seguir la jornada de compras. En la anteultima planta  convive la venta de productos con barras donde poder degustar todo tipos de elaboraciones: Barra de pescados y mariscos con una espectacular ostrería, comida tradicional Alemana, comida thai, comida italiana, pastelerias, vinotecas para tomar los mas exclusivos vinos o champagnes... Entre los productos de la tienda habría que destacar su vinoteca con vinos de todo el mundo, selección de especias, salsas, tes y cafés. todo lo que quieras encontrar esta en sus baldas. la sección gourmet que todos soñamos.

ostreria

La primera parada la hicimos en la ostrería. diferente tipos de ostras a distintos precios. Algo caras pero deliciosas. Las copas que sirven suelen ser caras pero con 20 cl con lo cual a veces es una buena opción pedir el vino por copas en de vez de una botella.

Después pasamos a una barra con comida clásica alemana basada en el uso de la patata. Platos muy elementales bien presentados y con bastante cantidad. Nos pusieron un plato de patatas fritas con verduras y un revuelto de cerdo y después un plato de patatas gratinadas con una besamel ligera y queso. Como os comento nada reseñable. La comida la realizan delante del comensal dando un curioso espectáculo que el aficionado a la cocina agradece. 

 En frente de esta barra se encuentra otra más interesante de comida oriental.

Para el postre nos acercamos hasta la pastelería donde una colección interminables de tartas nos aguardaban. La repostería en este país me parece realmente buena con una perfecta combinación de frutas, ligeros bizcochos y chocolate. La pieza de tarta ronda los 5 euros pero están deliciosos.

Lugar perfecto para pasar medio día en Berlín. Después de comprar unas salsas y especias nos dedicamos a conocer  la zona. Sin quererlo nos topamos con un increíble mercado asiático ( Asienmarkt, Kantstrasse 101 ) donde pues encontrar cualquier producto que puedas imaginar a unos precios muy interesantes. Verduras frescas, especias, salsas, congelados de todo tipo para todo tipo de comida japonesa, hindu, china, thailandesa.. Un lugar muy interesante.Lo único malo es que no aceptan tarjetas de crédito. 

Un día de mercado en Berlín que me obligo a volver con la maleta repleta.

dos días en Berlin, Norbahnhof Two Buddas

Berlín es una ciudad en ebullición durante el verano, sus calles están llenas de movimiento y vitalidad. Los bares salen al exterior y reparten sus terrazas por todas las avenidas de la ciudad. La ribera del  Spree se sumerge entre bailes y amacas que invitan a tomar una cerveza o un risling mientras escuchas buena música. Me encanta esta ciudad en verano con temperaturas suaves que animan a dar un paseo por su historia.

El pasado fin de semana pude volver a Berlín. Después de realizar la obligada visita a Postdamer platz, donde se puede ver el  Berlín más moderno con el espectacular  Sony Center, nos acercamos hasta el restaurante Norbahnhof two buddas, situado al norte de la ciudad en la Bernauer strasse. 

En esta calle se encuentra el tramo de muro más largo de Berlín pudiendo ver una de las originales torres de control que existían durante la división de la ciudad. Un interesante museo al aire libre te cuenta la historia particular de este barrio donde el muro coincidía con viviendas.

Two Buddas esta ubicado en una antigua estación de tren decorado al estilo oriental con toques modernos. Un espacio amplio y tranquilo con mesas separadas. Es un poco informal sin manteles en las mesa, un rápido y atento servicio. La carta es de estilo oriental con platos chinos, thailandeses y japoneses, variando sus precios de 8 € a 30 €. La carta de vinos es corta aunque tiene una buena selección de vinos de diferentes denominaciones y la posibilidad de tomar vinos por copas. Ante la gran oferta de platos decidimos pedir varios platos para compartir. En general los platos eran grandes con lo cual con un único plato podías cenar.

www.nordbahnhof-two-buddhas.de

Maguro no Tataki.  pequeñas piezas fileteadas de atún rojo pasadas brevemente por el calor marinado con semillas de sésamo. Confería una textura diferente del exterior que se formaba una costra de sabor a la plancha  y con el interior totalmente crudo y jugoso. Salseado con salsa con base de soja. Muy bueno lo mejor de la noche.

Udon beef noodles. típico plato de noodles ( pasta china tipo tallarines) salteado en el wok con verduras y carne de ternera. Quizá el plato más sencillo y con menos historia de la cena.

Big Fat Chinese. Panceta de cerdo confitada a baja temperatura acabada en el grill con salsa agridulce. La textura de la carne estaba espectacular. se deshacía en la boca con un regusto agridulce. Muy bueno.

Buena cocina apoyada en buena técnica. Buena resolución de los platos en un ambiente muy agradable donde pasar una tranquila velada.