Francis Paniego en el Aula de Gastronomía

El Aula de Gastronomía de la Universidad de Cantabria se inaguró este pasado lunes con la conferencia de Francis Paniego. Dueño del Restaurante El Portal de Echaurren, laureado recientemente con su segunda estrella Michelín, el pasado Noviembre. Cocinero conocido por sus apariciones televisivas (canal cocina) y con mucha presencia en las redes sociales.

 

El Lugar elegido en el Paraninfo Universitario de Santander se quedó pequeño ante la expectación levantada por este cocinero. La entrada era libre; se veían bastantes estudiantes de Hostelería, profesionales, periodistas y aficionados. El título de la conferencia era " La gastronomía en España", no se porque, púes Francis, como se suele decir, vino  a hablar de su Libro ( en este caso su restaurante). Al final se abrió un turno de preguntas, donde sí dio opinión, sobre varías cuestiones sobre la situación de la gastronomía española.

Francis Paniego nos contó la historia  ( desde finales del siglo 19) de su negocio familiar, El Hotel Echaurren en Ezcaray. Como, de una pequeña parada de postas, se fue creando el actual hotel con un restaurante que llevaban sus padres, donde Marisa, su madre, era la cocinera .

En ese hotel,  llegado de la Escuela superior de Hostelería y Turismo de Madrid  y después de pasar por los restaurantes más emblemáticos del momento como El Bulli, Arzak, Cabo Mayor ( Larumbe), Akelarre...se hizo un hueco para crear su mundo gastronómico; El Portal de Echauren. En la actualidad El Portal de Echauren sigue compartiendo el Hotel con el restaurante Echauren Tradición donde se sigue cocinando como lo hacia su madre en los 70. Modernidad y tradición en un mismo hotel.

Defensor de la tradición de la que ha bebido para desarrollar su actual propuesta demuestra pasión y dedicación por el oficio, además de una gran creatividad.

El  Menú degustación,que les ha valido la segunda estrella,  se funda en  la idea de estar lo más arraigado al terruño( palabra que usó varías veces a lo largo de la charla ). Para ello intenta tomar todo lo que el valle de Ezcary le dá. Logicamente los productos que ese valle, a 800 metros de altura, pueden ser bastantes limitados, por lo que  da un giro al concepto, e intenta transmitir un paseo por el valle, recreando sensaciones, texturas  y juegos con esa temática. Esto no deja de ser una inspiración y un divertimento para exponer toda su creatividad en los 17 (creo) platos que componen su  menú degustación. Repasó uno por uno de todos los platos, el origen y su desarrollo. En el restaurante te obsequia con un pequeño cuento ilustrado donde va desarrollando todo el menú degustación indicando geograficamente la ubicación en el valle de cada uno de ellos. Son adornos pero al final de todo, como el propio cocinero dijo:" lo importante es que este rico".

 

Después se abrió un espacio de preguntas que fue quizá la parte más amena y distendida, donde se  habló sobre la situación de la gastronomía española y como exportarla mejor. Curiosa la anécdota que nos contó: el de pequeño era muy mal comedor, de esos niños que dice que no a toooodos los platos, pues un día, cuando el tenía unos 10 años, estaba mirando como su hermano devoraba unas manitas de cordero que había cocinado su madre. Su hermano le insistía en lo buenas que estaban y que tenía que probarlas, pero el seguía con la misma postura de siempre. Cuando su hermano se fue se cogió a hurtadillas un plato de manitas y se dispuso a probarlas. Ese día se tomo tres platos y desde entonces no ha parado de probar  y disfrutar.

Love,s kitchen

Hace unos días me vi la película LOVE,S KITCHEN, si, si ¡¡¡ OTRA PELICULA de COCINEROS!!!

 Love,s Kitchen (2011) es una pelicula inglesa dirigida por James Hacking, nos cuenta la historia de Rob ( Dougray scott) un afamado  cocinero al que la muerte de su mujer le hace caer en una depresión. Sin motivación, pierde el cariño por la cocina, llegando a perder todo lo que había conseguido. En un momento de inflexión decide dejar su triste restaurante de Londres y montar un concepto nuevo de casa de comidas, menos encorsetado y mas informal, en un pub de un pequeño pueblo. Allí conocerá a Kate (Claire Farlani) una crítica gastronómica que le echará una mano en su nuevo negocio y con nueva vida.

 

La película se deja ver, pero no espereís una gran cosa. Comedia Romántica bastante predecible con  algunos golpes de buen humor británico. Personajes bastante planos e inconexos en alguna parte de la película, especialmente el personaje de crítico televisivo que interpreta Simon callow. Es un película sin prentensiones, para ver si no tienes nada mejor que hacer.

 

Por cierto en la Caratula del película promocionan la actuación de Gordon Ramsey, no lo tengaís en cuenta, unicamente aparece 40 segundos de la película y sin venir a cuento además.

 

 

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Cuidado con lo que echas en el Gin tonic

Últimamente es dificil encontrar un bar o restaurante que no cuente con media docena de marcas distintas de Ginebra. En cualquier tasca de cualquier pueblo remoto el camarero te sorprende y te ofrece  una lista interminable de marcas de gran renombre, señalandote un par de novedades. En ese mismo bareto te sirven el Gintonic como si te lo estuviesen sirviendo en La Gran Via de Madrid o en La Diagonal de Barcelona. Copa de Balón repleta de buenos hielos, de esos que cuando acabas la copa siguen enteros, una medida de Ginebra, a gusto del consumidor, la tónica ( también varias a elegir ) y alguna especia o fruta para aromatizar la copa. Este último paso es el que últimamente se esta saliendo de madre. Si estabamos disfrutando de buenas copas en cualquier lugar del país se ha querido rizar el rizo. Es tanto el deseo de impresionar y dar algo diferente que, muchas veces te estropean la superginebra y la supertónica. Con copas demasiado aromatizadas con  demasiadas especias o  frutas que para nada realzan los sabores de la Ginebra elegida.

Me ha venido a la cabeza este tema al ver en el Carrefour pequeños botes de  la empresa cocketelea que contienen fruta deshidratada, especias  e infusiones para confeccionar combinados y cocteles. Que pueden ser muy divertido para realizar infinidad de combinados pero con precaución.

¿Realmente merece la pena gastarte el dinero en una ginebra premium si te sabe a frambuesa deshidratada que colorea además toda la copa?.A mi me han puesto copas de ginebra con caramelo de regaliz, anís estrellado, haba tonka, pepino, frambuesas, moras, hierbabuena, zumo de limón, bayas de enebro, limón, lima, cardamomo, canela, fresas.. y supongo que me dejo alguna. Todos estos productos no valen para todas las ginebras y menos si mezclas alguna de ellas. Yo soy de los que piensan que menos es más. Conseguir un buen gin tonic que sepa a ginebra. Muchas veces se busca la estetica por delante del sabor.

En la foto de este post he colocado en una copa: naranja, anís estrellado,enebro,canela en rama, hierbabuena,naranja, limón, cardamomo y frambuesas. Es apetecible verdad pero si me hago una copa con una buena ginebra que mezcla será eso? Una infusión?

Hace años, después de una comida con amigos en casa,  preparé unos Gin tonic. Mi intención erá realizar los mejores que huebiesen tomado. Realicé todos los pasos con toda la ceremonia requerida y para coronar las copas las aromatizé con piel de naranja, piel de limón, unas hojitas de hierbabuena y unas bayas de Enebro. Cuando se la entregué a uno de los comensales; miró la copa, me miro a mí y con cara sería me dijo:"¡Esto Parece un abrevadero de patos!" Tenía toda la razón la pontencía sin control no vale de nada.

Comiendo en America (Diners, Drive-Ins and Dives)

No se si sereis asiduos de este programa de television,(Diners, Drive-Ins and Dives) emitido por ENERGY pero ¿Quién ha visto alguno de sus programas y no ha pensado, "dios tengo comerme ese plato"?.  Esas hamburguesa con queso, mayonesa, salsa barbacoa, carne , cebolla o esa pizza grasienta con pollo y queso o esa costilla ahumada  con adobo  o... no se infinidad de platos que son , muy, pero que muy sabrosos. 

 

El conductor del programa,y nunca mejor dicho, Guy Fieri, va en un coche de restaurante en restaurante de este tipo de comidas por toda la geografía de EE.UU. Todos suelen tener la particularidad de realizar casi todos sus platos de  forma casera; realizando desde el pan, las masas, las tortillas, hasta el adobo y las salsas. En los episodios conocemos, la forma de cocinar del local, alguna de las recetas más importantes y también a sus clientes y un poco más de su cultura gastronómica.

 

Hay un estigma sobre la comida Norteamericana, se ha identificado con el fast food: comida poco saludable, sin ningún encanto ni sofisticación elaborada a la velocidad del rayo. Creo que en este momento donde la globalización es total es bueno cojer lo bueno de cada sitio y confio que de la comida Norteamerica también se puede sacar algo positivo. Partimos del hecho que estados Unidos es un país Joven influenciado, desde su comienzos, por grandes corrientes migratorias. , Chinos,Italianos y Mexicanos son los que, quiza, mayor impronta han dejado en sus fogones. La pizzas y la comida TEX-MEX es la que se sucede en cada episodio junto a deliciosas hamburguesas y algún plato Oriental.

 

¿Qué es más saludable una hamburguesa o un bocadillo de tortilla de patatas?,¿una pizza de Pollo o una empanda gallega?, ¿un burrito de cochinita pibil o un cocido montañes?. Tranquilos !!!, no voy ha decir que son más saludables los platos que aparecen en programa, pero tampoco me atrevo a decir que los Españoles son más sanos. Todo dependerá de los ingredientes utilizados, la cantidad de ellos, las veces que los tomes, el cariño que se pone en su elaboración, los medios utlizados, etc...  Por cada uno de estos puntos me gusta lo que se elabora en el programa.

 

Es una cocina, además, normamente muy sencilla de elaborar y que no disgusta a nadie en casa. Eso si no dejeis de hacer tortilla de patatas, empanada gallega ni nuestro cocido montañes.

UN CADAVER ENTRE PLATO Y PLATO

"¿Qué puede hacer un chef sagaz, obstinado y con mucho carácter cuando se le acusa de haber matado a uno de sus clientes?¿ y si  ese cliente era, además, el crítico de una famosa guía grastronómica? Xavier Kieffer no duda: investigar por su cuenta hasta las últimas consecuencias."

De esta foma engancha la solapa de la novela de TOM HILLENBRAND , Un cadaver entre plato y plato.

La gastronómia está de moda, eso es evidente y no solo en nuestro país. Los afamados programas televisivos como: Pesadilla en la cocina, Master Chef y Top Chef ya estaban emitiendose en otros pasises de Europa y America con el mismo éxito que tiene en nuestro país. En el cine cada año salen películas y documentales sobre este fantastico mundo; Deliciosa Martha, Ratatouille, Bon appetit, el Chef: La receta de la Felicidad, Menu Degustación...la literatura, como reflejo de esta corriente, también se ha adentrado en está temática.

El Libro de Tom Hillenbrand transporta la cásica novela negra al mundo de los grandes restaurantes y  Chefs estrellados. Partiendo de la muerte de un crítico gastronómico en extrañas circunstancias durante una cena en su restaurante Les Deux Églises, El Chef Xavier Kieffer se ve envuelto en una trama con grandes cocineros, importantes empresas de alimentación, Editores de Guías de restaurantes...La lectura es agil y la trama es bastante elemental: los buenos son muy buenos (identificados con la comida tradicional), los malos muy malos (identificados con la comida preparada).Demasiados clichés en una historia que se deja leer, entretiene, pero no sorprende. Retratá bastante bien el mundo de los restaurantes de alto nivel  aunque se queda algo hueca en el argumento y su desenlace.

LA FLOR DE TETUAN

La costumbre de las fiestas navideñas hizo que me reuniese con mi amigo José el pasado sábado. José vive fuera de la tierruca y siempre que viene esta deseoso de tomar producto, producto y producto, y si puede ser marisco, mejor. Por esta razón nos decidimos por el restaurante LA FLOR DE TETUAN. La imagen que muestra desde la calle nos ha echado para atras otras muchas ocasiones. La fachada esta presentada con unas grandes fotografías marinas que se iluminan, de colores claros y de decoración sencilla, más cercano a una cafeteria que a un restaurante de nivel. Eso si, una cosa nos hizo cambiar de opinión y decantarnos para conocerlo, tiene un escaparate donde muestran las piezas más interesantes que tienen cada día: Percebes, langostinos, gambas, chuleteros ... todo ello de una calidad excepcional.

Reserve para la cena con algún día de antelación, dadas las fechas, pero el restuarnte estaba bastante desangelado con, unicamente, un para de mesas ocupadas. El interior es el mismo que promete la fachada. Un amplio local con colores crema y anaranjados, con una iluminación excesiva, a mi entender, plantas de plástico... vamos como os digo pura cafetería. El servicio se mostro muy atento desde el principio siendo profesional sin llegar a empalagoso. El metre nos dió la carta, otra cosa a cuidar, de plástico con hojas de coloroes fosforito que te recordaban a las típicas tascas de picoteo. Nos fué recitando el genero que tenía fuera de carta, dando en todo momento el precio de cada uno de ellos, importante para no llevarse disgustos al final de la cena. empezamos con media docena de ostras, pequeñas pero  de intenso sabor y buena textura. Buenas piezas pero esperaba algo mejor. Después pasamos a unas almejas de la ría de Carril, sencillamente espectacular; de un tamaño similar al de las ostras que tomamos y de un profundo sabor ( probablemente nos confundimos al pedirlas a la sartén, por que esas almejas seguro que están mejor crudas) un placer.

 

Para regar esta cena pedimos un Maestro Mateo Azul. Un albariño muy serio fuera de los artificios acostumbrados en esta DO. Se mostró recio, equilibrado con buena acidez y matices minerales. Toques florales sutiles y algo de fruta blanca alejada de lo tropical tan presente en la mayoría. de lo mejorcito que he tomado de Albariño.

 

El servicio entre plato y plato muy ágil, a veces hasta demasiado.Pasamos a los percebes, de pequeño tamaño  y de intenso sabor, aunque me gustan de carne algo más prieta el resultado fue bueno. Por último nos pedimos una langosta de costa. De buen tamaño 1,20 Kg el metre nos explicó que si la cabeza de la langosta tiene pinchos indica que es de la costa cantábrica. Desconocía esta particularidad, de hecho no he tomado ninguna que no sea así, tendré que estudiar sobre el tema. La presentaron cocida partida al medio. La carne era prieta y sabrosa, una maravilla.

 

No tomamos postre y acabamos la cena con dos Gin tonic de London Gin. 

 

Local de primer nivel, que tienen excelente genero y lo saben cuidar. elegante  y ágil servicio. Todo ello en  un local que no es agradable para una bonita velada y que desmerece totalmente con lo que te  ofrecen. una pena.

 

CALENTANDO MOTORES

Se acercan las fiestas navideñas. Durante estas entrañables fechas solemos soltarnos la melena y sacar lo mejor que tenemos en nuestras bodegas. Sin nada mejor que hacer un  viernes festivo Roberto y yo nos acercamos hasta mi casa dispuestos a revisar  la bodega para estos días. Era media tarde y no nos veíamos con ganas de realizar la cata a ciegas, como generalmente hacemos. Roberto trajo de su bodega un Seguret, selection Laurance Feraud. es una selección de una de las propietarias de el famoso Domaine du Pegau del Rodano. yo fui sacando alguna joyita del sótano. Estas fueron las botellas por orden de degustación.

SEGURET 2005 selection Laurence Feraud  es un vino del Rodano,de la denominación  Cote de Rhone Villages Seguret al norte muy cerca de Chateauneuf du Pape. es un vino de 13,5%  de alcohol elaborado mayoritariamente con Garnacha 90% y algo de Shira, criado en tanque de cemento (10-15€)- De capa media, mostraba un bonito color cereza- Con  una nariz bastante sutil con presencia alcohólica, Tenía frutos rojos, ciruelas, enebro... se mostraba muy mediterraneo, franco y limpio. En boca se tornaba sabroso, elegante y expresivo con un curioso regusto amargo. Pensamos que posiblemente por la evolución en botella de alguna de las dos variedades. Se mostraba todavía vigoroso aunque no muy tánico con muy buena acidez. No muy largo pero un buen vino y de impresionante relación calidad. precio

 CHATEAU SOCIANDO MALLET 2006 cru Burgeois de Haut.- medoc que compré en el último viaje a burdeos de este Verano,  55% Cabernet souvignon, 40% merlot y 5% Cabernet Franc.12,5% de alcohol. ( 29,90€ Carrefour Francia) De capa muy alta, en nariz destacaban notas negras, chocolates y torrefactos, bayas de arándano madura, after eight... una muy buena nariz. En boca estaba algo más parado, se mostraba muy tánico con recuerdos algo amargos, pensamos que de la madera. -estaba muy vivo con muy buena acidez. No creo que este todavía en su momento.

 CHATEAU FOMBRAUGE 2008 un Saint Emilion Grand cru 77% Merlot 9% cabernet sauvignon y 14%  Cabernet franc-( 20,90€ Lecrer Francia) Como la mayoría de los vinos de Bernard Magrez, es  muy agradable, muy pulido y redondo que deja ver un buen trabajo en el campo con una buena fruta y un mejor vestido en bodega. Capa muy elevada con nariz de frutos rojos maduros, algo mineral envuelto en algo floral, con presencia de ahumado de buena barrica nueva. Boca sabrosa falta de matices, muy redondo en boca con taninos suaves y dulces. Le falta un poco de personalidad.

 PINTIA 2006 tinta de toro 100% (22,5€ El Corte Ingles) Después de tanto viaje a nuestro país vecino volvimos a nuestra tierra. De capa casi  negra, se mostró una nariz potente con toques dulces que sobresalían sobre los demás, chocolates, torrefactos y ciruelas maduras. Todo ello envuelto en una marcada, aún, maloláctica. En boca potente y un poco tánico todavía por pulir. En comparación con los anteriores era un poco brutote con un alcohol bastante presente. En la cata vertical de esta bodega, que realizamos el año pasado, esta añada había quedado entre los mejor valorados.

Una tranquila Velada para disfrutar y aprender de los vinos.