Francis Paniego en el Aula de Gastronomía

El Aula de Gastronomía de la Universidad de Cantabria se inaguró este pasado lunes con la conferencia de Francis Paniego. Dueño del Restaurante El Portal de Echaurren, laureado recientemente con su segunda estrella Michelín, el pasado Noviembre. Cocinero conocido por sus apariciones televisivas (canal cocina) y con mucha presencia en las redes sociales.

 

El Lugar elegido en el Paraninfo Universitario de Santander se quedó pequeño ante la expectación levantada por este cocinero. La entrada era libre; se veían bastantes estudiantes de Hostelería, profesionales, periodistas y aficionados. El título de la conferencia era " La gastronomía en España", no se porque, púes Francis, como se suele decir, vino  a hablar de su Libro ( en este caso su restaurante). Al final se abrió un turno de preguntas, donde sí dio opinión, sobre varías cuestiones sobre la situación de la gastronomía española.

Francis Paniego nos contó la historia  ( desde finales del siglo 19) de su negocio familiar, El Hotel Echaurren en Ezcaray. Como, de una pequeña parada de postas, se fue creando el actual hotel con un restaurante que llevaban sus padres, donde Marisa, su madre, era la cocinera .

En ese hotel,  llegado de la Escuela superior de Hostelería y Turismo de Madrid  y después de pasar por los restaurantes más emblemáticos del momento como El Bulli, Arzak, Cabo Mayor ( Larumbe), Akelarre...se hizo un hueco para crear su mundo gastronómico; El Portal de Echauren. En la actualidad El Portal de Echauren sigue compartiendo el Hotel con el restaurante Echauren Tradición donde se sigue cocinando como lo hacia su madre en los 70. Modernidad y tradición en un mismo hotel.

Defensor de la tradición de la que ha bebido para desarrollar su actual propuesta demuestra pasión y dedicación por el oficio, además de una gran creatividad.

El  Menú degustación,que les ha valido la segunda estrella,  se funda en  la idea de estar lo más arraigado al terruño( palabra que usó varías veces a lo largo de la charla ). Para ello intenta tomar todo lo que el valle de Ezcary le dá. Logicamente los productos que ese valle, a 800 metros de altura, pueden ser bastantes limitados, por lo que  da un giro al concepto, e intenta transmitir un paseo por el valle, recreando sensaciones, texturas  y juegos con esa temática. Esto no deja de ser una inspiración y un divertimento para exponer toda su creatividad en los 17 (creo) platos que componen su  menú degustación. Repasó uno por uno de todos los platos, el origen y su desarrollo. En el restaurante te obsequia con un pequeño cuento ilustrado donde va desarrollando todo el menú degustación indicando geograficamente la ubicación en el valle de cada uno de ellos. Son adornos pero al final de todo, como el propio cocinero dijo:" lo importante es que este rico".

 

Después se abrió un espacio de preguntas que fue quizá la parte más amena y distendida, donde se  habló sobre la situación de la gastronomía española y como exportarla mejor. Curiosa la anécdota que nos contó: el de pequeño era muy mal comedor, de esos niños que dice que no a toooodos los platos, pues un día, cuando el tenía unos 10 años, estaba mirando como su hermano devoraba unas manitas de cordero que había cocinado su madre. Su hermano le insistía en lo buenas que estaban y que tenía que probarlas, pero el seguía con la misma postura de siempre. Cuando su hermano se fue se cogió a hurtadillas un plato de manitas y se dispuso a probarlas. Ese día se tomo tres platos y desde entonces no ha parado de probar  y disfrutar.