CASA MARCELO

Estos tiempos que corren son malos para la alta grastonomía. La alta gastronomía se ha refugiado en las grandes ciudades donde todavía quedan tarjetas de empresa que se puedan permitir el capricho. En las ciudades de provincia es muy complicado mantener un nivel y pagarlo. La alta gastronomía no entiende de Low cost, pues si es alta grastonomía es alta calidad y la calidad tiene un precio.Pero siempre hay excepciones.

CASA MARCELO es el restaurante de Marcelo Tejedor situado en Santiago de Compostela que consiguió la estrella Michelín en el año 2004 . En el restaurante se daba un único menú degustación de acuerdo con el mercado de cada momento. A comienzos de este año cerro sus puertas, renunciando a la preciada estrella para reinventarse y empezar de nuevo. El pasado 6 de Abril reabrió sus puertas en el mismo local con un concepto totalmente diferente. Decorado con una curiosa mezcla de estilos. Crea un ambiente muy confortable. Presenta tres espacio diferenciados pero muy agradables: Una mesa alta, con taburetes de bar, en la entrada, donde compartes mesa con otros grupos hasta completarla. Las mesas no tienen mantel y los cubiertos son de madera. Es un ambiente muy desenfadado, que pueda dar  situaciones muy divertidas. Después hay una barra al estilo sushi bar (hay bastantes platos japoneses) donde se ve a los camareros realizando diferentes tipos de preparación. Por último hay una mesa en la misma cocina, donde me tocó cenar a mi, una mesa grande como para 12 comensales.

fachada del restaurante

 La carta variada y dinámica va desde las típicas banderillas ( gilda de merluza) o mejillones en escabeche a toques más internacionales, como nigiris de pescado blanco o azul de japón o la mezcla como el shao mai de liebre estofada donde mezcla la tradicional preparación china con la caza. Son platos que oscilan de 4€ a 20€, lo cual anima a disfrutar de la comida y no te piensas pedir una ración más. El servicio, desenfado y ágil , contribuía a pasar un momento agradable, fuera del cliche de los grandes restaurantes. Nosotros eramos cuatro comensales y pedimos 9 raciones, alguna de ellas era tapa como la gilda de merluza,(quizá lo que menos me gusto), o los mejillones.

la cocina de Casa Marcelo

Toda la comida me pareció espectacular, todos los platos eran interesantes, algunos hasta divertidos. El patata puerro, es una patata que intenta imitar la forma del puerro con una salsa de huevo que te hace recordar a los clásicos huevos fritos. Pero fuera de estos divertimentos la cocina se muestra precisa y sabrosa. No falla ninguno de los platos, perfectamente elaborados en cociones correctas y sabores potentes, que te abren el apetito y animan a pedir una nueva ración. Los clásicos nigiris de pescado azul y blanco estaban potenciados con una salsa que los hacía irresistibles. Para mi lo mejor de la noche llego con el shao mae royal. de liebre; una especie de ravioli envolviendo un estofado de liebre muy potente, con sabores directos y persistentes.

barra de sushi

Tiene un pequeño fallo, la carta de vino es muy corta. Nosotros nos metimos una botella de Refugallo, me resulto realmente interesante, una cosa diferente donde salían todas las cosas que un vino joven tiene que tener, aunque debo decirlo, en la mesa no gusto mucho.

Para terminar la sobremesa nos pedimos unos gin tonic, una pena que no pongan cafe.

Este nuevo concepto  de tabernas creo que se están imponiendo como salida a negocios de hostelería. Ambientes cercanos al bar de tapas, pero con una inquietud para sorprender y hacer las cosas bien.( en este blog también hablé del Asubio de Santander).Reduciendo costes de servicio, mantenimiento, buscando materias primas  que sean más baratas,( no de peor calidad) y con mucho ingenio se pueden conseguir locales como este. Le espero larga vida.

DOM PERIGNON VINTAGE 2002 Y QUESO DIVIRÍN

Para abrir una gran botella no hay que esperar  un gran momento. El gran momento será el día que abras una gran botella.

Este fin de semana he pasado unos días invernales en tierras pasiegas. Momentos de cabaña con buenos amigos  y  productos de la comarca.  Tenía una botella de Dom Perignon vintage 2002 y no dude en llevarla para esta ocasión. La abrimos justo antes de cenar un lomo de cerdo con patatas fritas; 

Se mostraba de capa alta con un dorado algo apagado, son y diez años en botella. Con nariz elegante y delicada donde salían recuerdos de bollería y frutos secos, piña y toques vegetales. En boca se mostraba muy vivo con una buena acidez y una burbuja pequeña perfectamente integrada que te acariciaba el paladar. Un vino muy largo en su recuerdo. De lo mejorcito que he tomado en champagne. 

La cena la  cerramos con unos quesos pasiegos, donde destacó el Dividin  de la Jaradilla. , de leche tipo frisona, de ganadería propia. Parte de un queso tipo  de nata, denominado aquí pasiego, con más tiempo de maduración, treinta días, donde desarrolla unos mohos que le dan su  carácter e intensidad. Esta corteza se come , igual que en el camembert o el Brie. La textura al comprarlo suele se blanda pero no untuosa, un  poco de calor le viene muy bien para que sea más graso en boca. Se puede tomar también totalmente fundido usándose para untar.

Ya que estábamos en la zona decidimos acercarnos al día siguiente hasta sus instalaciones para conocer el proceso de elaboración y a  los elaboradores. Los Sábados  a las doce del mediodía realizan una visita. Te muestran desde la ganadería hasta los métodos e instalaciones de elaboración.Una visita que concluye con una lúdica cata de sus cuatro variedades de queso.

Entretenido fin de semana en un marco incomparable, como son todos los marcos ¿,no?

EL VATICANO, EL MAYOR CONSUMIDOR DE VINO DEL MUNDO

 Si, si es verdad el Vaticano es el país que consume mayor cantidad de vino per capita, de acuerdo con el estudio elaborado por el  Wine Institute de California. En el se señala que el vaticano consume, en el año 2010, 54 litros por persona. Este estudio también señala  la variación de este consumo desde el 2007. En las mayorías de los casos el descenso es pequeño, cuando no se producen pequeños acensos, como es el caso del Vaticano.

España, en cambio, en estos cuatro años ha descendido el consumo en un 20%, siendo este, en 2010, de apenas de 26 litros por año y persona. Esto supone que la media de los españoles tomamos únicamente 3 copas de vino a la semana. Por lo que yo consumo se intuye que en España hay mucha gente que no bebe nada de vino.

España es el tercer productor mundial de vino y el primero en extensión de viñedo. ¿ Por qué no consumimos en el mismo orden que los otros  grandes productores,; Francia, Portugal e Italia? Estos países superan los 40 litros per capita. La diferencia en el consumo siempre ha existido, pero en estos momentos se este haciendo mayor. La entrada en 2006 del carné por puntos y la crisis económica pueden ser dos de los factores ( aunque en Grecia en el mismo periodo solo bajo el 8%).

En los últimos años se ha cambiado los hábitos de consumo dentro de la sociedad española. Se ha dejado de tomar vino diariamente en las comidas para tomarlo, de mejor  calidad, en momentos señalados del fin de semana, El vino peleón ha dado paso a vinos incluidos en alguna de nuestras denominaciones de origen. Según las estadísticas del MAGRAMA En este último año ( de junio  2011 a junio 2012) hemos comprado en los comercios casi la misma cantidad de  vinos con dominación de origen que sin ella. El precio de los vinos con denominación de origen consumidos ronda de media los 5 €. El vino consumido en los hogares por los Españoles no supera los 11 litros per capita. En algunas Comunidades autónomas de trayectoria vinícola,  como la Rioja, este consumo es mucho menor no superando los 7 litros per capita.

España esta dejando de consumir  vino para dar entrada a cervezas, zumos y otros refrescos. ¿Se está comunicando mal por parte de los bodegueros, los comerciantes, los periodistas especializados?. ¿ Por que la gente no acaba de entrar en este maravilloso mundo del vino?

LIBROS DE VINO

En este mundo de la información... La gente busca respuestas inmediatas. Es curioso ver algunos de los foros en las páginas web, donde la gente lanza sus preguntas al ciberespacio y son contestadas. Estas preguntas pueden ser desde diagnósticos médicos, soluciones de construcción, resoluciones de problemas de informática... Es evidente que la red nos puede valer en muchos momentos para pequeñas dudas, y también que existen paginas donde contesta gente con criterio y otras donde  cualquier acercamiento es pura coincidencia. Conociendo esto esta claro que cuanta más información tengamos sobre cualquier cosa es bueno, siempre que la información sea veraz. 

En el mundo del vino, igual que otras disciplinas, esta pasando algo parecido. A la gente le interesa que vinos han obtenido más puntos en la guía  de Parker, te piden que les des un vino entre todos los de  una línea de supermercado, te preguntan que como pueden diferenciar si un vino es bueno o no. Te piden formulas rápidas para tener mayor conocimiento sobre el mundo del vino. Creo que en esta disciplina como en la mayoría, no hay atajos, y pese que en la actualidad hay libros que te "proponen" saber de vinos en  tres horas, es mejor quitarse esa idea. 

Jancis Robinson. foto de JancisRobinson.com

Hay que tener claro que nunca llegas a saber nada de ninguna cosa, como deja claro  la mediática Jancis Robinson en su libro CURSO PRÁCTICO DE CATA respecto a una colega que:  " culminó  su recién ganado estatuto de Master of wine diciendo que un borgoña era un burdeos en el trascurso de la cena de celebración". Como todo proceso de aprendizaje requiere tiempo y dedicación para incorporar los conocimientos. Yo Considero que hay tres pilares básicos: documentarse, catar y viajar.

Quiero compartir los libros que me han acompañado en mi formación en el mundo del vino. Comencé con las famosas guías: Guía Peñin la más famosa en el ámbito nacional, donde a parte de dar unas nociones básicas  de la elaboración del vino hace un repaso de la mayoría de las marcas dándolas una puntuación sobre 100. Te acerca a las bodegas y zonas de España indicándote cuales son las más importantes. Sobre su forma de puntuar podemos tener otra visión pero ese es otro tema.

Después seguí con libros enciclopédicos  como:

ENCICLOPEDIA DEL VINO, de Oz Clarke. Blume, 2000. Es una guía alfabética de todos los nombres propios  relacionados con el mundo del vino: zonas, bodegas y variedades de uva. Es sumamente práctico para comenzar en esto del vino.

UVAS Y VINOS, de Oz Clarke y Margaret Rand, Blume 2001. Es una guía de variedades de uva indicando cuales son sus zonas naturales de cultivo y cuales sus características organolépticas.

EL VINO de André Domine, Ullmann (konemann) 2003. La gran biblia del mundo del vino es la Obra de un estudio serio de cada una de las zonas vinícolas del mundo indicando las variedades de cada una de las zonas y las mejores bodegas de cada una de ellas.

Estos tres libros me han acompañado en mi andadura por este maravilloso mundo del vino. Una década después de adquirirlos sigo consultando alguna duda en ellos. Otro libro donde ya nos metemos más en el plano práctico es el citado. 

CURSO DE CATA de Jancis Robinson de la editorial Blume 2000. En él nos ayuda a realizar un análisis sensorial a la hora de tomar vino. Esto no es una cosa difícil, cada uno lo realizará de acorde con sus capacidades y conocimientos.

Toda esta literatura esta muy bien pero lo realmente importante es beber  vino, pero beber vino intentando analizar lo que tomamos, para lo que puedes consultar en estos libros es la características que tiene tal uva, que variedades se plantan en la zona del vino que estoy tomando, si esta bien catalogada esta marca en las diferentes guías (de las cuales puedes diferir en gustos) que vinos similares, a este que me gusta, hay en el mercado.  

Lo más importante es que disfrutes del vino, y créeme cuanto más sepas de este mundo más disfrutarás. Me gusta mucho una anécdota que me contaba mi padre de un entrenador de futbol de su época de chaval. Le preguntaron al entrenador como había aprendido a entrenar al futbol, el tranquilamente respondió: hombre, yo leyendo el Marca.