Hoy he bajado a la bodega y comenzado ha repasar mi pequeña biblioteca gastronómica. Entre ensayos y enciclopedias, libros de cocina y revistas encontré una par de cuadernos de los cuales ya ni me acordaba. Son dos cuadernos donde comencé a realizar mis primeras anotaciones de mis visitas a los restaurantes. El primero de ellos era una sucesión de fichas donde tu rellenabas a mano una ficha por cada restaurante que visitases. La primera anotación es de diciembre del 98, casi nada. Detrás de cada ficha guardo la factura y la tarjeta, costumbre que he trasladado a los post de restaurantes en este blog. Tengo precios en pesetas y puedes comprobar como los precios de los restaurantes no han subido mucho en estos 16 años.
Cuando se me acabó este cuaderno empecé a realizar archivos en el ordenador, con unos parámetros parecidos al de citado cuaderno. Imprimía una ficha por cada restaurante y lo archivaba en un cuaderno de anillas. En esta época confeccionaba una lista de los mejores restaurantes ajustándonos a los parámetros valorados en las fichas con los cuales realizaba una media ponderada ( valía más la comida que el ambiente del local por ejemplo) y obtenía unos resultados que se ajustaba bastante al que en el conjunto pensaba de cada uno de los locales.
El primero de esta lista es el Akelarre de Pedro Subijana, de una visita que realicé en 2.004, ayer mismo y la nostálgía me hace querer repasar esta visita. Fue con una visita de fin de semana a San Sebastían Compartiamos mesa dos parejas. el local, situado en lo alto del Monte Igueldo, es insuperable. Un gran ventanal nos abraza a la bravura del mar cantábrico. Todas las mesas son especiales aunque logicamente las que pegan a la cristalera se salen. Nada más entrar en el restaurante vimos a Ferrán Adriá comiendo, quieras o no siempre te gusta ver al famoseo en los restaurantes. Pedimos el Menú degustación Bekarki. que consistía en: " escribo la crítica que hice entonces"
Moluscos al vapor con Borraja de agua de mar
De los mejores platos de la comida, percebes pelados, mejillones, trozos de viera.. en su punto de cocción con una espuma de sabor a mar muy profundo, condimentado con un fondo ligero de moluscos que hacia muy uniforme el conjunto del plato.
Kokotxas de merluza con cintas de yema
Plato tradicional de la cocina vasca, presentado de forma elegante. 4 kokotxas dispuestas en hilera con su pilpil por encima acompañado con unas cintas de Yema que no aportaban nada al plato. parecía saciar la necesidad de colocar algo nuevo en este plato tan clásico. Las kokotxas y el pilpil impresionantes.
Foie a la sartén con virutas de pistachos y crema de nueces
Trozo de foie en su punto de sartén con una capa de virutas de pistachos en la capa superficial en un fondo de nueces. Maridaba muy bien el regusto del foie con el sabor ligero, aunque persistente, de la crema de nueces. La crema no tenía apenas grasa,de forma que aligeraba considerablemente la fuerza del foie.
Mero con risotto integral de Venere
Suprema de mero presentado junto a un poco de arroz integral falto de sabor y profundidad. El pescado estaba un pelín pasado para mi gusto.
Paloma asada en Panadería de Membrillo
Curiosa presentación del plato. En una taza se encontraba la carne de la paloma deshuesada cubierta por fino membrillo que funcionaba como tapa de la taza. Te lo servían con el fondo del asado a parte. Se rompía la capita de membrillo y se vertía el fondo sobre el asado. Una parafernalia demasiado vistosa para no contribuir, que yo entienda, a mejorar el plato. el asado estaba espectacular con sutiles aromas provenzales. Lo importante del plato, la paloma, muy buena.
Tiramisú de zanahoria
Fallida receta o mal elaborada. Se mostraba un clásico tiramisú con una capa naranja en su exterior que no tenía sabor prevaleciendo el sabor de mantequilla en todo momento.
Traslucido de pera
Finas rodajas de pera compotadas compuestas en hilera. plato muy correcto pero sin aportar el toque que esperabas en un restaurante de prestigio.
La comida fue muy buena, fuera de los de alta vanguardia, con algunos toques equivocados de puesta en escena ( a mi entender) pero con grandes aciertos con unos fondos de cocina de verdad, de comida de la buena. base de fondos y de cocciones ajustadas. La parte peor, la de los postres.
El servicio inmejorables y la bodega apabullante.
Otra pega que tenía este restaurante es que a las 6 de la tarde te levantaban de las mesas. Por entonces se podía fumar un buen habano.Al salir el mismo Pedro Subijana estaba charlando con Adría en el vestíbulo del Local. Y al despedirnos pudimos estar charlando con los dos mitos durante unos diez minutos. Una lástima de foto, pero el móvil por entonces no sacaba fotos.
Esta era la lista de los mejores restaurantes que había visitado hasta el 2.004.
