UN CADAVER ENTRE PLATO Y PLATO

"¿Qué puede hacer un chef sagaz, obstinado y con mucho carácter cuando se le acusa de haber matado a uno de sus clientes?¿ y si  ese cliente era, además, el crítico de una famosa guía grastronómica? Xavier Kieffer no duda: investigar por su cuenta hasta las últimas consecuencias."

De esta foma engancha la solapa de la novela de TOM HILLENBRAND , Un cadaver entre plato y plato.

La gastronómia está de moda, eso es evidente y no solo en nuestro país. Los afamados programas televisivos como: Pesadilla en la cocina, Master Chef y Top Chef ya estaban emitiendose en otros pasises de Europa y America con el mismo éxito que tiene en nuestro país. En el cine cada año salen películas y documentales sobre este fantastico mundo; Deliciosa Martha, Ratatouille, Bon appetit, el Chef: La receta de la Felicidad, Menu Degustación...la literatura, como reflejo de esta corriente, también se ha adentrado en está temática.

El Libro de Tom Hillenbrand transporta la cásica novela negra al mundo de los grandes restaurantes y  Chefs estrellados. Partiendo de la muerte de un crítico gastronómico en extrañas circunstancias durante una cena en su restaurante Les Deux Églises, El Chef Xavier Kieffer se ve envuelto en una trama con grandes cocineros, importantes empresas de alimentación, Editores de Guías de restaurantes...La lectura es agil y la trama es bastante elemental: los buenos son muy buenos (identificados con la comida tradicional), los malos muy malos (identificados con la comida preparada).Demasiados clichés en una historia que se deja leer, entretiene, pero no sorprende. Retratá bastante bien el mundo de los restaurantes de alto nivel  aunque se queda algo hueca en el argumento y su desenlace.

LA FLOR DE TETUAN

La costumbre de las fiestas navideñas hizo que me reuniese con mi amigo José el pasado sábado. José vive fuera de la tierruca y siempre que viene esta deseoso de tomar producto, producto y producto, y si puede ser marisco, mejor. Por esta razón nos decidimos por el restaurante LA FLOR DE TETUAN. La imagen que muestra desde la calle nos ha echado para atras otras muchas ocasiones. La fachada esta presentada con unas grandes fotografías marinas que se iluminan, de colores claros y de decoración sencilla, más cercano a una cafeteria que a un restaurante de nivel. Eso si, una cosa nos hizo cambiar de opinión y decantarnos para conocerlo, tiene un escaparate donde muestran las piezas más interesantes que tienen cada día: Percebes, langostinos, gambas, chuleteros ... todo ello de una calidad excepcional.

Reserve para la cena con algún día de antelación, dadas las fechas, pero el restuarnte estaba bastante desangelado con, unicamente, un para de mesas ocupadas. El interior es el mismo que promete la fachada. Un amplio local con colores crema y anaranjados, con una iluminación excesiva, a mi entender, plantas de plástico... vamos como os digo pura cafetería. El servicio se mostro muy atento desde el principio siendo profesional sin llegar a empalagoso. El metre nos dió la carta, otra cosa a cuidar, de plástico con hojas de coloroes fosforito que te recordaban a las típicas tascas de picoteo. Nos fué recitando el genero que tenía fuera de carta, dando en todo momento el precio de cada uno de ellos, importante para no llevarse disgustos al final de la cena. empezamos con media docena de ostras, pequeñas pero  de intenso sabor y buena textura. Buenas piezas pero esperaba algo mejor. Después pasamos a unas almejas de la ría de Carril, sencillamente espectacular; de un tamaño similar al de las ostras que tomamos y de un profundo sabor ( probablemente nos confundimos al pedirlas a la sartén, por que esas almejas seguro que están mejor crudas) un placer.

 

Para regar esta cena pedimos un Maestro Mateo Azul. Un albariño muy serio fuera de los artificios acostumbrados en esta DO. Se mostró recio, equilibrado con buena acidez y matices minerales. Toques florales sutiles y algo de fruta blanca alejada de lo tropical tan presente en la mayoría. de lo mejorcito que he tomado de Albariño.

 

El servicio entre plato y plato muy ágil, a veces hasta demasiado.Pasamos a los percebes, de pequeño tamaño  y de intenso sabor, aunque me gustan de carne algo más prieta el resultado fue bueno. Por último nos pedimos una langosta de costa. De buen tamaño 1,20 Kg el metre nos explicó que si la cabeza de la langosta tiene pinchos indica que es de la costa cantábrica. Desconocía esta particularidad, de hecho no he tomado ninguna que no sea así, tendré que estudiar sobre el tema. La presentaron cocida partida al medio. La carne era prieta y sabrosa, una maravilla.

 

No tomamos postre y acabamos la cena con dos Gin tonic de London Gin. 

 

Local de primer nivel, que tienen excelente genero y lo saben cuidar. elegante  y ágil servicio. Todo ello en  un local que no es agradable para una bonita velada y que desmerece totalmente con lo que te  ofrecen. una pena.

 

CALENTANDO MOTORES

Se acercan las fiestas navideñas. Durante estas entrañables fechas solemos soltarnos la melena y sacar lo mejor que tenemos en nuestras bodegas. Sin nada mejor que hacer un  viernes festivo Roberto y yo nos acercamos hasta mi casa dispuestos a revisar  la bodega para estos días. Era media tarde y no nos veíamos con ganas de realizar la cata a ciegas, como generalmente hacemos. Roberto trajo de su bodega un Seguret, selection Laurance Feraud. es una selección de una de las propietarias de el famoso Domaine du Pegau del Rodano. yo fui sacando alguna joyita del sótano. Estas fueron las botellas por orden de degustación.

SEGURET 2005 selection Laurence Feraud  es un vino del Rodano,de la denominación  Cote de Rhone Villages Seguret al norte muy cerca de Chateauneuf du Pape. es un vino de 13,5%  de alcohol elaborado mayoritariamente con Garnacha 90% y algo de Shira, criado en tanque de cemento (10-15€)- De capa media, mostraba un bonito color cereza- Con  una nariz bastante sutil con presencia alcohólica, Tenía frutos rojos, ciruelas, enebro... se mostraba muy mediterraneo, franco y limpio. En boca se tornaba sabroso, elegante y expresivo con un curioso regusto amargo. Pensamos que posiblemente por la evolución en botella de alguna de las dos variedades. Se mostraba todavía vigoroso aunque no muy tánico con muy buena acidez. No muy largo pero un buen vino y de impresionante relación calidad. precio

 CHATEAU SOCIANDO MALLET 2006 cru Burgeois de Haut.- medoc que compré en el último viaje a burdeos de este Verano,  55% Cabernet souvignon, 40% merlot y 5% Cabernet Franc.12,5% de alcohol. ( 29,90€ Carrefour Francia) De capa muy alta, en nariz destacaban notas negras, chocolates y torrefactos, bayas de arándano madura, after eight... una muy buena nariz. En boca estaba algo más parado, se mostraba muy tánico con recuerdos algo amargos, pensamos que de la madera. -estaba muy vivo con muy buena acidez. No creo que este todavía en su momento.

 CHATEAU FOMBRAUGE 2008 un Saint Emilion Grand cru 77% Merlot 9% cabernet sauvignon y 14%  Cabernet franc-( 20,90€ Lecrer Francia) Como la mayoría de los vinos de Bernard Magrez, es  muy agradable, muy pulido y redondo que deja ver un buen trabajo en el campo con una buena fruta y un mejor vestido en bodega. Capa muy elevada con nariz de frutos rojos maduros, algo mineral envuelto en algo floral, con presencia de ahumado de buena barrica nueva. Boca sabrosa falta de matices, muy redondo en boca con taninos suaves y dulces. Le falta un poco de personalidad.

 PINTIA 2006 tinta de toro 100% (22,5€ El Corte Ingles) Después de tanto viaje a nuestro país vecino volvimos a nuestra tierra. De capa casi  negra, se mostró una nariz potente con toques dulces que sobresalían sobre los demás, chocolates, torrefactos y ciruelas maduras. Todo ello envuelto en una marcada, aún, maloláctica. En boca potente y un poco tánico todavía por pulir. En comparación con los anteriores era un poco brutote con un alcohol bastante presente. En la cata vertical de esta bodega, que realizamos el año pasado, esta añada había quedado entre los mejor valorados.

Una tranquila Velada para disfrutar y aprender de los vinos.

CASA MARCELO

Estos tiempos que corren son malos para la alta grastonomía. La alta gastronomía se ha refugiado en las grandes ciudades donde todavía quedan tarjetas de empresa que se puedan permitir el capricho. En las ciudades de provincia es muy complicado mantener un nivel y pagarlo. La alta gastronomía no entiende de Low cost, pues si es alta grastonomía es alta calidad y la calidad tiene un precio.Pero siempre hay excepciones.

CASA MARCELO es el restaurante de Marcelo Tejedor situado en Santiago de Compostela que consiguió la estrella Michelín en el año 2004 . En el restaurante se daba un único menú degustación de acuerdo con el mercado de cada momento. A comienzos de este año cerro sus puertas, renunciando a la preciada estrella para reinventarse y empezar de nuevo. El pasado 6 de Abril reabrió sus puertas en el mismo local con un concepto totalmente diferente. Decorado con una curiosa mezcla de estilos. Crea un ambiente muy confortable. Presenta tres espacio diferenciados pero muy agradables: Una mesa alta, con taburetes de bar, en la entrada, donde compartes mesa con otros grupos hasta completarla. Las mesas no tienen mantel y los cubiertos son de madera. Es un ambiente muy desenfadado, que pueda dar  situaciones muy divertidas. Después hay una barra al estilo sushi bar (hay bastantes platos japoneses) donde se ve a los camareros realizando diferentes tipos de preparación. Por último hay una mesa en la misma cocina, donde me tocó cenar a mi, una mesa grande como para 12 comensales.

fachada del restaurante

 La carta variada y dinámica va desde las típicas banderillas ( gilda de merluza) o mejillones en escabeche a toques más internacionales, como nigiris de pescado blanco o azul de japón o la mezcla como el shao mai de liebre estofada donde mezcla la tradicional preparación china con la caza. Son platos que oscilan de 4€ a 20€, lo cual anima a disfrutar de la comida y no te piensas pedir una ración más. El servicio, desenfado y ágil , contribuía a pasar un momento agradable, fuera del cliche de los grandes restaurantes. Nosotros eramos cuatro comensales y pedimos 9 raciones, alguna de ellas era tapa como la gilda de merluza,(quizá lo que menos me gusto), o los mejillones.

la cocina de Casa Marcelo

Toda la comida me pareció espectacular, todos los platos eran interesantes, algunos hasta divertidos. El patata puerro, es una patata que intenta imitar la forma del puerro con una salsa de huevo que te hace recordar a los clásicos huevos fritos. Pero fuera de estos divertimentos la cocina se muestra precisa y sabrosa. No falla ninguno de los platos, perfectamente elaborados en cociones correctas y sabores potentes, que te abren el apetito y animan a pedir una nueva ración. Los clásicos nigiris de pescado azul y blanco estaban potenciados con una salsa que los hacía irresistibles. Para mi lo mejor de la noche llego con el shao mae royal. de liebre; una especie de ravioli envolviendo un estofado de liebre muy potente, con sabores directos y persistentes.

barra de sushi

Tiene un pequeño fallo, la carta de vino es muy corta. Nosotros nos metimos una botella de Refugallo, me resulto realmente interesante, una cosa diferente donde salían todas las cosas que un vino joven tiene que tener, aunque debo decirlo, en la mesa no gusto mucho.

Para terminar la sobremesa nos pedimos unos gin tonic, una pena que no pongan cafe.

Este nuevo concepto  de tabernas creo que se están imponiendo como salida a negocios de hostelería. Ambientes cercanos al bar de tapas, pero con una inquietud para sorprender y hacer las cosas bien.( en este blog también hablé del Asubio de Santander).Reduciendo costes de servicio, mantenimiento, buscando materias primas  que sean más baratas,( no de peor calidad) y con mucho ingenio se pueden conseguir locales como este. Le espero larga vida.

DOM PERIGNON VINTAGE 2002 Y QUESO DIVIRÍN

Para abrir una gran botella no hay que esperar  un gran momento. El gran momento será el día que abras una gran botella.

Este fin de semana he pasado unos días invernales en tierras pasiegas. Momentos de cabaña con buenos amigos  y  productos de la comarca.  Tenía una botella de Dom Perignon vintage 2002 y no dude en llevarla para esta ocasión. La abrimos justo antes de cenar un lomo de cerdo con patatas fritas; 

Se mostraba de capa alta con un dorado algo apagado, son y diez años en botella. Con nariz elegante y delicada donde salían recuerdos de bollería y frutos secos, piña y toques vegetales. En boca se mostraba muy vivo con una buena acidez y una burbuja pequeña perfectamente integrada que te acariciaba el paladar. Un vino muy largo en su recuerdo. De lo mejorcito que he tomado en champagne. 

La cena la  cerramos con unos quesos pasiegos, donde destacó el Dividin  de la Jaradilla. , de leche tipo frisona, de ganadería propia. Parte de un queso tipo  de nata, denominado aquí pasiego, con más tiempo de maduración, treinta días, donde desarrolla unos mohos que le dan su  carácter e intensidad. Esta corteza se come , igual que en el camembert o el Brie. La textura al comprarlo suele se blanda pero no untuosa, un  poco de calor le viene muy bien para que sea más graso en boca. Se puede tomar también totalmente fundido usándose para untar.

Ya que estábamos en la zona decidimos acercarnos al día siguiente hasta sus instalaciones para conocer el proceso de elaboración y a  los elaboradores. Los Sábados  a las doce del mediodía realizan una visita. Te muestran desde la ganadería hasta los métodos e instalaciones de elaboración.Una visita que concluye con una lúdica cata de sus cuatro variedades de queso.

Entretenido fin de semana en un marco incomparable, como son todos los marcos ¿,no?

EL VATICANO, EL MAYOR CONSUMIDOR DE VINO DEL MUNDO

 Si, si es verdad el Vaticano es el país que consume mayor cantidad de vino per capita, de acuerdo con el estudio elaborado por el  Wine Institute de California. En el se señala que el vaticano consume, en el año 2010, 54 litros por persona. Este estudio también señala  la variación de este consumo desde el 2007. En las mayorías de los casos el descenso es pequeño, cuando no se producen pequeños acensos, como es el caso del Vaticano.

España, en cambio, en estos cuatro años ha descendido el consumo en un 20%, siendo este, en 2010, de apenas de 26 litros por año y persona. Esto supone que la media de los españoles tomamos únicamente 3 copas de vino a la semana. Por lo que yo consumo se intuye que en España hay mucha gente que no bebe nada de vino.

España es el tercer productor mundial de vino y el primero en extensión de viñedo. ¿ Por qué no consumimos en el mismo orden que los otros  grandes productores,; Francia, Portugal e Italia? Estos países superan los 40 litros per capita. La diferencia en el consumo siempre ha existido, pero en estos momentos se este haciendo mayor. La entrada en 2006 del carné por puntos y la crisis económica pueden ser dos de los factores ( aunque en Grecia en el mismo periodo solo bajo el 8%).

En los últimos años se ha cambiado los hábitos de consumo dentro de la sociedad española. Se ha dejado de tomar vino diariamente en las comidas para tomarlo, de mejor  calidad, en momentos señalados del fin de semana, El vino peleón ha dado paso a vinos incluidos en alguna de nuestras denominaciones de origen. Según las estadísticas del MAGRAMA En este último año ( de junio  2011 a junio 2012) hemos comprado en los comercios casi la misma cantidad de  vinos con dominación de origen que sin ella. El precio de los vinos con denominación de origen consumidos ronda de media los 5 €. El vino consumido en los hogares por los Españoles no supera los 11 litros per capita. En algunas Comunidades autónomas de trayectoria vinícola,  como la Rioja, este consumo es mucho menor no superando los 7 litros per capita.

España esta dejando de consumir  vino para dar entrada a cervezas, zumos y otros refrescos. ¿Se está comunicando mal por parte de los bodegueros, los comerciantes, los periodistas especializados?. ¿ Por que la gente no acaba de entrar en este maravilloso mundo del vino?

LIBROS DE VINO

En este mundo de la información... La gente busca respuestas inmediatas. Es curioso ver algunos de los foros en las páginas web, donde la gente lanza sus preguntas al ciberespacio y son contestadas. Estas preguntas pueden ser desde diagnósticos médicos, soluciones de construcción, resoluciones de problemas de informática... Es evidente que la red nos puede valer en muchos momentos para pequeñas dudas, y también que existen paginas donde contesta gente con criterio y otras donde  cualquier acercamiento es pura coincidencia. Conociendo esto esta claro que cuanta más información tengamos sobre cualquier cosa es bueno, siempre que la información sea veraz. 

En el mundo del vino, igual que otras disciplinas, esta pasando algo parecido. A la gente le interesa que vinos han obtenido más puntos en la guía  de Parker, te piden que les des un vino entre todos los de  una línea de supermercado, te preguntan que como pueden diferenciar si un vino es bueno o no. Te piden formulas rápidas para tener mayor conocimiento sobre el mundo del vino. Creo que en esta disciplina como en la mayoría, no hay atajos, y pese que en la actualidad hay libros que te "proponen" saber de vinos en  tres horas, es mejor quitarse esa idea. 

Jancis Robinson. foto de JancisRobinson.com

Hay que tener claro que nunca llegas a saber nada de ninguna cosa, como deja claro  la mediática Jancis Robinson en su libro CURSO PRÁCTICO DE CATA respecto a una colega que:  " culminó  su recién ganado estatuto de Master of wine diciendo que un borgoña era un burdeos en el trascurso de la cena de celebración". Como todo proceso de aprendizaje requiere tiempo y dedicación para incorporar los conocimientos. Yo Considero que hay tres pilares básicos: documentarse, catar y viajar.

Quiero compartir los libros que me han acompañado en mi formación en el mundo del vino. Comencé con las famosas guías: Guía Peñin la más famosa en el ámbito nacional, donde a parte de dar unas nociones básicas  de la elaboración del vino hace un repaso de la mayoría de las marcas dándolas una puntuación sobre 100. Te acerca a las bodegas y zonas de España indicándote cuales son las más importantes. Sobre su forma de puntuar podemos tener otra visión pero ese es otro tema.

Después seguí con libros enciclopédicos  como:

ENCICLOPEDIA DEL VINO, de Oz Clarke. Blume, 2000. Es una guía alfabética de todos los nombres propios  relacionados con el mundo del vino: zonas, bodegas y variedades de uva. Es sumamente práctico para comenzar en esto del vino.

UVAS Y VINOS, de Oz Clarke y Margaret Rand, Blume 2001. Es una guía de variedades de uva indicando cuales son sus zonas naturales de cultivo y cuales sus características organolépticas.

EL VINO de André Domine, Ullmann (konemann) 2003. La gran biblia del mundo del vino es la Obra de un estudio serio de cada una de las zonas vinícolas del mundo indicando las variedades de cada una de las zonas y las mejores bodegas de cada una de ellas.

Estos tres libros me han acompañado en mi andadura por este maravilloso mundo del vino. Una década después de adquirirlos sigo consultando alguna duda en ellos. Otro libro donde ya nos metemos más en el plano práctico es el citado. 

CURSO DE CATA de Jancis Robinson de la editorial Blume 2000. En él nos ayuda a realizar un análisis sensorial a la hora de tomar vino. Esto no es una cosa difícil, cada uno lo realizará de acorde con sus capacidades y conocimientos.

Toda esta literatura esta muy bien pero lo realmente importante es beber  vino, pero beber vino intentando analizar lo que tomamos, para lo que puedes consultar en estos libros es la características que tiene tal uva, que variedades se plantan en la zona del vino que estoy tomando, si esta bien catalogada esta marca en las diferentes guías (de las cuales puedes diferir en gustos) que vinos similares, a este que me gusta, hay en el mercado.  

Lo más importante es que disfrutes del vino, y créeme cuanto más sepas de este mundo más disfrutarás. Me gusta mucho una anécdota que me contaba mi padre de un entrenador de futbol de su época de chaval. Le preguntaron al entrenador como había aprendido a entrenar al futbol, el tranquilamente respondió: hombre, yo leyendo el Marca.