Salmon Salvaje ahumado in situ del ANNUA

El pasado Viernes nos acercamos hasta el restaurante Annua , premiado como Restaurante revelación en Madrid Fusión 2011, para probar el menu maridaje con champagne Bollinger.

El día era explendido con un cielo despejado lleno de los contrastes de la primavera. Sentados en la estupenda terraza, construida sobre el acantilado de San Vicente desde donde se veían como entraban los barcos pesqueros a la vez que nos preparabamos para el festín que nos aguardaba.Oscar Calleja nos preparó un menu largo y estrecho acompañado por tres marcas de la casa bollinger: Special cuve, grande annee 2002 y Rose.

 Estamos acostumbrandonos, en el actual marco gastronómico, a platos elaborados impecablemente debido a la formación técnica de los cocineros, cada vez mayor, y a el uso de las nuevas tecnólogias. Es bastante frecuente encontrarnos platos perfectamente elaborados pero carentes de sentido, tanto en las mezclas de los sabores como en la utilización de la nuevas herrmientas. Repitiendo en muchos platos los mismos conceptos y aburriendo al comensal.

El pasado viernes probé el Salmón salvaje ahumado in situ y rocas de cebolla y tinta. es un plato espectacular desde su comienzo. Te presentan el plato con una campana transparente que ves totalmente llena de humo. te colocan el plato y levantan la campana saliendo el aroma suave del humo. Cuando desaparece el humo ves el plato a degustar. El humo es puro artificio no pertenence al plato pero a la vez le realza el sabor, ( aunque sea en tu cabeza) y te predispone a tomar el plato. De guarnición tiene una cebolla deshidratada aromatizada con el olor a humo con lo que se acopla perfectamente a la primera sensación de la presentación inicial. Cerrrando el circulo esta el propio salmón imejorable con una textura y sabor excepcionales refrescando el conjunto con un queso fresco que funciona como elemento que envuelve el sabor del salmón y de la cebolla. Me ha impactado este plato en donde participan todos los sentidos casi a un mismo nivel. El Olfato del humo ( que es similiar al de las pipas de agua con alguna especie) te predispone , La vista, saliendo humo del salmón, te hace pensar que puede ser un plato caliente, el tacto jugando con el crujiente de la cebolla y la temperatura pués al llevarte el salmón a la boca compruebas que es un bocado frio. y después, el Sabor del salmón,envuelto en el queso y en los curjiente de cebolla ahumada. Es un plato redondo donde la técnica ( que la tiene) pasa a un segundo plano y la creatividad y el disfrute entran en la escena .

Cuestión de Burbujas

El pasado jueves se celebró una cata de champagne en el los Avellanos en Tanos, Torrelavega. Fue dirigida por el cavista de la tienda la Ruta del Vino, Philippe Cesco. 

En la cata se probarón ocho vinos, comparandolos de dos en dos para potenciar cada una de las particularidades que se quería resaltar en cada una de las muestras.

Para comenzar probamos dos monovarietales de chardonnay con una diferencia marcada en la mineralidad y la acidez.

Les Vignes de Montgueux jacques lassaigne. De los viñedos más al sur de la denominación de Origen. Una nariz elegante con recuerdos de frutos secos y lías. Pequeña burbuja que hacen una boca envolvente y sedosa con cierta vinosidad y con un marcado caracter mineral. Muy Bueno.

Para comparar estas particularidades con otro vino se sirvió  Blanc de Blancs de  Pascal Doquet de caracter mucha más "nervioso" con un  carbónico más marcado y menos integrado en el vino. Toques vegetales en nariz. El viñedo, mucho más al norte de la anterior muestra, hace que el vino se muestre con una acidez mucho más marcada que acentua su frescura. Bueno.

Las dos siguientes muestras serán de diferentes variedades:

Pascal Doquet Premier cru con Cahrdonnay, Un vino más complejo que el blan de Blancs anterior de la misma casa. Con una nariz un poco plana resaltando toques de frutos secos. Alta acidez y marcado carbónico aunque mejor integrado en el vino. Bueno.

Les vignes d` Autrefois 2006 de laherte fréres un curioso champagne elaborado con la variedad tinta pinot meunier. Un  vino de un caracter muy particular con una nariz cautivadora de  hongo y flores rojas. En boca era consistente y largo con una burbuja muy envolvente. Muy bueno.

El siguiente era un milesime de  lenoble premier cru balnc de noirs elaborado con pinot noir. Potente champange. En nariz da toques de vino tinto: frambuesas, cerezas, flores rojas de poco volumen pero muy marcado. En boca era algo pesado pero muy largo en boca. Este vino puede tomarse perfectamente con carnes estofadas. este vino podría perfectamente con ella. Muy bueno.

Este lenoble lo comparamos con otro vino de laherte fréres Les clos. este es un vino muy particular, elaborado con las siete variedades permitidas en la demoninación:  Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir, Fromenteau, Pinot Blanc, Petit Meslier y Arbanne. Nariz elegante muy floral. En boca buena burbuja, fresco y largo. Excelente.

Por último nos sirvierón dos copas de la misma bodega bereche et fils. Las probamos sin saber la diferencia entre los dos vinos, ni cual era cada una de las marcas. A la mayoría de los participantes de la cata eligieron el primero de ellos. Era el Brut reserve y el segundo el extra brut del mismo vino base de la bodega. Esto nos hace reflexionar, y poner en duda cuando siempre valoramos, indistintamente de cual sea la bodega , más aquellos champagne sin azucar añadido pero eso no es siempre asi.

Entretenida velada que completamos con una cena, pero eso es otra historia.

DUBLIN 2: THE PIG´S EAR

Durante nuestras andanzas en tierras dublinesas reservamos mesa para cenar en un pintoresco  restaurante de una zona centrica THE PIG´S EAR. Nos dieron cita para las 21:00 horas pues estaban completos. El restaurante ocupa un pequeño edificio de cuatro plantas. Se accede por un pequeño portal que te sube hasta la primera planta donde se encuentra el comedor principal y la cocina. La segunda planta esta ocupada por unos comedores para diferentes reservados y las dos ultimas plantas para los servicios.

La decoración sencilla pero con toque diferente, jugando con el color fucsia, el blanco, negro y madera. La gente que ocupaba las mesas en su mayoría jóvenes y abundaban las parejas, en un ambiente intimo y cómodo. Bajo nivel de luminosidad que en algún momento resulto molesto. Las mesas se encontraban bien distanciadas y el servicio fue muy atento y fluido. Como nos paso en otro restaurante, la noche anterior, en el Pig´s ear las mesas tampoco estaban vestidas con mantel pero si tenía servilletas de hilo.

La carta de vino era bastante escueta y con pocas referencias importantes. El precio del vino alto. Pedimos un barbera de Alba bastante sencillo por 30 €. Era de lo más barato que tenía en la carta.

Eramos tres  comensales y pedimos dos entradas :     Whiskey Cured Irish Salmon with Chopped Hen's Egg, Cucumber & Dill Pickle   -   €10.95 , correcto salmon ahumado  y una tarrina de pato confitrado servido en una tarrina muy bueno aunque algo excaso para compartir ,Potted Duck with Juniper, Caper & Tarragon Mayonnaise - €9.95.

Lo mejor llegó en el plato principal. Esta vez si pude pedir  cerdo y coincidió lo que quería pedir con lo  me sirvieron . Un trozo de costilla de cerdo confitada  en su punto se deshacía en la boca, con toques agridulces. Realmente espectacular. (Honey Roasted Fermanagh Pork Belly with Mini Sausage Roll, Cauliflower, Pearl Barley, Young Cabbage & Spiced Prunes   -   €23.95).

 Un sitio muy recomendable . Un solo problema, que yo creo que es general en todas las islas británicas. El concepto copa no lo entienden. Te ponen la copa en un vaso de minicaña y hasta la botella de tónica es más pequeña, de corteza de limón ni hablamos. El tema sobremesa es un tema realmente complicado.

                             

    .
     

DUBLIN: elephant & castle

Fin de semana en Dublin. Fin de semana de música en directo, cerveza y buena comida. Entre nubes, lluvia y rayos tímidos de sol decimos acercarnos a tomar la primera cerveza al carismático the temple bar, una pinta de cerveza y una docena de ostras. Curioso y acertado maridaje, sorprendente. 

Todo ello escuchando buena música en directo, con tintes locales, sin estridencias y a un buen volumen que permite la conversación.  

Después de este aperitivo y un poco pronto para nuestro horario español, las 20:30 horas, nos acercamos al  elephant and castle. Un pequeño restaurante muy cercano al the temple bar. Era jueves y se encontraba totalmente lleno, doblando las mesas, lo que indica que es un restaurante reconocido en la zona. Estaban las mesas dispuestas de manera informal, un poco pequeñas y con poca separación entre ellas. No tenían mantel y las servilletas de papel, estamos hablando de un restaurante de nivel medio con buena animación y servicio ligero.

Pedimos vino, parece que es un error pedir vino en zona tan cervecera, mal el servicio, caliente, y mal los precios, totalmente disparatados.Pagamos 35 € por un Pinot de Australia muy muy normalito.

Tomamos de entradas unas tortillas de patata con sashimi de atun y crema de wasabi. Buena presentación y buen contraste de sabores.con su punto de wasabi. Realmente sorprendente el nivel de este plato para este tipo de restaurante. Después tomamos lo que debe ser su especialidad. lo digo por la cantidad de unidades que vimos salir de este plato spice chicken wings in a basket. Sabrosas alitas de pollo a la brasa envadurnadas de una salsa picante tipo india. Un plato muy correcto de los que te puedes pedir 10 y seguir comiéndolas como si fuesen pipas.

Para plato principal yo pedi grilled shrimp with ginger-lime dressing, spinnach and cous-cous,(camarones a la parrilla con  gengribre y lima, espinacas y cous-cous), sinceramente, no quería esto, pero problemas con el idioma me derivaron a este plato. El cuscús muy suave con poco sabor pero correcto. Para terminar pedimos un cheescake para los tres comensales que eramos. 

En resumen un sitio agradable, sin pretensiones, con una comida muy sabrosa y buena animación con treintañeros y algún turista de más edad. Salimos a unos 55 €                                                                                                                                            

YA LLEGO LA PRIMAVERA II

EN EL VIÑEDO DE MI TERRAZA YA SE VEN CLARAMENTE LOS BROTES

OTRA RUEDA ES POSIBLE

Me tengo que confesar. Particularmente los vinos de la DO rueda me han parecido últimamente vinos previsibles y carentes de atractivo. Podéis hacer la prueba siguiente. Coger tres Vinos blancos de Rueda del supermercados de precio medio, ni de los mas caros ni de los más baratos.En los tres encontrareis lo mismo. Una nariz muy intensa de uva espina, cítricos, un cierto toque a sudor,tonos herbáceos... este cata olfativa podría ser muy interesante en cualquier cata, el problema radica es que todos, todos los vinos dan los mismos caracteres aromáticos. Después en boca si se diferencian algo más. Esta regularidad en la fase olfativa es lo que me ha hecho alejarme de esta Denominación. La mayoría de ellos están realizados con levaduras de fuera del viñedo y usan encimas para realzar los aromas anteriormente mencionados. De hecho resulta curioso como monovarietales de otra uva blanca, sauvignon blanc, elaborados en esta zona tienen esos mismos aromas. La sensación de estar tomando un refresco de vino elaborado más en los laboratorios que en la viña y en la bodega ha sido una constante cada vez que tomaba un Verdejo de Rueda.

Mi necesidad imperante de probar y conocer todos los vinos, hizo que me topase hace unos años con belondrade y lurton  que desarrollaba el estilo de los sauvignon blanc del sur de Burdeos en Rueda con buenos resultados. Con una fermentación y crianza en barrica y con sus lías se consigue una complejidad desconocida para la verdejo.

Esta semana me encontrado con otra bodega que me ha enseñado que otro Verdejo es posible Bodega Vidal Soblechero. En una reciente cata, junto a su propietaria Alicia Vidal con su vino Pagos de Villavendimia finca Buenavista me ha hecho conciliarme con esta denominación. Me ha demostrado que otro Rueda es posible. Pero claro para ello es necesario todo lo que que tiene este vino. es una pequeña viña, apenas de media hectárea de cultivo ecológico, de unos 80 años de antiguedad con unas producciones muy reducidas.

 En la bodega el respeto por el producto es total no usando levaduras, únicamente las propias de la uva. Fermentación en barrica de 500 l con constantes batonnages. Y una posterior crianza de 11 meses en barrica nueva sobre sus lías. El resultado es un vino redondo con una complejidad en nariz espectacular , tiene una amplia paleta aromática: toques minerales, herbáceos, trufa blanca, recuerdos de bollería ( en muy segundo plano) pomelos... todo ello puesto en su justa medida, sin avasallar, sin estruendos, sin artificios. Con mucha sutilidad y elegancia. En boca se presenta redondo y untuoso sin ser pesado con un punto muy bueno de acidez que le hace vivo. Con una buena persistencia. Realmente un vino muy particular y realmente sorprendente.

Únicamente tienen un gran defecto que solamente producen 600 botellas.


Nadie es perfecto.

LLEGA LA PRIMAVERA

Ya esta aqui la primavera y los futuros vinos empieza a brotar. Estos son los primeros brotes del año. Haremos un seguimiento de su crecimiento cada semana