Fernando
Montejo Moraga es un cocinero de nuestra tierra, que actualmente se
encuentra trabajando en un afamado restaurante español en Londres, Fino.
Dió sus
primeros pasos en la Escuela de Hostelería José Luis González (IES
Peñacastillo) donde aprendió de la mano de grandes profesores como Roberto
Sánchez o Domingo de la Concepción. Tras trabajar bajo la dirección de José
Rábago en el restaurante-posada ‘Condado de la Mota’ decidió emprender una
nueva aventura. La mesa redonda ha hablado con él para que nos cuente su
experiencia.
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| Fernando Montejo a la derecha de la fotografía en la cocina de fino |
- Hola Fernando,¿Cómo un cocinero como tú decide dar el cambio, de la tranquila Posada de Condado de la Mota por un restaurante cosmopolita en una de las capitales del mundo? ¿Como lo conseguiste?
Londres es una ciudad que siempre me ha
encantado y la idea de poder trabajar en lo que me gusta en una ciudad como
esta me apetecía mucho. Primero contacté con Nieves Barragán, chef ejecutiva del grupo y galardonada con una estrella Michelin, que, una vez en Londres, me entrevistó, me hizo un trial y finalmente
me contrató
- ¿Puedes contarnos que es Fino
y que tipo de cocina elabora?
Fino
es un restaurante español situado en el Soho londinense donde se realiza una
cocina de mercado basada en productos frescos y de primera calidad. Se realizan
dos servicios al día (comidas y cenas) con una media de 100 comensales por
servicio. La brigada de cocina está compuesta por 7 cocineros (jefe de cocina,
sous chef y chefs de partie). El nombre del restaurante viene del vino de Jerez de la
Frontera: Fino. Luego probablemente ya puedes jugar con el adjetivo, pero
inicialmente fue por el Vino de Jerez.
- ¿Cual es el Plato estrella?¿ O cual es el que más te gusta?
Mi
plato preferido es Squid panceta, realizado con calamar fresco al que se le
realizan unas incisiones en la piel, se deja secando y se albarda con panceta,
acompañándolo con una salsa realizada con la propia tinta del calamar.
El
plato estrella de la carta es un rabo de toro cocinado de forma tradicional
relleno de champiñones, ajo, piñones y pan con la salsa reducida de la propia
cocción del rabo.
- Los vinos Españoles también están presente en Fino, supongo, dando un vistazo a la carta, que ahí tiren mucho para los vino del marco de Jerez, pero de las demás denominaciones ¿ cuales son las mas demandadas?
Para responder esta pregunta
he consultado con Rafa Martín, que además de manager es el sommelier del
restaurante. Éste me ha comentado que únicamente tenemos vinos españoles en la
carta y que somos, de los grandes restaurantes españoles de Londres, el único que
no tiene ni Champagne ni Porto. Para Fino es muy importante el concepto
del Sherry, y tenemos una de las listas mas serias de esta ciudad. Además, cada
año se seleccionan en Sanlúcar de Barrameda alrededor de 1100 litros de
Manzanilla Pasada en Rama y se embotella con nuestra marca "Hart's
Brother" en dos "sacas", eso son unas 1400 botellas de
Manzanilla en Rama. Otras denominaciones que tienen éxito en nuestra carta son lógicamente
las mas populares, a parte de Rioja, Ribera del Duero y Cataluña
(especialmente Priorato, pero como no, los cavas de Penedés) en tintos y
cualquiera de las Denominaciones de Origen de Galicia, en blancos. Pero en
general tratamos de enseñar un poco todas las zonas y vinos de calidad en función
de la demanda y gustos del cliente, adaptados a nuestros vinos.
- ¿Cuál es la diferencia mayor que has notado en la forma de trabajar, en tu provincia y en un restaurante de esta categoría en Londres? ¿Cómo llevas el tema del idioma?
El número de comensales en los servicios,
que es mayor del que estaba acostumbrado. También la forma de ‘cantar las
comandas’ es bastante diferente a la forma de hacerlo en España. Respecto al
idioma lo llevo bien, en España llevaba varios años estudiándolo y aquí
continúo yendo a clases para mejorarlo.
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| Sala del restaurante Fino |
- En la actualidad se habla mucho de la comida española; antes con Ferrán Adriá y ahora con los Hermanos Roca tenemos reconocimiento internacional de nuestros cocineros estrella, pero, hablemos de la comida española en general ¿Está realmente la cocina española puesta en el sitio que le corresponde en el mundo? ¿Es realmente reconocida?
Creo que si aunque aún no es tan popular o
reconocida como otras cocinas, incluso teniendo más nivel que muchas.
- Siempre se ha dicho que en Inglaterra es uno de los lugares donde peor se come, en Londres hay una oferta increíble de restaurantes de todas las nacionalidades ¿Es buena la aceptación de vuestros platos en Londres? ¿Los clientes conocen cada uno de ellos?
Si, nuestros clientes valoran y reconocen
los platos. Además, el jefe de cocina o el sous chef se encarga a diario antes
de cada servicio de transmitir al equipo de sala el contenido del menú, que
varía a diario, para que, a su vez, ellos puedan explicárselo a nuestros
clientes.
- En ese choque que a veces se produce un choque entre extremos; entre la comida tradicional y la comida molecular. Esta claro que a medio camino de ambas hay multitud de propuestas ¿Cómo definirías tu cocina?
Aún estoy definiéndola, pero tanto en mi
trabajo actual en Fino como en mi anterior etapa con José Rábago en el ‘Condado
de la Mota’ he disfrutado mucho aprendiendo las bases de la cocina tradicional
con toques de cocina moderna.
- ¿Que planes tienes y proyectos tienes para un fututo inmediato?
Seguir creciendo como cocinero en Fino.
- Ahora se acercan las
fiestas Navideñas, supongo que como profesional serán momentos de alta
exigencia, muchos servicios: de negocios, de empresa y amigos. ¿Podrás
escaparte para estar aquí o te toca trabajar?
Estas fechas son de mucho trabajo en Fino
así que, seguramente, me tocará quedarme aquí trabajando.
