El pasado mes de septiembre, justo antes de comenzar la vendimia nos decidimos a realizar un viaje al Medoc, Burdeos. Ya se ha establecido como una costumbre, viajar hasta Francia todos los meses de septiembre para comprar algo de vino en las ferias de las grandes superficies. Es una excusa como otra cualquiera, para coger el coche y pasar un fin de semana entre amigos y vinos. Este año, además, para justificar todos los excesos que ibamos a realizar en el viaje, nos propusimos recorrer la ruta del vino por la carretera D12 entre la localidad de Margaux y Pauillac andando, contemplando viñedos y respirando vino. Nos alojamos la noche anterior en un hotelito en Pauillac, Hotel de France et d angleterre http://www.hoteldefrance-angleterre.com/ .No estaba mal para el fin de nuestro viaje, con un gran patio interior que nos permitio fumarnos un buen habano después de cenar y tomar un buen vino.
CHATEAU PALMER
Madrugamos para realizar la ruta. Tomamos un tren a las 8 de la mañana que nos dejó en la estación de Margaux. De Margaux a Pauillac teniamos 25 Km, unas 5 horas de recorrido. Nuestra primera visita fue al espectacular castillo de CHATEAU PALMER. que se encuentra en la margen derecha de la carretera, justo antes de la entrada a la localidad de Margaux. Tambien en esta localidad visitamos el castillo de la bodega con -posiblemente-más renombre y misterio de todos, CHATEAU MARGAUX.
CHATEAU MARGAUX
LEOVILLE BARTON
Continuando la carretera, y a buen ritmo, nos dirigimos hacia el norte pasando por las localidades de Tayac y Arcins. A las puertas de Beychevelle decidimos hacer una parada técnica para reponer fuerzas y comer algo. Llevábamos tres horas andando. El camino se hace muy llevadero, andando entre viñedos constantemente, en un dia soleado. Podíamos ir apreciando las diferencias entre las fincas, evidentes entre fincas separadas, únicamente, por un camino o un cercado. En Beychevelle, Saint Julien pasamos por las bodegas de Beychevelle,Leoville Barton Y Loville-Las-Cases.
CHATEU LEOVILLE LAS CASES
Abandonado Saint Julien nos preparamos par la última parada, Pauillac Donde se encuentran tres de los cinco primer cru:CHATEAU LA TOUR, CHATEU MOUTON ROTHSCHILD Y CHATEAU LAFITE. En estos momentos de caminata las piernas se resentían y algunos de componentes de la expedición empezaban a presentar pequeñas lesiones. De estos tres Chateau unicamente pudimos localizar dos: Latour y Mouton. Ambos se encuentran escondidos en fincas poco accesibles al común de los mortales. Pudimos fotografiar el emblematico " palomar" de CHATEAU LA TOUR.
CHATEAU LATOUR
Enfrente de este Chateau, cruzando la carretera, se encuentra uno de los castillos más imponentes de este bello lugar, CHATEAU PICHON LONGUEVILLE segundo gran cru.
PICHON -LONGUEVILLE
Esta última visita nos dejo a unos dos kilómetros del Hotel. Nos adentramos en un barrio detrás del Hotel Cordeillan Bages http://www.cordeillanbages.com/, de referencia en Francia, cuyo restaurante tiene dos estrellas Michelín. Llegamos a una bonita plaza donde se encuentra otro de los restaurantes importantes de Pauillac CAFE LAVINAL http://www.cafelavinal.com/, en donde estuvimos tomando una cerveza y estudiando la carta de vinos. Una buena carta de vinos pero a precios desorbitados que no invitaban a reservar la cena en el local. Decidimos entonces cenar en la SALAMANDRE http://www.lasalamandre-pauillac.com/, un restaurante en el puerto de Pauillac muy cercano al hotel, con una buena carta a unos precios ajustados. La comida sencilla y correcta. Llegamos al Hotel un poco cansados, pero después de una ducha nos preparamos para disfrutar de lo lindo con una buena cena. Nos lo habíamos merecido.
Os voy a recomendar el último libro que he leído 'Aurevoir. Comida, vino y el final de Francia' de Michael Steinberger, editado por 'Tendencias' ,2010. En el hace un repaso por los diferentes aspectos de la gastronomía francesa que han derivado en un estancamiento del país vecino en lo que al arte de comer se refiere. El autor, un francófilo convencido, puntualiza como dos circunstancias básicas para este estancamiento: la autocomplacencia y la diversificación de los negocios de los cocineros, estando en todos los saraos y negocios menos en su cocina.
En la actualidad la cocina española se ha colocado como punta de lanza de la comida de vanguardia mundial con Ferrán Adría a la cabeza. Es para celebrara que en el mundo de la gastronomía se hable de España. Pero no podemos caer en los dos errores señalados por Steinberger en su libro. Cada vez son más los grandes chef que diversifican su mercados, ya sea abriendo o asesorando nuevos restaurantes en la otra punta del planeta , vendiendo este o aquel producto, dando conferencias…
Ferrán Adría es cocinero de El Bulli ( cuando estaba abierto al publico 6 meses al año) asesora el restaurante La terraza del casino de Madrid, El hacienda de benazuza en Sevilla y los espacio Nhube en varios hoteles. Participa en lapublicidad-asesoramiento de diferentes marcas: Borges, cerveza Damm y la cafetera Lavazza. Atiende a los medios, acude a congresos, certámenes y ferias.
Martín Berasategui es cocinero del Restaurante del MartínBerasategui, y colabora con el restaurante El Santo en Sevilla, El txoco de Martin Berasategui en Madrid, restaurante Lasarte en Barcelona, restaurante BM en Tenerife, restaurante Martin en Sanghai (en sanghai)…En todos estos restaurantes aparece su firma y esta detrás de lo que estos restaurantes ofrecen.
También asesora a algunas marcas de sartenes BRA, Hyundai, Cocinas Caggeneau … y a creado algunas marcas propias como Mis platos de casa, de comida preparada, Martinberasategui sistem.
Carmen Ruscadella cocinera de San Pau, dirige un restaurante en Tokio y el restaurante mandarin en Barcelona.
Santi Santamaría regenta el Can fabes, a abierto el Ossiano de Santamaría en Dubai, a sumar al que dirigía en Madrid el restaurante Sant celoni.
Como vemos en nuestro país comienza a pasar lo que ya paso en Francia hace dos décadas. Un vez que nos reconocen el merito intentamos llegar un poco más lejos, intentando ser el cocinero con más estrellas michelín del planeta. Yo no puedo criticar ese afán de hacer negocio con su trabajo. Lo que si puedo estar seguro es que el restaurante original no será como en el principio. Las elaboraciones serán impecables, ni te cuento las presentaciones y las salas. Pero un restaurante para mi necesita alma. Y si el alma se encuentra de negocios es difícil que se encuentre en tu visita a cualquier restaurante.
El pasado 3 de Septiembre pase por el restaurante madrileño de Ramón Freixa. Después de apenas un año desde su apertura en la capital, me pareció un buen momento para conocerlo.
Reserve por mail debido a que se encontraban de vacaciones, abriendo de nuevo sus puertas el día 1 de septiembre. Tenía dudas de que vestimenta llevar, pues el aspecto de la sala en su página web daba a entender un sitio elegante y recatado www.ramonfreixamadrid.com. No me gusta que me pongan una chaqueta para poder ir a cenar un fin de semana, me parece muy, muy cutre. Aquí no sucede esto. Nos recibió Ramón vestido con unas deportivas intentando dar un toque desenfadado dentro de esa gran sala. Nos acomodaron en una amplia mesa para dos personas. En la carta, de gran variedad, se dejan ver sus raíces con gran cantidad de platos mediterráneos , un mar y montaña: ensalada de melocotón al aceite de argán sobre una tostada: ajos negros y pluma ibérica; capuccino de carabinero; daikón al campari. 39 €, y otros claramente catalanes como la butifarra de tórtolas; cremoso de pistachos tiernos; huevos rotos con
brotes de coliflor. 36 €. Unos de corte más innovador y otros platos claramente tradicionales ( así lo indica en la carta) como los callos y morro de ternera a la catalana. 25 €.
Nosotros nos decantamos por un menú degustación que consistía en lo siguiente:
Los Snacks enplatados de forma espectacular como pequeños bocados de comida minimalista jugando con colores y textura, algunos de ellos eran tan pequeños como inapreciable su sabor.
Después seguimos con el aperitivo; Ensalada de Higos con sabor a mar. Buenísimo, una ensalada de berberechos , percebes y otros moluscos sobre un lecho dulce de higos.
Los platos seguían todos el mismo patrón en su presentación. Llevando al extremo la presentación del plato principal y la guarnición sirviéndolos en platos separados ( tres platos por presentación). Proporcionado más diversión a la hora de comer aunque algunos de los platos quedasen fríos en cuanto a condimentación. Es el caso del salmonete, presentado únicamente en el plato con su trazo verde, resultaba sabroso pero un poco “ cojo”. Me gusto mucho el cordero confitado en sobrasada. No se si será una receta tradicional o una ocurrencia de Ramón. El cordero toma un toque de sobrasada muy suave que le da un carácter muy interesante. La presentación de los quesos”cocinados” me resulta a veces forzado siendo de destacar el plato elaborado con el queso de las garmillas por su delicadeza.
La dulce espera me resulto excesiva sabiendo que después llegaban los postres, Esta dulce espera consistía, al igual que los snacks, en pequeñas porciones de postres muy elaborados pero que debido a su pequeño tamaño también difícil de saborear.
El Servicio, compuesto por gente muy joven, fue correcto aunque falto de trato, más próximos a un androide que a un camarero donde se va disfrutar. Demasiado encorsetados en sus estrechos trajes.
La carta de Vino no es muy extensa aunque se agradece que tenga varías añadas de algunos vinos. Tiene una buena selección de vinos extranjeros y yo me decante por un Cornas del 2006 de A. Clape. Bien presentado, es un vino de volumen aromático con diferentes capas; sotobosques, eneldos, especiados. Lapicero y terroso, tipicidad de la shyra y bayas de arandanos. Goloso pero no pastoso. Muy bueno.
Antes de entrar, consulté si se podía fumar. El local es de fumadores pero me indicaron que si quería fumar un cigarro puro tenía que esperar a que acabasen los demás clientes. No lo entiendo, estamos desterrando lo más apetitoso de la gastronomía: la tertulia. De todos modos iba provisto de mi inseparable partagas serie D nº 4 para encenderle en cuanto acabase el último bocado el último comensal. Para mi sorpresa ví que en la entrada, el restaurante tiene una amplia terraza, para tomar la copa y el puro, disfrutando de las noches veraniegas de Madrid.( haberlo dicho antes hombre y no me hubiese llevado ese mal trago.) Disfrute mucho en la terraza con la compañía, el cigarro y un refrescante gin tonic de London Gin. Disfrutamos tanto que nos cerraron los otros dos garitos que teníamos pensado ir después de cenar,
Ahora que esta tan de moda, el tema de la gastronomía y que salen tecnococineros, más próximos a la farandula que a la cocina, de cualquier parte, es interesante conocer como se creó la leyenda del Bulli.
Esta no nace con Ferrrán Adría. El Bullí, antes de Ferrán Adría ya contó con dos estrellas Michelin. El Bulli es un trabajo de muchos años y si hoy se recojen los frutos es gracías a toda esa gente que ha mantenido viva la llama en este restaurante. Con está afirmación no quiero quitar mérito a Adría, díos me libre, si no todo lo contrarío. Ferrán es una persona que ha trabajado desde su entrada en el Bullí para que continuase siendo el restaurante de referencia y elevando el nivel hasta convertirlo en el mejor del mundo. Muchos de los cocineros jovenes piensan que con un sifón en su manos ya realizan una cocina como la de Ferrán. Pero no es así, son cocineros que pueden aplicar las tecnicas desarrolladas por Adría, pero para que hagan algo parecido a Adría tendrá que pasar tiempo y maduración, y tener una sensibilidad de las que muchos carecen.
Para todos los amantes de la gastronomia no dejeis de ver el documental esta noche.
A caído en mis manos la primera novela de la escritora Muriel barbery, autora consagrada por su famosa novela La elegancia del erizo.
Rapsodia gourmet (2000; seix Barral, 2010) describe los últimos momentos de un crítico gastronómico mundialmente conocido, Pierre Arthens, que en su lecho de muerte intenta encontrar el sabor, el plato, la sensación gastronómica de su vida. Esto no deja de ser una pequeña excusa de la autora para sumergirse en un mundo de olores, sabores y texturas. Mezclarlas con recuerdos dulces y sensaciones amargas.
El libro está lleno de descripciones hermosas que lían desde muy dentro esos momentos de la memoria donde te vuelvenlos aromas y mordisqueas las texturas de niño. A su vez el libro es una sutil crítica al snobismo en el mundo de la gastronomía, donde muchas veces se pierde lo esencial para quedarse en lo superficial.
Al leer el libro es inevitable reflexionar sobre los sabores que algún día nos han hecho felices. Parece una cosa menor pero para cualquier gourmet que se precie (y yo me considero uno) es un verdadero rompecabezas buscar aquel momento en que tomaste algo que verdaderamente te estaba marcando para el resto de tu vida.
Uno de esos sabores es el del regaliz de palo que tomaba al salir del colegio. Estamos hablando de cuando tenía únicamente 5 años, recuerdo ese sabor pastoso y fuerte. Ibas mezclando tu saliva con la savia seca de la raíz. Reblandecías la corteza que se mostraba como caparazón que te impedía acceder al preciado néctar. Esta parte apenas tenía sabor, te daba la sensación de estar chupando un palo, pero cuando esta corteza se rendía ablandándose, daba paso a una sucesión de mordiscos llenos de sabor, sabor dulzón y amargo a la vez, muy concentrado y de larga persistencia. Como si de un habano se tratara podía durarme unos 40 minutos disfrutando cada momento de ese intenso sabor. Con los años deje de tomarlos y cuando quise encontrarlos era verdaderamente difícil. Ahora de vez en cuanto tomo alguno, en soledad, como se tienen que tomar para no perder la dignidad, y no he sido capaz de encontrar de nuevo ese REGALIZ DE PALO aunque a veces cuando tengo suerte en algún mordisqueo salta la chispa y me devuelve a lo que sentía a los 5 años, o por lo menos a lo que recuerdo que sentía.
¿ y TU que sabor tienes, que te ha marcado en tu vida? A pensar.
El pasado mes de septiembre, justo antes de comenzar la vendimia nos decidimos a realizar un viaje al Medoc, Burdeos. Ya se ha establecido como una costumbre, viajar hasta Francia todos los meses de septiembre para comprar algo de vino en las ferias de las grandes superficies. Es una excusa como otra cualquiera, para coger el coche y pasar un fin de semana entre amigos y vinos. Este año, además, para justificar todos los excesos que ibamos a realizar en el viaje, nos propusimos recorrer la ruta del vino por la carretera D12 entre la localidad de Margaux y Pauillac andando, contemplando viñedos y respirando vino. Nos alojamos la noche anterior en un hotelito en Pauillac, Hotel de France et d angleterre http://www.hoteldefrance-angleterre.com/ .No estaba mal para el fin de nuestro viaje, con un gran patio interior que nos permitio fumarnos un buen habano después de cenar y tomar un buen vino. 
