El pasado Viernes nos acercamos hasta el restaurante Annua , premiado como Restaurante revelación en Madrid Fusión 2011, para probar el menu maridaje con champagne Bollinger.
El día era explendido con un cielo despejado lleno de los contrastes de la primavera. Sentados en la estupenda terraza, construida sobre el acantilado de San Vicente desde donde se veían como entraban los barcos pesqueros a la vez que nos preparabamos para el festín que nos aguardaba.Oscar Calleja nos preparó un menu largo y estrecho acompañado por tres marcas de la casa bollinger: Special cuve, grande annee 2002 y Rose.
Estamos acostumbrandonos, en el actual marco gastronómico, a platos elaborados impecablemente debido a la formación técnica de los cocineros, cada vez mayor, y a el uso de las nuevas tecnólogias. Es bastante frecuente encontrarnos platos perfectamente elaborados pero carentes de sentido, tanto en las mezclas de los sabores como en la utilización de la nuevas herrmientas. Repitiendo en muchos platos los mismos conceptos y aburriendo al comensal.
El pasado viernes probé el Salmón salvaje ahumado in situ y rocas de cebolla y tinta. es un plato espectacular desde su comienzo. Te presentan el plato con una campana transparente que ves totalmente llena de humo. te colocan el plato y levantan la campana saliendo el aroma suave del humo. Cuando desaparece el humo ves el plato a degustar. El humo es puro artificio no pertenence al plato pero a la vez le realza el sabor, ( aunque sea en tu cabeza) y te predispone a tomar el plato. De guarnición tiene una cebolla deshidratada aromatizada con el olor a humo con lo que se acopla perfectamente a la primera sensación de la presentación inicial. Cerrrando el circulo esta el propio salmón imejorable con una textura y sabor excepcionales refrescando el conjunto con un queso fresco que funciona como elemento que envuelve el sabor del salmón y de la cebolla. Me ha impactado este plato en donde participan todos los sentidos casi a un mismo nivel. El Olfato del humo ( que es similiar al de las pipas de agua con alguna especie) te predispone , La vista, saliendo humo del salmón, te hace pensar que puede ser un plato caliente, el tacto jugando con el crujiente de la cebolla y la temperatura pués al llevarte el salmón a la boca compruebas que es un bocado frio. y después, el Sabor del salmón,envuelto en el queso y en los curjiente de cebolla ahumada. Es un plato redondo donde la técnica ( que la tiene) pasa a un segundo plano y la creatividad y el disfrute entran en la escena .
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