CHEF la pelicula del street food market

Las tendencias y las modas muchas veces no se sabe como llegan o se imponen. Como marcan el nuevo camino y como rompen con lo anterior. Ahora con la globalización, los nuevos medios de comunicación, el masivo movimiento de la población una nueva tendencia en EEUU no tarda más de cuatro meses en verse en las capitales Europeas.

Chef (2014) es una película escrita y dirigida por jon favreau- Nos cuenta la historia de un reputado chef anclado en su pasado y acomodado en la cocina de un restaurante de postín que no es suyo. Cansado de esta situación rompe con todo y comienza de cero. Despedido y sin dinero monta una pequeña furgoneta de comida ambulante, en la cual comienza un viaje con su hijo y su socio a lo largo de la geografía  estadounidense.

Previsible pero con buenos momentos de comedia ligera. Interesante el uso  que se realiza durante toda la película de twitter, cercano a la mayoría de los profesionales del mundo gastronómico. la película está muy descompensada, con un buen nivel en sus comienzos para después acercarse peligrosamente a los programas documentales de viajes, salseado con una ñoña relación con su hijo y su exmujer. 

Apta únicamente para los fieles a la gastronomía sin condiciones.

La tendencia a este tipo de negocio, el de la comida callejera va en aumento en nuestro país; foodtrucks,

stalls, tenderetes, furgonetas, carritos y containers se concentran en fiestas y eventos vendiendo todo tipo de comida de los cinco continentes. Lo importante en cada uno de ellos es la diferenciación de su propuesta. La mejor hamburguesa, las mas sabrosas gyozas o El sandwich más original... siempre con un toque algo retro aderezado con la potente imagen hipster.

En Madrid el pasado 21 de Diciembre se organizó la segunda edición de Madreat donde se reunieron 45 puestos de este tipo en los jardines del complejo AZCA. Dónde se pueden encontrar puesto de todo tipo incluidos el Kabuki de la mano de Ricardo Sanz (1 * Michelín) y  un espacio pulpeiro de Iván Domínguez de Alborada (1* Michelin). Como se puede ver, esta moda no pasa desapercibida a nadie.

Fernando Montejo, cocinando en Lóndres, cocinando en fino.

Fernando Montejo Moraga es un cocinero de nuestra tierra, que actualmente se encuentra trabajando en un afamado restaurante español en Londres, Fino. 

Dió sus primeros pasos en la Escuela de Hostelería José Luis González (IES Peñacastillo) donde aprendió de la mano de grandes profesores como Roberto Sánchez o Domingo de la Concepción. Tras trabajar bajo la dirección de José Rábago en el restaurante-posada ‘Condado de la Mota’ decidió emprender una nueva aventura. La mesa redonda ha hablado con él para que nos cuente su experiencia.

Fernando Montejo a la derecha de la fotografía en la cocina de fino 

• Hola  Fernando,¿Cómo un cocinero como tú decide dar el cambio, de la tranquila Posada de Condado de la Mota por un restaurante cosmopolita en una de las capitales del mundo? ¿Como lo conseguiste? 

Londres es una ciudad que siempre me ha encantado y la idea de poder trabajar en lo que me gusta en una ciudad como esta me apetecía mucho. Primero contacté con Nieves Barragán, chef ejecutiva del grupo y galardonada con una estrella Michelin, que, una vez en Londres, me entrevistó, me hizo un trial y finalmente

me contrató

• ¿Puedes contarnos que es Fino y que tipo de cocina elabora?

Fino es un restaurante español situado en el Soho londinense donde se realiza una cocina de mercado basada en productos frescos y de primera calidad. Se realizan dos servicios al día (comidas y cenas) con una media de 100 comensales por servicio. La brigada de cocina está compuesta por 7 cocineros (jefe de cocina, sous chef y chefs de partie). El nombre del restaurante viene del vino de Jerez de la Frontera: Fino. Luego probablemente ya puedes jugar con el adjetivo, pero inicialmente fue por el Vino de Jerez.

• ¿Cual es el Plato estrella?¿ O cual es el que más te gusta?

 

Mi plato preferido es Squid panceta, realizado con calamar fresco al que se le realizan unas incisiones en la piel, se deja secando y se albarda con panceta, acompañándolo con una salsa realizada con la propia tinta del calamar.

El plato estrella de la carta es un rabo de toro cocinado de forma tradicional relleno de champiñones, ajo, piñones y pan con la salsa reducida de la propia cocción del rabo.

• Los vinos Españoles también están presente en Fino, supongo, dando un vistazo a la carta,  que ahí  tiren mucho para los vino del marco de  Jerez, pero de las demás denominaciones ¿ cuales son las mas demandadas?

Para responder esta pregunta he consultado con Rafa Martín, que además de manager es el sommelier del restaurante. Éste me ha comentado que únicamente tenemos vinos españoles en la carta y que somos, de los grandes restaurantes españoles de Londres, el único que no tiene ni Champagne ni Porto. Para Fino es muy importante el concepto del Sherry, y tenemos una de las listas mas serias de esta ciudad. Además, cada año se seleccionan en Sanlúcar de Barrameda alrededor de 1100 litros  de Manzanilla Pasada en Rama y se embotella con nuestra marca "Hart's Brother" en dos "sacas", eso son unas 1400 botellas de Manzanilla en Rama. Otras denominaciones que tienen éxito en nuestra carta son lógicamente las mas populares, a parte de Rioja, Ribera del Duero y Cataluña (especialmente Priorato, pero como no, los cavas de Penedés) en tintos y cualquiera de las Denominaciones de Origen de Galicia, en blancos. Pero en general tratamos de enseñar un poco todas las zonas y vinos de calidad en función de la demanda y gustos del cliente, adaptados a nuestros vinos.

• ¿Cuál es la diferencia mayor que has notado en la forma de trabajar, en tu provincia  y en  un restaurante de esta categoría en Londres? ¿Cómo llevas el tema del idioma?

El número de comensales en los servicios, que es mayor del que estaba acostumbrado. También la forma de ‘cantar las comandas’ es bastante diferente a la forma de hacerlo en España. Respecto al idioma lo llevo bien, en España llevaba varios años estudiándolo y aquí continúo yendo a clases para mejorarlo.

Sala del restaurante Fino

• En la actualidad se habla mucho de la comida española; antes con Ferrán Adriá y ahora con los Hermanos Roca tenemos reconocimiento internacional de nuestros cocineros estrella, pero, hablemos de la comida española en general ¿Está realmente la cocina española puesta en el sitio que le corresponde en el mundo? ¿Es realmente reconocida?

Creo que si aunque aún no es tan popular o reconocida como otras cocinas, incluso teniendo más nivel que muchas.

• Siempre se ha dicho que en Inglaterra es uno de los lugares donde peor se come, en Londres hay una oferta increíble de restaurantes de todas las nacionalidades ¿Es buena la aceptación de vuestros platos en Londres? ¿Los clientes conocen cada uno de ellos?

Si, nuestros clientes valoran y reconocen los platos. Además, el jefe de cocina o el sous chef se encarga a diario antes de cada servicio de transmitir al equipo de sala el contenido del menú, que varía a diario, para que, a su vez, ellos puedan explicárselo a nuestros clientes.

• En ese choque que a veces se produce un choque entre extremos; entre la comida tradicional y la comida molecular. Esta claro que a medio camino de ambas hay multitud de propuestas ¿Cómo definirías tu cocina?

Aún estoy definiéndola, pero tanto en mi trabajo actual en Fino como en mi anterior etapa con José Rábago en el ‘Condado de la Mota’ he disfrutado mucho aprendiendo las bases de la cocina tradicional con toques de cocina moderna.

• ¿Que planes tienes y proyectos tienes para un fututo inmediato?

Seguir creciendo como cocinero en Fino. 

• Ahora se acercan las fiestas Navideñas, supongo que como profesional serán momentos de alta exigencia, muchos servicios: de negocios, de empresa y amigos. ¿Podrás escaparte para estar aquí o te toca trabajar?

Estas fechas son de mucho trabajo en Fino así que, seguramente, me tocará quedarme aquí trabajando.

Chuka ramen bar

Ramen es la evolución de la sopa fideos china  que resulto de la adaptación de los emigrantes chinos en Japón durante el pasado siglo XX.  Este plato con el tiempo se ha convertido en todo un clásico en Japón y ha definido toda la comida fusión entre estos dos colosos de la gastronomía. 

Con este punto de partida tres emprendedores han abierto las puertas del primer ramen bar en Madrid, Chukka ramen bar. Llevan abiertos poco mas de un mes y ya resulta difícil encontrar una mesa. la fachada está diseñada como si de una tienda de comida fresca se tratará.

Un local bastante pequeño pero acogedor y bien distribuido, al estilo de una taberna. Pasando una pequeña barra se abre un pequeño comedor con mesas dispuestas de manera informal, algunas de ellas altas, para conferir un ambiente desenfadado  y agil.

La carta es variada con muchas cosas diferentes que probar, con precios desde los 4€ hasta los 12€. Yo opté por tomar un par de entradas y acabar con una sopa ramen. 

Comencé con un  Rao Bun ( pan taiwanees cocido al vapor relleno de diferentes ingredientes), me dejé llevar por la agradable y atenta  jefa de sala, y probé uno fuera de carta. El pan lo sirven abierto, tipo bocadillo, y en mi caso tenía una sabrosa carne ahumada, poco hecha sonrosada en el centro con Kimchi ( ensalada de col fermentada). El conjunto era expléndido y desde su sencillez ganaba profundidad. Muy bueno.

Soy un enamorado de las gyozas por lo que me pedí unas rellenas de Gambas al ajillo negro y  bok choy. Fué una pequeña decepción; tras una gran presentación, ligeramentes pasadas por la plancha y con un pequeño crujiente elegante, en su interior desaparecía el sabor y el contraste, haciéndose muy presentes el sabor de la pasta y el aceite sin dejar rastro del la gamba y el ajo negro.  

Como plato principal me pedí shoyu | deos frescos alcalinos, panceta de cerdo, huevo 6’ y cebolleta china(doble sopa tipo consomé a base de dashi y pollo con alga nori) Contundente plato de sopa con una mezcla un poco explosiva. Muchos ingredientes envueltos todos en un caldo de dashi muy potente: huevo, pancenta de cerdo, alga nori, cebolleta... muy entretenida y sabrosa. 

Sitio diferente que merece la pena visitar por su moderna propuesta en el panorama castizo; aire fresco en esta ciudad, que, con unos pequeños ajustes propios de los comienzos, seguro que darán que hablar.

¿Es buena la crítica para un restaurante?

El otro día escuche a un cocinero pedir que no escribiésemos malas criticas sobre los restaurantes, que la cosa para el sector esta pachucha, como para todos, y que solos hiciésemos critica, cuando esta fuese positiva, y que si hubiera algún fallo mejor dejarlo pasar. 

la exposición en las redes es muy grande. Cada día la gastronomía deja su rastro por cada una de las redes sociales, web especializadas, prensa, aplicaciones... El que no se realice una crítica de un restaurante es prácticamente imposible. Hay demasiados púlpitos que callar. Yo creo que ese cocinero se equivoca. Debería haber animado a  la gente que hablase de sus restaurantes; bien o mal. (si hace las cosas bien se hablará mas veces bien que mal) Cuando va uno a un restaurante es inevitable que la comida, la sala... los diferentes elementos que confeccionan la experiencia, impacten en el comensal. Y como no puede ser de otra manera esa impresión que recibe el comensal puede ser buena o mala. El profesional tiene que recibir las criticas desde la humildad y tomar buena nota de todo lo que vuele por la red. Gratificándose con las cosas buenas como intentando mejorar las malas. 

Es muy humano valorar las críticas buenas y menospreciar las negativas, pero poco inteligente.

Un argumento recurrente para no atender a las malas críticas es menospreciar al cliente que las realiza, basándose en su supuesta falta de formación y criterio. Al entrar en un restaurante te conviertes en cliente y ese es un principio irrefutable por lo cual, pienso, que es muy importante lo que opine o exprese cada cliente. Esta claro que poca gente tendrá el criterio y formación de Capel para la critica gastronómica, pero el mundo no es un sitio de absolutos y de cada critica, por informal o inculta que sea, se puede sacar algo positivo. Cuando hablo de critica, hablo de critica realizada desde la serenidad y respeto, y no interesada. 

Ahora mismo TripAdvisor se ha colocado como referente mundial como guía de restaurantes y hoteles. En Esta aplicación tu puedes realizar tu crítica y dar una puntuación de 1 a 5 del local que acabas de visitar, esta queda publicada para que los futuros clientes puedan elegir entre las diferentes ofertas. Estas votaciones son muy abiertas y te puedes encontrar como dos comensales tienen ideas totalmente contrarias de un mismo local que han visitado con un día de diferencia. Quizás los dos tengan algo de razón y den información útil al próximo cliente. 

Estrellas Michelin, nada nuevo.

Ya se presentó la guía Michelin 2015. No hay nada nuevo en la primera categoría, nigún restaurante ha conseguido su ansiada tercera estrella Michelín. En todo el país únicamente ocho restaurantes siguen ostentando ese preciado galardón ; Arzak, Akelarre, Martín Berasateguí en Guipúzcoa , Arzumendi en Vizcaya, El Celler de Can Roca en Gerona, Sao Pau en Barcelona, Quique Dacosta en Alicante y Diverxo en Madrid.

Este año ha conseguido su segunda estrella Michelín el restaurante Aponiente en Jerez de la frontera, del televisivo Angel León. Es la única variación en esta clasificación respecto al año pasado.

Aponiente – El Puerto de Santa María (Cádiz)
Santceloni – Madrid
M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora
Aponiente – El Puerto de Santa María (Cádiz)
Les Cols – Olot (Girona)
Mugaritz – Errenteria (Guipúzcoa)El Club Allard – MadridLa Terraza del Casino – MadridDani García – Marbella (Málaga)
Casa Marcial – ArriondasRamón Freixa – MadridÀbac – Barcelona
Lasarte – BarcelonaSergi Arola – MadridAtrio – CáceresEnoteca (Hotel Arts) – BarcelonaMoments – BarcelonaEl Portal – Ezcaray (La Rioja)
Miramar – Llançà (Girona)

Entre los de una estrella hay que señalar la perdida de la única que le quedaba al zalacaín , que en su día fue el primer tres estrellas del país. Otros 19 han conseguido su primera reseña: 

Albora, Dstage, la Cabra, Punto y Montia en Madrid, Andreu Genestra, simply Fosh y Can Dani en las Islas Baleares, Aizian y Elkano  en el Pais Vasco, la Lobita y Refectorio en Castilla y León, Pakta en Cataluña, El retiro en Asturias, Nova en Galicia, El carmen de Montesión en Castilla la Mancha, Kazan en las Canarias y Tatau Bistro en Aragón.

En Cantabria hay que dar la enhorabuena a los 5 restaurantes que mantienen su estrella michelín:Cenador de Amos, Serbal, Solana, El nuevo Molino y Annua. Aunque quizá alguno se ha quedado con las ganas de la segunda y otros conseguir un primer trofeo. habrá que continuar en este nivel.

Triciclo

Llevaba varias intentonas para conocer este restaurante y nunca había mesa. Siempre esta lleno. Para esta ocasión reserve con 20 días de antelación, he hice bien. Cene el pasado martes y estaba hasta la bandera. Gente joven en su mayoría de 20 a 35 años  que daban un ambiente jovial y alternativo. Un poco alternativo también es la decoración, muy sencilla con algún toque retro, pero muy acogedor y agradable. 

El local se mantiene informal y dinámico  con mesas distribuidas por diferentes rincones a lo largo del restaurante. Mesas sin mantel y con servilletas de papel pero un servicio muy ágil y atento.

Una carta equilibrada y diferente donde puedes tomar cosas que no estas acostumbrado a ver en otros restaurantes. La carta de vino un poco corta aunque bien elegidos.

La carta  del triciclo la van cambiando cada temporada, de todas formas en el comedor te da una amplia sugerencias fuera de carta a la cual mas apetitosa.

Pedimos un par de ostras al natural para tomar como aperitivo con la cerveza tomamos. Tiene la opción de pedir, en alguno de los platos, tres tamaños diferentes: tapa, 1/2 ración o ración. Pedimos todo para compartir, eramos dos.

Canelón de rabo de toro; dos pequeños canelones con pasta fina, envuelta en una sabrosa y ligera salsa. Imperaba el sabor y la textura de la carne de toro. Un manjar.

Pasamos a las mollejas crujientes y en su punto, me sorprendió la ensalada con mezcla de anisados y cítricos. Mezcla inteligente y atrevida.

Las setas de temporada junto a una yema cruda, o casi cruda, que al romperla se entremezclaba con el guiso de las setas dando una potencia y elegancia al plato espectaculares.

Quizá lo menos bueno de la noche fue la perdiz, y eso que es un plato para lucirse. La realizó a la brasa, no se si es la mejor elección. Las patas estaban algo crudas y la pechuga seca. Una pena.

Para concluir un arroz con leche con azúcar quemado al estilo asturiano. Muy bueno

Comida elaborada con gusto y conciencia.  Lugar a seguir de cerca.

Cocinart, un buen comienzo.

Este pasado miércoles concluyó el 1er Congreso Gastronómico Cocinart Torrelavega. Han sido cuatro días de certamen en los cuales, Torrelavega  ha hablado de cocina. Por el Teatro Concha Espina han pasado algunos de los cocineros más destacados de esta provincia, y otros de interés más mediático de nivel nacional. En resumen yo creo que el esfuerzo de los organizadores ha merecido la pena,  hay que tomarlo como buen punto de partida para poder consolidarlo en los próximos años.

Pichón de Salvador Gallego

Ha habido ponencias destacas de un nivel altísimo y otras, como es lógico, de un nivel más discreto, ( no todo puede salir a la perfección): El Lunes Comenzamos con Salvador Gallego que dejaba el pabellón muy alto, en su ponencía trufaba su experiencia personal y vital con la elaboración de una pechuga de Pichón que te teletrasportaba a comida de otro tiempo, comida de cariño y delicadeza. Importante las lecciones de Salvador, defensor de la comida de terruño, comida de autor pero arraigado en las raices e identidad propias intentando escapar la la manida globalización. 

Al día siguiente Pedro Larúmbre defraudó un poco, si bien nunca ha sido un hombre especialmente expresivo ( en los diferentes programas televisivos que ha realizado) si me espera algo con más calado en la cocina. Propuso un pescado blanco al vapor con diferentes salsas o potenciadores. Quizá las espectativas eran mayores. Sorprendió Kisko García, que llegaba de Córdoba, con sus elaboraciones; dinámico he inquieto elaboró  cuatro platos, destacando su singular choco (sepia) a la plancha. Una buena exposición donde trasmitió su pasión por los fogones de su infancia vinculado al bar en el que ahora sigue trabajando.

choco a la plancha de Kisko García

Rubén Abascal maravilló con una entretenida receta que realiza en su restaurante los Brezos. Sobre una gran blonda componía el postre de su menu degustación. Con chocolates en diferentes texturas, frutas secas, caramelo iba dando forma a su bosque acabado con una efectista niebla aromatizada de nitrógeno. No se quién comenzó a realizar las composiciones delante del comensal si  Rubén o el Famoso David Diverxo con sus platos lienzo.

Rubén Abascal y su Bosque

Un poco desajustada fué la presentación de los cocineros de Torrelavega sin un guión concreto y sin nigún hilo conductor quedó deshilada y torpe, salieron todos a la vez sin tener casi su espacio propio. Lo que si trasmitieron fue su pasión por su oficio y sus ganas por hacerlo mejor cada día.( parece una tontería pero es muy importante). 

cocineros de Torrelavega

La mejor presentación, de las que pude asistir, fue la de Jesús Sánchez, su naturalidad en escena y la renovada propuesta de su cocina hicieron una gozada  el tiempo que compartimos, son muchos años de estar en cabeza de la gastronomía y en los medios de comunicación y se nota. Como digo una ponencia con mucho sentimiento y con mucha cocina. Presento el vídeo de Fantasías Cántabras estrenado en Gastronomika 2014.

Jesús Sánchez en plena acción

Me quedé con ganas de presenciar alguna ponencía más como la de los cocineros Nacho Basurto,  Sergio Bastard o Rodrigo López de la Calle y la del Fotógrafo gastronómico Manolo Manosalbas.

Una pena que en general la presencia de público fuese más bién escasa, pero bueno todos los comienzos son complicados. Evento para guardar como germen, como inicio de lo que puede ser, tanto creciendo como Certamen como motivación y desarrollo de los cocineros actuales y futuros. 

Enhorabuena Cocinarte Torrelavega!

Naturale resistance

"Cuatro agricultores italianos viven la vida que todos soñamos: Giovanna Tiezzi y Stefano Borsa en un monasterio del siglo XI reformado y en una bodega de la Toscana, donde encuentran una manera de hacer crecer el cereal, las frutas y el vino de acuerdo con su antigua herencia etrusca; Corrado Dottori y Valerio Bochi, refugiandose del Milán industrial en la granja de sus abuelos en la maravillosa Marche, trabajan la tierra como expresión rural de la justicia social, Una ex-librera, Elena Pantaleoni , que trabaja los viñedos de su padre en Emilia, se esfuerza por hacer de su finca una realidad utópica ; 

y luego Stefano Bellotti , el Pasolini de la agricultura italiana , un agricultor poeta radical, altera las reglas de todo desde su granja de vanguardia en el Piamonte"

Esta es la presentación de la nueva película de Jonathan Nossiter  conocido internacionalmente por su exitosa película MONDOVINO. Esta pasada semana se ha estrenado en España, ya era hora se presentó en Berlín en Febrero. En esta nueva pelicula incide en el documental y en su querido mundo del vino. Si en Mondovino defendía el Terroir , la particularidad de cada terreno y zona. Aquí sale en la defensa del vino ecológico de las raíces y la tradición. En este documental mezcla tambíen algunas imagenes de cine clasico para enmarcar alguna de las fases de la pelicula.

Modovino, presentada hace ya diez años, quizá pecaba un poco de efectista. Al  estilo Michael Moore, Nositter manipula a los protagonistas y edita la película de forma salga refortalecida su opinión. De todas formas siempre es interesante que se hagan películas sobre este maravillloso mundo  y es lógico que el director nos cuente lo que el quiera contarnos, aunque a veces esta opinón sea sesgada o le falte profundidad. Habrá que estar atentos para ver esta nueva pelicula y opinar entonces.

Grand mcextrem Top Chef

La pasada semana los concursantes de Top Chef cocinaron en un restaurante Mcdonald,s. Los cocineros tuvieron que elaborar  una hamburguesa en el propio restaurante, el ganador de la prueba además de ganar la inmunidad, no podía ser eliminado en ese programa, se le otorgaba el privilegio de que su hamburguesa fuese servida en la famosa cadena en toda España. Ganó Peña con una hamburguesa que llamó maritxa en recuerdo a su abuela, cuya única particularidad era el uso de un sofrito tradicional.

Es espectacular el esfuerzo que esta realizando esta compañía, la mayor del mundo de restauración, en quitarse el subtitulo de comida basura. Con la entrada de comida más saludable como las ensaladas y campañas como la de top chef intentan que el consumidor la vea como un restaurante más. Al ser lider mundial se muestra como diana con todo tipos de ataques. Famosa fue la foto en la que aparecía como se realizaban los nuggets, mostrando una masa rosada nada aconsejable para su consumo.

 Esta foto fue rebatida rapidamente desde Mcdonal canada con una campaña en la que explicaba cual era la verdadera elaboración.vídeo de mcdonalds

 En España Mcdonald,s suele invitar a periodistas, blogueros y diferentes generadores de opinión para conocer sus fabricas , donde se elabora el 100% de las hamburguesas que se sirven en el país. 

Si queréis  conocer mi opinión, pienso sinceramente que las hamburguesas de mcdonald,s no son malas para la salud, tomadas con moderación como la mayoría de los alimentos. Para mi tiene la seguridad alimentaria precisa pero pienso que es producto bastante malo : la carne es lo más parecido a tomar cartón que conozco. De hecho en la reinterpretación de la hamburguesa de peña han hecho algunos cambios; de una carne jugosa y con buena pinta han pasado a sus hamburguesas finitas  que han duplicado.( como podeís ver en las fotos) 

Top Chef como todo producto televisivo se vende al mejor postor, y en este caso ha sido a Mcdonald,s. Pero pienso que, quizá los conductores del programa, en su defensa por lo autentico, por lo sabroso, por lo saludable... con estrella Michelín ( como Susi y Yayo ) salgan anunciando este producto industrial no es del todo coherente. 

Sacha, Botilleria y Fogón

El Restaurante Sacha en Madrid, (Juan Hurtado de Mendoza 11) es un referente de la gastronomía de la capital del Reino. Abrió sus puertas en 1972  y  actualmente lo regenta el hijo de los fundadores Sacha Hormaechea. Celebridad en este mundo de los manteles, fotógrafo de profesión y cineasta en tiempos libres. Son muchos años los que llevaba con ganas de visitar este local. Fuera de esta generación de la nueva cocina y de la cocina molecular, Sacha se ha mantenido en primera línea con las raíces propias del restaurante. Sin grandes artificios te da de comer buena materia prima elaborada con criterio y mimo.

Al restaurante, de aspecto antiguo  y con solera, quizá le haga falta alguna reformilla, aunque también desprende nostalgia y autenticidad que dan mayor personalidad al local. 

El servicio es de la antigua escuela, sin engolamiento innecesario, preciso y ligero. El Comedor estaba lleno un Jueves noche, aun así el servicio de la mesa fue en tiempo, ágil y agradable. Las mesas quizá estén dispuestas demasiado cercanas, pero esto no fue inconveniente para disfrutar de la cena. Eramos dos y pedimos cuatro platos para compartir. Los platos para compartir te los sirve emplatados  en dos platos con lo cual es mucho más cómodo. La carta de vinos, aunque no es muy extensa, esta bien seleccionada y los precios no son nada abusivos. Ya que estábamos en Madrid nos decantamos por un Regajal 2006. Que como siempre nos encantó su mezcla de potencia  y elegancia.

Tomamos unas Alcachofas fritas, salteadas con un fondo de verduras y con alguna judía verde. El conjunto era meloso potenciado el sabor de las alcachofas cocidas en su punto con el fondo. Plato correcto sin ninguna pretensión pero con un control de los puntos espectacular. 

Falsa Lasaña de Txangurro. La delicia de la noche fue este plato. Varias capas de delicada pasta encerraban carne de txangurro de sabor muy, muy potente. 

Steak Tartar. Presentado de una forma un poco desganada, elaborado en su punto. Sabroso condimentado en su justa medida. Buena carne aunque quizá para mi gusto demasiado picada.

Entrecotte. Buena pieza de sabrosa carne elaborada en su punto. Bien caramelizado por el exterior y crudo en el interior.( como se había pedido) Carne con sabor.

Para prolongar la sobremesa pedimos dos Gin tonic de Martin Miller a 9,90 € un poco caro, pero claro, estamos cerca del Bernabeu.

Un restaurante sin grandes pretensiones ni amaneramientos pero con una calidad que se sale del mapa. Puedes salir tranquilamente por 60€ por persona, depende del vino y lo que quieras profundizar, que estando donde está en Madrid y dando la calidad que dan es un Lujo. 

Mercados de Madrid: San Miguel, San Antón Y ahora San Ildefonso

EL MERCADO DE SAN MIGUEL reabrió sus puertas en Mayo de 2009 irrumpió con un nuevo concepto, poco desarrollado todavía en España. En un clásico mercado de Abastos se  introduce una oferta gastronómica innovadora, conviviendo los puestos de venta de productos de primera calidad con puestos donde degustar estos alimentos. El proyecto tuvo un éxito de público inmediato, llenándose de turistas y madrileños un día sí y otro también. Las últimas dos veces que fui me tuve que dar mediavuelta de la cantidad de gente, que hace imposible disfrutar de un vino o algún bocado. En los puestos puedes encontrar mariscos, ostras,sushi, pinchos.. el Mercado es precioso con una estructura metálica de 1916.

Este éxito no paso desapercibido y poco después en Mayo de 2011 otra propuesta empresarial abre otro mercado EL MERCADO DE SAN ANTÓN en el barrio de Chueca. Algo más pequeño con un piso dedicado a la venta tradicional y la segunda planta dedicada  a la gastronomía. Debido a su disposición se me antoja algo más incomodo. El patio central, que da a la planta de abajo, hace que los puestos se repartan alrededor de este dejando menos espacio para pasear o sentarse para comer. Quizá la propuesta gastronómica es más novedosa, con platos de diferentes lugares: Griega, Italiana, Japonesa... Lo realmente exclusivo y por lo que merece la pena la visita es la Terraza del restaurante la cocina de San Antón by cinco jotas. Tomarse algo de aperitivo por la mañana o antes de la cena en la terraza es una autentica delicia y siempre se encuentra llena de gente "guapa".

bar del mercado de San Antón

Entrada por Fuencarral al Mercado
de San Ildefonso

El último mercado en abrir sus puertas ha sido EL MERCADO DE SAN ILDEFONSO el pasado Junio, también en lo que era un mercado tradicional de la castiza calle de Fuencarral. En este mercado no hay venta de alimentación, únicamente puestos de comida. dispuestos en la segunda planta del mercado al torno de una pequeña plaza llena de mesas altas donde se puede degustar todo lo que compres en los puestos de alrededor. La propuesta gastronómica es sencilla, pero no deja de ser atractiva: Frituras, mariscos, quesos,brochetas, vinos...En la planta superior hay una coctelería preparada para eventos y presentaciones. En cada planta tienen unas pequeños y agradables patios al exterior. 

Patio exterior del mercado de San Ildefonso

Rescatando estos antiguos mercados de abastos han aparecido nuevas propuestas para llenar estos espacios antes abandonados. La única pega que pueden tener, es justamente su éxito, que hace casi misión imposible acceder a una mesa o barra durante los fines de semana. Yo te recomiendo que te escapes un día entre semana, alejado de lo bullicio y disfrutes. 

El xou de Diverxo

Espectacular video presentado por David Muñoz para promoción de su nuevo restaurante y el nuevo concepto de plato lienzo. Esfuerzo un poco pretencioso pero diferente y elegante que destaca a este apasionado y vanguardista cocinero como lanza en el escenario de la gastronomía mundial. Tarjeta de presentación de su mundo de explosiones de sabor y color del único tres estrellas Michelín de Madrid. en su nueva andadura en el renovado  NH Collection Eurobuilding. 

DiverXO [short film] english from m.Ortiz on Vimeo.

El plato Lienzo es su nueva vajilla en forma rectangular y plana en donde se termina el plato delante del comensal, realizando autenticas obras de arte sobre la mesa.

Innovación , vanguardia y buen gusto, ¡no os lo perdáis!

streetxo by David Muñoz

Visita a la última planta del Corte Ingles de Callao, donde han confeccionado una propuesta muy interesante para los sibaritas. Con el clásico rincón del gourmet se han asentado algunas franquicias dispuestas a dar de comer y divertir a los visitantes. Tiene una vistosa terraza donde se puede tomar cualquier cosa que pidas en cada uno de los puestos. Es una Oferta similar al de otros centros comerciales como el Kadewe en Berlin, en el cual estuvimos este verano. 

En este ambiente ha abierto David Muñoz una barra para cambiar un poco el concepto que ofrece en Diverxo y para acercar su comida al pueblo llano. Streetxo es una pequeña barra con forma de U con una cocina en el centro donde puedes observar las elaboraciones de los platos que has pedido. Buena música de rock puesta a toda pastilla con una mediocre atención del servicio, hace que el comienzo te marque bastante. 

El que te atiende en la barra, deja la barra sin atender y se pone a cocinar dejando con un palmo de narices a toda la barra que quiere pedir la comanda, pagar o pedir otra cerveza. Misión imposible entre el atronador volumen de la música y el desplante de los cocinero-camareros-recogevasos. Es una barra de picoteo, en una barra lo normal es que te atiendan, en todos los sitios menos aquí. Después de esperar durante 15 minutos a que me atendiesen, vuelvo ha decir que es una barra, me decidí tomar dos platos de la carta. Es una carta muy singular con bastantes referencias asiáticas. Bastante atrevida y divertida. Te dan ganas de probarla entera. Los precios oscilan de 6 € a los 14€. Lo que provoca que pidas varias para compartir. Una vez atendida la barra el servicio de los platos es bastante ágil con lo cual disminuye el cabreo que tenías con el primer desplante.

Tataki a la brasa de pez mantequilla. Barbacoa china. Ensalada de anisados y yuzu. Un plato muy sugerente, el pez mantequilla estaba muy bueno con un ligero toque ahumado se envolvía  perfectamente en la ensalada con toques de eneldo que de daban frescura y el yuzu aportaba su acidez. Una lastima la salsa de base, ahumada y excesivamente , para mi gusto salada, que enmascaraba la esencia del plato.

Dumpling pékines. oreja confitada y hoisin de  fresas. Alioli y  pepinillos. explosiva e impactante presentación con tres dumplings, presentados con una oreja crujiente confitada y con toques vegetales para aportar contraste y frescor. Todo manchado con salsa de fresa sutilmente dulce y unos pequeños crujientes de esa fruta. Otra vez el exceso de salsa machaca una buena idea. Demasiado ali oli que se come literalmente el plato. 

A mi parecer un bar de tapas con muy mal servicio, muy buenas ideas y muy mal puesta en escena. Exceso de salsa para transformar lo que es una idea brillante en mediocridad, eliminando lo sutil y elegante. Lo mejor, la carta con nuevas ideas en la mesa.

Restaurante Mode

Mira que llevó  visitando Suances, todos los años en el Verano y nunca había oído hablar del restaurante Mode,Plaza Viares, 12, 39340 Suances, España.  Lo conocía de toda la vida, pues se encuentra en la plaza del pueblo, pero nunca había entrado. El pasado domingo animado por Vicente nos acercamos a este establecimiento. La presencia es la de un bar convencional con una barra aseada repleta de apetitoso pinchos. Dispone de un pequeño comedor detrás de la barra y una terraza protegida por un toldo. Me sorprendió ver entre las propuestas de picoteo una tapa de TATAKY DE ATÚN CON SALSA DE SOJA  y CEVICHE DE SALMÓN.  a un unos 4 €. Los dos platos estuvieron espectacular y las cantidades no eran pequeñas.

El tataky de Atún estaba en su punto de cocción totalmente crudo en su interior. Tierno y sabroso junto a una salsa de soja y miel. También lo sirve con una salsa de mayonesa con pepino, que según nos explicó elabora sin huevo a la manera de la cocina vegana, con leche de soja.

Si el tataki estaba bueno el Ceviche se salía del mapa, con un equilibrio de sabores y una frescura espectacular. El ácido de la lima se contrarrestaba con una aliño de aguacate y con algún toque picante. el salmón entero y terso sin pasarse en su maceración. Una bendición.

Tomamos también un risoto de parmesano y setas de temporada. Estaba el arroz abierto, pasado de cocción  y poco integrado el sabor de setas  y parmesano en el plato.

El resto de la carta tal vez sea más convencional, pero si de vez en cuando tiene estos platos merece la pena la visita. El cocinero y director del restaurante Francisco Sánchez Vallejo nos comentó que próximamente iba a realizar unas jornadas de la Trufa. No habrá que perdérselo.

Cheese bar. Poncelet.

Era mucho el tiempo que llevaba esperando para poder visitar este local. Soy un enamorado de los quesos y había localizado este restaurante en varias revistas especializadas y había oído hablar de él, pero ni bien ni mal. Una carta de 140 quesos merecía una visita.

El Local esta decorado con mucho estilo, combinando maderas con fondos blancos. Sencillo sin llegar a minimalista. Dispone de una larga barra en el recibidor donde hay colocadas unas mesas altas, donde poder degustar algo de manera informal y rápida. Al fondo se encuentra un agradable y amplio comedor que combina sofás y sillones de tapicería con la madera. Mesas para compartir agradables momentos en un lugar muy confortable rodeado de vinos y vitrinas de quesos. 

Iba de paso un día entre semana por lo cual consideré el momento adecuado para tomar una sencilla tabla de quesos con un vino, y seguir trayecto. Me senté en la zona de mesas altas colocadas en la zona de la barra. Unicamente un camarero para todo el restaurante tardo más de un cuarto de hora en atenderme. Solamente una pareja en la barra y una mesa en el interior.

Quizá iba con una idea diferente, pero si tienes tanta variedad de quesos se supone que quieres que el público lo deguste y comparta la pasión del propietario por este producto. Pues no. En la carta aparecen todas las referencias de queso que tienen ( 140  referencias según su página web) con las cuales puedes componer tu propia tabla de quesos. También ellos te ofrecen diferentes tablas de quesos ya confeccionadas. El precio rondan los 16 € con 5 quesos. Los trozos de queso son  mínimas pudiendo tomar únicamente un bocado de cada unidad. Yo me decanté por una tabla de quesos italianos que estaban muy buenos.

Con la tabla adjuntan un pequeña descripción de los quesos que estas degustando. La verdad es que la labor didáctica y de propagación de la cultura del queso es elogiable.

En la carta tiene también foundies y raclettes a 18 € por persona y comida diferente al queso como carnes y pescados que sonaban bastante bien.

Como tardó bastante en traerme la tabla de queso me tuve que pedir una copa más de vino. Tienen buenas botellas por copas. Al final me llegó la dolorosa, conocía todos los precios por que la esperaba tranquilo lo que no sabía es que la ración de pan que te ponen para el queso te lo cobran también ha 2,50€, con lo cual la ración de queso me salió ha casi 18 € , a 3,5 € el bocado de queso. ¿Un poco excesivo?¿ no creéis?¿ que te cobren el pan en una tabla de quesos, ¿ estamos locos?