sábado, 25 de enero de 2014

Francis Paniego en el Aula de Gastronomía

El Aula de Gastronomía de la Universidad de Cantabria se inaguró este pasado lunes con la conferencia de Francis Paniego. Dueño del Restaurante El Portal de Echaurren, laureado recientemente con su segunda estrella Michelín, el pasado Noviembre. Cocinero conocido por sus apariciones televisivas (canal cocina) y con mucha presencia en las redes sociales.
 
El Lugar elegido en el Paraninfo Universitario de Santander se quedó pequeño ante la expectación levantada por este cocinero. La entrada era libre; se veían bastantes estudiantes de Hostelería, profesionales, periodistas y aficionados. El título de la conferencia era " La gastronomía en España", no se porque, púes Francis, como se suele decir, vino  a hablar de su Libro ( en este caso su restaurante). Al final se abrió un turno de preguntas, donde sí dio opinión, sobre varías cuestiones sobre la situación de la gastronomía española.
Francis Paniego nos contó la historia  ( desde finales del siglo 19) de su negocio familiar, El Hotel Echaurren en Ezcaray. Como, de una pequeña parada de postas, se fue creando el actual hotel con un restaurante que llevaban sus padres, donde Marisa, su madre, era la cocinera .

En ese hotel,  llegado de la Escuela superior de Hostelería y Turismo de Madrid  y después de pasar por los restaurantes más emblemáticos del momento como El Bulli, Arzak, Cabo Mayor ( Larumbe), Akelarre...se hizo un hueco para crear su mundo gastronómico; El Portal de Echauren. En la actualidad El Portal de Echauren sigue compartiendo el Hotel con el restaurante Echauren Tradición donde se sigue cocinando como lo hacia su madre en los 70. Modernidad y tradición en un mismo hotel.
Defensor de la tradición de la que ha bebido para desarrollar su actual propuesta demuestra pasión y dedicación por el oficio, además de una gran creatividad.

El  Menú degustación,que les ha valido la segunda estrella,  se funda en  la idea de estar lo más arraigado al terruño( palabra que usó varías veces a lo largo de la charla ). Para ello intenta tomar todo lo que el valle de Ezcary le dá. Logicamente los productos que ese valle, a 800 metros de altura, pueden ser bastantes limitados, por lo que  da un giro al concepto, e intenta transmitir un paseo por el valle, recreando sensaciones, texturas  y juegos con esa temática. Esto no deja de ser una inspiración y un divertimento para exponer toda su creatividad en los 17 (creo) platos que componen su  menú degustación. Repasó uno por uno de todos los platos, el origen y su desarrollo. En el restaurante te obsequia con un pequeño cuento ilustrado donde va desarrollando todo el menú degustación indicando geograficamente la ubicación en el valle de cada uno de ellos. Son adornos pero al final de todo, como el propio cocinero dijo:" lo importante es que este rico".
 
Después se abrió un espacio de preguntas que fue quizá la parte más amena y distendida, donde se  habló sobre la situación de la gastronomía española y como exportarla mejor. Curiosa la anécdota que nos contó: el de pequeño era muy mal comedor, de esos niños que dice que no a toooodos los platos, pues un día, cuando el tenía unos 10 años, estaba mirando como su hermano devoraba unas manitas de cordero que había cocinado su madre. Su hermano le insistía en lo buenas que estaban y que tenía que probarlas, pero el seguía con la misma postura de siempre. Cuando su hermano se fue se cogió a hurtadillas un plato de manitas y se dispuso a probarlas. Ese día se tomo tres platos y desde entonces no ha parado de probar  y disfrutar.

sábado, 18 de enero de 2014

Love,s kitchen

Hace unos días me vi la película LOVE,S KITCHEN, si, si ¡¡¡ OTRA PELICULA de COCINEROS!!!





 
Love,s Kitchen (2011) es una pelicula inglesa dirigida por James Hacking, nos cuenta la historia de Rob ( Dougray scott) un afamado  cocinero al que la muerte de su mujer le hace caer en una depresión. Sin motivación, pierde el cariño por la cocina, llegando a perder todo lo que había conseguido. En un momento de inflexión decide dejar su triste restaurante de Londres y montar un concepto nuevo de casa de comidas, menos encorsetado y mas informal, en un pub de un pequeño pueblo. Allí conocerá a Kate (Claire Farlani) una crítica gastronómica que le echará una mano en su nuevo negocio y con nueva vida.
 
La película se deja ver, pero no espereís una gran cosa. Comedia Romántica bastante predecible con  algunos golpes de buen humor británico. Personajes bastante planos e inconexos en alguna parte de la película, especialmente el personaje de crítico televisivo que interpreta Simon callow. Es un película sin prentensiones, para ver si no tienes nada mejor que hacer.
 
Por cierto en la Caratula del película promocionan la actuación de Gordon Ramsey, no lo tengaís en cuenta, unicamente aparece 40 segundos de la película y sin venir a cuento además.
 
 

sábado, 11 de enero de 2014

Cuidado con lo que echas en el Gin tonic

Últimamente es dificil encontrar un bar o restaurante que no cuente con media docena de marcas distintas de Ginebra. En cualquier tasca de cualquier pueblo remoto el camarero te sorprende y te ofrece  una lista interminable de marcas de gran renombre, señalandote un par de novedades. En ese mismo bareto te sirven el Gintonic como si te lo estuviesen sirviendo en La Gran Via de Madrid o en La Diagonal de Barcelona. Copa de Balón repleta de buenos hielos, de esos que cuando acabas la copa siguen enteros, una medida de Ginebra, a gusto del consumidor, la tónica ( también varias a elegir ) y alguna especia o fruta para aromatizar la copa. Este último paso es el que últimamente se esta saliendo de madre. Si estabamos disfrutando de buenas copas en cualquier lugar del país se ha querido rizar el rizo. Es tanto el deseo de impresionar y dar algo diferente que, muchas veces te estropean la superginebra y la supertónica. Con copas demasiado aromatizadas con  demasiadas especias o  frutas que para nada realzan los sabores de la Ginebra elegida.

Me ha venido a la cabeza este tema al ver en el Carrefour pequeños botes de  la empresa cocketelea que contienen fruta deshidratada, especias  e infusiones para confeccionar combinados y cocteles. Que pueden ser muy divertido para realizar infinidad de combinados pero con precaución.
¿Realmente merece la pena gastarte el dinero en una ginebra premium si te sabe a frambuesa deshidratada que colorea además toda la copa?.A mi me han puesto copas de ginebra con caramelo de regaliz, anís estrellado, haba tonka, pepino, frambuesas, moras, hierbabuena, zumo de limón, bayas de enebro, limón, lima, cardamomo, canela, fresas.. y supongo que me dejo alguna. Todos estos productos no valen para todas las ginebras y menos si mezclas alguna de ellas. Yo soy de los que piensan que menos es más. Conseguir un buen gin tonic que sepa a ginebra. Muchas veces se busca la estetica por delante del sabor.

En la foto de este post he colocado en una copa: naranja, anís estrellado,enebro,canela en rama, hierbabuena,naranja, limón, cardamomo y frambuesas. Es apetecible verdad pero si me hago una copa con una buena ginebra que mezcla será eso? Una infusión?
Hace años, después de una comida con amigos en casa,  preparé unos Gin tonic. Mi intención erá realizar los mejores que huebiesen tomado. Realicé todos los pasos con toda la ceremonia requerida y para coronar las copas las aromatizé con piel de naranja, piel de limón, unas hojitas de hierbabuena y unas bayas de Enebro. Cuando se la entregué a uno de los comensales; miró la copa, me miro a mí y con cara sería me dijo:"¡Esto Parece un abrevadero de patos!" Tenía toda la razón la pontencía sin control no vale de nada.

miércoles, 8 de enero de 2014

Comiendo en America (Diners, Drive-Ins and Dives)

No se si sereis asiduos de este programa de television,(Diners, Drive-Ins and Dives) emitido por ENERGY pero ¿Quién ha visto alguno de sus programas y no ha pensado, "dios tengo comerme ese plato"?.  Esas hamburguesa con queso, mayonesa, salsa barbacoa, carne , cebolla o esa pizza grasienta con pollo y queso o esa costilla ahumada  con adobo  o... no se infinidad de platos que son , muy, pero que muy sabrosos. 
 

El conductor del programa,y nunca mejor dicho, Guy Fieri, va en un coche de restaurante en restaurante de este tipo de comidas por toda la geografía de EE.UU. Todos suelen tener la particularidad de realizar casi todos sus platos de  forma casera; realizando desde el pan, las masas, las tortillas, hasta el adobo y las salsas. En los episodios conocemos, la forma de cocinar del local, alguna de las recetas más importantes y también a sus clientes y un poco más de su cultura gastronómica.
 
Hay un estigma sobre la comida Norteamericana, se ha identificado con el fast food: comida poco saludable, sin ningún encanto ni sofisticación elaborada a la velocidad del rayo. Creo que en este momento donde la globalización es total es bueno cojer lo bueno de cada sitio y confio que de la comida Norteamerica también se puede sacar algo positivo. Partimos del hecho que estados Unidos es un país Joven influenciado, desde su comienzos, por grandes corrientes migratorias. , Chinos,Italianos y Mexicanos son los que, quiza, mayor impronta han dejado en sus fogones. La pizzas y la comida TEX-MEX es la que se sucede en cada episodio junto a deliciosas hamburguesas y algún plato Oriental.
 
¿Qué es más saludable una hamburguesa o un bocadillo de tortilla de patatas?,¿una pizza de Pollo o una empanda gallega?, ¿un burrito de cochinita pibil o un cocido montañes?. Tranquilos !!!, no voy ha decir que son más saludables los platos que aparecen en programa, pero tampoco me atrevo a decir que los Españoles son más sanos. Todo dependerá de los ingredientes utilizados, la cantidad de ellos, las veces que los tomes, el cariño que se pone en su elaboración, los medios utlizados, etc...  Por cada uno de estos puntos me gusta lo que se elabora en el programa.
 
Es una cocina, además, normamente muy sencilla de elaborar y que no disgusta a nadie en casa. Eso si no dejeis de hacer tortilla de patatas, empanada gallega ni nuestro cocido montañes.