viernes, 22 de mayo de 2015

Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto by Aaron Franklin, Jordan Mackay

No es costumbre entre los gastrónomos españoles fijarnos en la comida tradicional estadounidense. Estar en la cima de este mundillo hace fácil mirar por encima de hombro a muchas de las cosas que se hacen en ese país. Me gustan los programas de  Anthony Bourdin (Nueva York, 1956)  en la televisión Americana. El típico programa de viajes donde nos propone lo más sugerente que se puede comer en cada ciudad o país que visita. En uno de los programas visitaba Austin en Texas, mucha música, mucho sandwich y como no mucha Barbacoa. Me impactó uno de los locales en lel cual el cocinero se pasaba toda la noche asando la carne en su smoker, barbacoas que también ahuman. En su restaurante abrían las puertas a las 11 de la mañana, (allí tienen la costumbre de comer mucho antes que en España) pero desde las 9 ya había gente esperando. Clientes que vienen de otras ciudades del estado y hasta de fuera del estado. ¿Como puede ser que para comer unas costillas asadas o un Brisket guarden cola de varias horas en un restaurante?. 
A partir de ese momento me dedique a seguir en canales de you tube y en su propia pagina web para poder intentar conocer a este restaurante. Franklin Barbecue.


Es uno de los restaurantes más cool ahora en esta zona del país. En 2014 recibió una visita del propio presidente Obama. Podéis observar en las fotos que es de lo más sencillo con precios por medio kilo de carne de unos 20 € o un sandwich por 7 €. Precios bastante razonable si entendemos todo la elaboración.


El pasado mes de Marzo Aaron Franklin ha sacado su propio libro Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto by Aaron Franklin, Jordan Mackay. Una buena presentación aderezado de preciosas fotografias, nos hace un paso primero por su propia  experiencia vital. Como de la nada comenzó a aficionarse al tema de las barbacoas, en las reuniones del grupo de rock que tenía, desde su desconocimiento total hace apenas 10 años, de este tipo de cocina, a montar su propio restaurante en el que ha almorzado el presidente de los estados unidos. Después el libro pasa a describir su proceso de elaboración: desde el tipo de smokers necesarios, diferentes tipos de leña y como no, la cocina.
Se basa en largas cocciones a baja temperatura, pueden durar hasta 8 horas, intentando que nunca pierda la humedad la carne y que coja el sabroso sabor ahumado. No se deja nada en el tintero y comparte toda la información  que le ha llevado a ser un referente en esta cocina.

En todo el libro se deja claro que lo más importante de todo es hacer las cosas con pasión y cariño, ¿y esto no es la clave de todas las cocinas?

jueves, 7 de mayo de 2015

Chinatown de Amsterdam




Desde el principio de siglo pasado en Amsterdam se estableció una importante colonia de población China. En la actualidad los descendientes de esta comunidad así como otras comunidades orientales, siguen dejando su impronta en esta capital europea. Pasear por la Calle Zeedjk te transporta a otras latitudes pudiendo sumergirte en otras culturas. Puedes Contemplar un inmenso templo budista Fo Guang Shan He Hua, construido en el año 2.000 entre restaurantes, tiendas y mercados orientales. El primer restaurante Chino en esta zona abrió sus puertas en 1928. en la actualidad puedes encontrar restaurantes chinos y de comida asiática fuera de lo que estamos acostumbrados en nuestras ciudades. En un fin de semana en la capital Holandesa, visité dos grandes restaurantes en la calle Zeedijk.





 A Fusión, como el nombre indica no es chino puro tiene influencia de otras cocinas asiáticas. Este restaurante es Bid Gourmand por la Guía Michelín,lo cual suele garantizar una buena cocina a precio comedido. La sala es muy discreta y sencilla sin grandes adornos pero funcional. En su interminable carta se puede encontrar dumplings de diferentes tipos, gyozas, Sushis, rollitos vietnamitas, brochetas thailandesas... Buenas presentaciones con unos precios de 5€ a 15€ por ración. Quizá lo peor sea el sushi pero los dumplings y gyozas son extraordinarias.Pagamos 163€ por cinco comensales.Recomendable para pasar un rato divertido.











Al día siguiente visitamos un famoso restaurante chino, situado en la misma calle el Nam Kee. Ya solo la vitrina exterior te advierte lo que vas a tener en el interior, Patos lacados colgados de ganchos.La sala es austera hasta decir basta. Unas mesas y sillas de madera muy sencillas con una decoración inexistente que vivió mejores años. Aunque necesite una actualización se encuentra limpio y agradable. El servicio es muy tosco llegando a ser descortés, sin ningún adorno de acuerdo con la decoración. Pedimos unas Ostra al vapor de aperitivo, sopa de fideos y después varios tipos de pato, el que mas me gustó fue el Pekines acompañado de tortillitas y salsa Hoisin. El mejor que he tomado nunca. Pagamos unicamente 95€ para cuatro comensales.
Recomendable si quieres comer buen chino sin importarte la sala.














lunes, 27 de abril de 2015

El por qué no a la quinta gama

La quinta gama se esta imponiendo en nuestros restaurantes. Quinta gama hace referencia al mercado de platos precocinados, los cuales después se regeneran en el restaurante, te lo sirven bien montado y tan tranquilos. No tiene que ser de mala calidad, de hecho con los avances en este campo, cada vez son mejores los resultados.

Antiguamente preguntabas al camarero si la tarta era casera, para cerciorarte de la autenticidad del plato. Hoy en día tendrías que preguntar si las carrilleras, el asado, el potaje, la paella... son caseros. En muchos casos te sorprendería hasta que punto se ha desarrollado las presentaciones y elaboraciones de este tipo de comidas.

Tradicionalmente la quinta gama se imponía en Hospitales, centros educativos, geriátricos... donde con solo olerlo lo identificabas. Ahora está dentro de los restaurantes donde habitualmente vas a comer y no lo sabes. La crisis y la dificultad de los hosteleros a llegar a fin de mes les obliga a buscar una optimización de sus recursos. Considero que cuando vas a una casa de comidas es necesario que den información sobre lo que estas tomando y no engañar al comensal. Estoy seguro que hay quinta gama de un nivel espléndido pero creo que es necesario que el comensal sepa que su pato esta asado realmente a 300 km de donde lo esta tomando.  Si sabe cocinar o únicamente sabe emplatar.

La semana pasada en una entretenida tertulia del programa Millennium de RTVE participaron varios profesionales de esto del comer,entre ellos dos Chefs de renombre: el televisivo y onmipresente Jordi Cruz y el enigmático Sacha Hormaechea. Salíó, entre varios temas, el de la Quinta Gama. Para mi sorpresa, ninguno de los dos cocineros hicieron comentario alguno. Me sorprendió pues , entiendo que en ocasiones, se puede señalar como competencia desleal.Usar la quinta gama en vez de realizar tu propia carta te otorga una ventaja.
¿ El que calla otorga?

miércoles, 22 de abril de 2015

El Alma de Vinos Unicos

El pasado lunes tuvo lugar en el Fórum de Burgos la segunda feria de vinos 'el alma de vinos únicos'. Desde las once de la mañana hasta las ocho de la tarde presentaban sus vinos más de 109 bodegas con más de 500 referencias de 8 paises diferentes: España, Francia, Alemania, Austria, Hungría, Italia, Marruecos y Portugal. 


Las impresionantes instalaciones del fórum albergaron a gran cantidad de público que repartían entre más de 80 mesas. Se vio mucha cantidad de profesionales, gente referente en el mundo del vino Bodegueros como el mítico Alejandro Fernández, Rafael Palacios, Maria Jose Lopez Heredia, Telmo Rodriguez, Marcos Eguren... , personalidades en esto del vino como Juancho Asenjo o el actual  campeón de España de sumilleres Guillermo Cruz. Entre el público destacaban los profesionales de la hostelería aunque también estaba permitida la entrada a no profesionales. 



Un buen ambiente para probar infinidad de vinos. Menos mal que en cada una de las mesas colocaron escupideras, es un poco desagradable pero es la única forma de poder catar varios vinos, apreciándolos y sin acabar con un pedal de campeonato.

Le dimos dos vueltas completas a la feria una primera a base de blancos y espumosos y otra segunda buscando los tintos.No contabilizamos la totalidad de los vinos catados, pero quizá catamos más de 60 vinos para acabar con la boca totalmente adormecida pero a gusto.
Entre lo que probamos quiero destacar el Champagne de Claude Cazals, los maravillosos blancos de Reichsgraf von Kesselstatt del Rhin con un  Josephshöfer de 2008 que te hacia saltar la lágrima, Los blancos de Domain Matrot en Borgoña. Entre los tintos me gustaron A Torna dos Pasas de Luis A Rodriguez ( Ribeiro) El Pegaso de 2005 , garnacha totalmente espectacular de Telmo Rodriguez, nos dió a probar también la última incorporación a su compañía las Beatas, donde quiere recuperar la forma de hacer vino de la rioja con una mezcla de varias uvas blancas y tintas, un vino muy particular. También destacó El Cadastro 2011 de Olivier Riveré de la DO Arlanza.

Se quedaron muchos vinos por probar, posiblemente muchos con algo que decir, tendré que esperara a la siguiente feria de 'El Alma de los vinos' para catarlos. 

Enhorabuena por el espectáculo. ¡Inmejorable!.


viernes, 27 de marzo de 2015

Fin de semana en Amsterdam : D´Vijff Vlieghen

Ciudad con encanto sembrado de canales y puentes que te pueden hacer perder el norte. Pequeñas casas que guardan el encanto del paso de los años. Calles de bullicio y desorden curiosamente ordenado. Te cruzas con el tranvía, la bicicleta y el taxi, mientras el autobús esta esperando. Todo rueda a la perfección. Ni un claxon ni una voz. Todo discurre sin pausa. Las calles siempre llenas de gente, del coffe shop al pub y del pub a otro sitio. La luz tenue, como esquiva pero rotunda, se refleja en los canales dando unas pinceladas diferentes a cualquier otro lugar.


Fin de semana ajetreado en la capital de Hollanda, queríamos conocer la comida local fuera de la normalizada globalización y buscamos un restaurante situado en el centro para poder una vuelta por los canales. Los restaurantes de Amsterdam son bastante caros para la calidad que sirven eso te hace tener que estudiar con anterioridad todas las opciones. El restaurante elegido fue D´Vijff Vlieghen, ( cinco moscas) pedimos mesa para cenar a las 9 de la noche, allí se adelanta bastante el horario de las cenas. El sitio merece una visita, pertenece al grupo español de hoteles NH, con un encanto especial que dispone en una sucesión de pequeños comedores recargados de antigüedades  con mucha madera y piedra hacen de la visita una experiencia única, transportándote a otros tiempos de una ciudad apasionante.



Nos decantamos por el menú del chef, un menú compuesto por una entrada, un pescado, una carne y postre. El Precio ajustado a 55 €, aunque como suele pasar en este tipo de establecimientos la sorpresa siempre viene en el vino. Carta un pelín corta, con no muy buenas referencias y todas a unos precios absurdos. Nos decantamos por un Gigondas que nos cobraron a 59 € cuando su precio en una tienda no pasa de 15€. Nunca estaré a gusto donde te cobrán 59€ por un vino de 15€, no se , soy un hombre de principios.

Al servicio le costó arrancar pero una vez servido el primer entrante fue algo mas fluido. El trato perfecto, en Amsterdam puedes hablar en Ingles sin problemas todo el mundo lo habla.

Para comenzar tomamos un poco de foie con unas rebanadas de diferentes panes. Estaba correcto aunque quizá esperas algo de diferencia en este tipo de lugares " tradicionales".

El pescado era Halibut a la brasa, si ese pescado que aquí en España únicamente se usa para dar a comer a los niños por que no tiene espinas y no sabe a nada. Pues ese pescado. La cocción era buena con una pequeña costra de la brasa en el exterior y jugoso en el interior. El pescado de cierto sabor "metálico" cogía el sabor de la salsa de patata. Un plato bien elaborado pero sin ningún contraste de sabores.


Para la carne nos sirvieron Ciervo. Carne en su punto de cocción pero plano en sabores. Las guarniciones no portaban nada. Unicamente correcto.


Lo mejor de la cena fue el postre, Tartaleta de chocolate con texturas de fruta de la pasión, helado de macaroon y crujiente de miel. Una mezcla de helados con diferentes texturas y sabores , chocolate y miel. Este si era un plato de nivel. 

En resumen; el D´Vijff Vlieghen un restaurante de un encanto descomunal a cuanto a sala y decoración. En el plato cocina correcta sin complicaciones ni sorpresas. Quizá este bastante normalizada por la influencia de ser un restaurante de Hotel. No encuentras fallos pero no engancha ( salvando únicamente el postre que era muy bueno). La cena nos salió a 90€ por persona, un poco alto para lo que tomamos, el vino muy caro, pero viendo otros restaurantes de la zona quizá no sea no sea tan alto. 




jueves, 19 de marzo de 2015

Taberna Verdejo

En una noche apetecible en Madrid, paseando por el barrio de Salamanca, Mario Pascual me llevó hasta la Taberna Verdejo, c/ Espartinas 6, restaurante de reciente apertura, hace año y medio, pero donde ya es difícil encontrar mesa. El local es pequeño con únicamente 5 mesas. Se encuentra decorado  de forma elegante y acogedor. Unas preciosas columnas antiguas metálicas dan un pequeño toque vintage. También se puede picar algo en la barra. 





Su carta tira de tradición , resaltando  escabeches- Mejillón escabechado como siempre  10, 5€, Codormiz en escabeche con sabor a campo  12€, Ciervo 22€ , salazones; Los tres salazones de pescado azul  16€    Y  de plato principal  destacan los guisos y la caza Manitas deshuesadísimas con mostalcaparra   18,50€, Carrilleras guisadas al tinto 19,00€. 

El servicio es amable y medido en un ambiente distendido y cercano. La carta según nos comentaban varía bastante a lo largo del año. Fuera de carta nos ofrecieron pato azulón al que no pudimos decir que no. La carta de vino no es muy extensa pero esta bien estructurada y con una acertada selección. Dispuesto a pedir  varias cosas nos aconsejaron pedir medias raciones.

Comenzamos  con unos mejillones en escabeche, muy buena materia prima con un clásico escabeche , para mi gusto le faltaba algo de fuerza.

Seguimos con unas espectaculares Mollejas de ternera con un crujiente muy sutil en el exterior y jugosas y sabrosas en su interior.


Las manitas de cerdo deshuesaditas  jugaban también con el crujiente. Contraste de texturas colocando la carne de las manitas entre dos crujientes de su propia piel. El plato promete más,  quedándose un poco insipida la carne de la manita.



El Pato Azulón estaba totalmente en su punto con una cocción perfecta, con una piel bien hecha, churruscadita y un interior sabroso con un punto sangrante. Buenísimo.



Es un local para disfrutar con platos elaborados desde la tradición pero con puntos ajustados y cocciones perfectas. 



lunes, 16 de marzo de 2015

Una mañana en Madreat

Ya os he hablado de Madreat en este Blog. Cada tercer fin de semana de cada mes se reúnen un gran cantidad de  puestos ambulantes de diferentes tipo de comida. A el llamado FOOD TRUCK no hay quien lo pare. Los bajos de Azca cobran vida  y se llenan de color y olor. Con solo 5 Ediciones pasear por este mercado se convierte en costumbre, probando un bocado aquí o tomando una cerveza allá. Es un espectáculo la variedad de furgonetas, con sus diseños para todos los gustos: más tradicionales o modernas, divertidas o serias hacen de la visita una atractiva forma de pasar el fin de semana.




Con el tiempo muy justo no pude pararme más que en un par de ellas. Corazón de Agave  de comida mexicana como podéis esperar del nombre. Tome unos tacos de carnitas muy sabrosos y jugosas. Me atendieron divinamente y me dieron a probar polvo de Gusano que usan para el Mezcal, no lo conocía.




Después pare donde los chicos del restaurante el Triciclo. Con una propuesta de acuerdo con el restaurante de la capital, tomé una gamba sisho. Un bocado de una gamba enfundada envuelta en hierbas aromáticas donde destaca los toques anisados del Shiso. Aliñado con una salsa de soja y mirín es una explosión de sabores: ácidos y cítricos, verde y crujiente, dulce y salado en un pequeño bocado. Muy bueno.


Pudimos ver muchas ofertas más pero el tiempo se me echaba encima. Era la una del medidodia del domingo y  comenzaba animarse. 








Tendré que volver dentro de un més para conocer otras furgonetas. Estas propuestas es lo que da vidilla a la ciudad que tome buena nota el ayuntamiento y permita la reapertura del mercado de Motores, cerrado desde Navidad


jueves, 12 de febrero de 2015

Los diez vinos por menos de diez euros

Algún que otro amigo alguna vez me ha preguntado por que vino coger del Carrefour por menos de 10 euros y que este bien , que sea interesante.

Hoy mientras estaba realizando la compra he querido hacer una lista de los 10 vinos que yo cogería por menos de 10 €.

Es una lista particular que sigue únicamente mis preferencias y mis hábitos. Estos vinos pueden variar y no estar siempre en los lineales aunque son bastante fáciles de encontrar. No conozco las estrategias en precios de la compañía pero supongo que los precios anotados puedan sufrir variaciones dependiendo donde os encontréis.



Entre los blancos elegir un vino de menos de diez euros suele resultar  más fácil que con los tintos. He escogido cuatro blancos: 






















Manzanilla la Gitana, un referente del marco de Jerez de solo 5,10 €. Suave y agradable paso en boca con un sabor persistente. Todo un clásico. Insuperable con unas gambas o un poco de jamón ibérico

Enate 2-3-4- Chardonay;Somontano. boca potente con aromas de levaduras, paso redondo y goloso. ideal para asados de pollo o cerdo. Ahumados.





















Protos- Verdejo;  de Rueda. Verdejo  untuoso en boca con toques vegetales bien integrados, regusto amargo. Va bien con marisco, asados y comida oriental.

José Pariente. Primera selección verdejo. de Rueda. Clásico verdejo que destaca por acidez y frescura con los típicos toques amargos que lo hacen ideal para pescados y mariscos.


Entre los tintos la oferta es más reducida entre los vinos de calidad. Entre ellos he escogido los siguientes

Cepa Gavilán de Pérez Pascuas. 12 mese de barrica. Confieren a este vino toques frutales con una buena estructura y mineralidad. Fácil y ligero para tomar con carnes a la brasa.

Dehesa la Granja. de Alejandro Fernandez.( el del Pesquera) Vino de la tierra de Castilla y León.(Zamora). Expresivo y con mucha potencia, equilibrado de notas frutales y presencia de barrica 24 meses. Para Potajes y asados.




Atalayas de Golbán, Crianza, 12 mese de barrica de roble francés. Elegante y sabroso vino donde muestra tipicidad de la Ribera del Duero. Para un buen lechazo o cochinillo.


Izadi, crianza. 16 meses de barrica de roble francés y americano. Tiene muchas notas de fruta negra como mora, arándanos.Bien equilibrada la presencia de la barrica. Un crianza de Rioja potente.























Cerro Añon Reserva. Tempranillo, Garnacha, mazuelo y graciano. 20 meses en Barrica que se notan en nariz. Cedros y madera con fruta roja. Suave y redondo. Paso ligero en boca. Clasicismo puro de Rioja.
Ideal para potajes , asados con salsas, caza...

Coto Imaz. Reserva. tempranillo 100% con 17 meses de barrica americana. Más equilibrio entre la barrica y la fruta que el Cerro Añon. Equilibrado con potencia. Sabroso. Para carnes asadas con salsa o a la parrilla.


Espero que os sea útil. Esto es  únicamente una opinión