¿Es buena la crítica para un restaurante?

El otro día escuche a un cocinero pedir que no escribiésemos malas criticas sobre los restaurantes, que la cosa para el sector esta pachucha, como para todos, y que solos hiciésemos critica, cuando esta fuese positiva, y que si hubiera algún fallo mejor dejarlo pasar. 

la exposición en las redes es muy grande. Cada día la gastronomía deja su rastro por cada una de las redes sociales, web especializadas, prensa, aplicaciones... El que no se realice una crítica de un restaurante es prácticamente imposible. Hay demasiados púlpitos que callar. Yo creo que ese cocinero se equivoca. Debería haber animado a  la gente que hablase de sus restaurantes; bien o mal. (si hace las cosas bien se hablará mas veces bien que mal) Cuando va uno a un restaurante es inevitable que la comida, la sala... los diferentes elementos que confeccionan la experiencia, impacten en el comensal. Y como no puede ser de otra manera esa impresión que recibe el comensal puede ser buena o mala. El profesional tiene que recibir las criticas desde la humildad y tomar buena nota de todo lo que vuele por la red. Gratificándose con las cosas buenas como intentando mejorar las malas. 

Es muy humano valorar las críticas buenas y menospreciar las negativas, pero poco inteligente.

Un argumento recurrente para no atender a las malas críticas es menospreciar al cliente que las realiza, basándose en su supuesta falta de formación y criterio. Al entrar en un restaurante te conviertes en cliente y ese es un principio irrefutable por lo cual, pienso, que es muy importante lo que opine o exprese cada cliente. Esta claro que poca gente tendrá el criterio y formación de Capel para la critica gastronómica, pero el mundo no es un sitio de absolutos y de cada critica, por informal o inculta que sea, se puede sacar algo positivo. Cuando hablo de critica, hablo de critica realizada desde la serenidad y respeto, y no interesada. 

Ahora mismo TripAdvisor se ha colocado como referente mundial como guía de restaurantes y hoteles. En Esta aplicación tu puedes realizar tu crítica y dar una puntuación de 1 a 5 del local que acabas de visitar, esta queda publicada para que los futuros clientes puedan elegir entre las diferentes ofertas. Estas votaciones son muy abiertas y te puedes encontrar como dos comensales tienen ideas totalmente contrarias de un mismo local que han visitado con un día de diferencia. Quizás los dos tengan algo de razón y den información útil al próximo cliente. 

Estrellas Michelin, nada nuevo.

Ya se presentó la guía Michelin 2015. No hay nada nuevo en la primera categoría, nigún restaurante ha conseguido su ansiada tercera estrella Michelín. En todo el país únicamente ocho restaurantes siguen ostentando ese preciado galardón ; Arzak, Akelarre, Martín Berasateguí en Guipúzcoa , Arzumendi en Vizcaya, El Celler de Can Roca en Gerona, Sao Pau en Barcelona, Quique Dacosta en Alicante y Diverxo en Madrid.

Este año ha conseguido su segunda estrella Michelín el restaurante Aponiente en Jerez de la frontera, del televisivo Angel León. Es la única variación en esta clasificación respecto al año pasado.

Aponiente – El Puerto de Santa María (Cádiz)
Santceloni – Madrid
M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora
Aponiente – El Puerto de Santa María (Cádiz)
Les Cols – Olot (Girona)
Mugaritz – Errenteria (Guipúzcoa)El Club Allard – MadridLa Terraza del Casino – MadridDani García – Marbella (Málaga)
Casa Marcial – ArriondasRamón Freixa – MadridÀbac – Barcelona
Lasarte – BarcelonaSergi Arola – MadridAtrio – CáceresEnoteca (Hotel Arts) – BarcelonaMoments – BarcelonaEl Portal – Ezcaray (La Rioja)
Miramar – Llançà (Girona)

Entre los de una estrella hay que señalar la perdida de la única que le quedaba al zalacaín , que en su día fue el primer tres estrellas del país. Otros 19 han conseguido su primera reseña: 

Albora, Dstage, la Cabra, Punto y Montia en Madrid, Andreu Genestra, simply Fosh y Can Dani en las Islas Baleares, Aizian y Elkano  en el Pais Vasco, la Lobita y Refectorio en Castilla y León, Pakta en Cataluña, El retiro en Asturias, Nova en Galicia, El carmen de Montesión en Castilla la Mancha, Kazan en las Canarias y Tatau Bistro en Aragón.

En Cantabria hay que dar la enhorabuena a los 5 restaurantes que mantienen su estrella michelín:Cenador de Amos, Serbal, Solana, El nuevo Molino y Annua. Aunque quizá alguno se ha quedado con las ganas de la segunda y otros conseguir un primer trofeo. habrá que continuar en este nivel.

Triciclo

Llevaba varias intentonas para conocer este restaurante y nunca había mesa. Siempre esta lleno. Para esta ocasión reserve con 20 días de antelación, he hice bien. Cene el pasado martes y estaba hasta la bandera. Gente joven en su mayoría de 20 a 35 años  que daban un ambiente jovial y alternativo. Un poco alternativo también es la decoración, muy sencilla con algún toque retro, pero muy acogedor y agradable. 

El local se mantiene informal y dinámico  con mesas distribuidas por diferentes rincones a lo largo del restaurante. Mesas sin mantel y con servilletas de papel pero un servicio muy ágil y atento.

Una carta equilibrada y diferente donde puedes tomar cosas que no estas acostumbrado a ver en otros restaurantes. La carta de vino un poco corta aunque bien elegidos.

La carta  del triciclo la van cambiando cada temporada, de todas formas en el comedor te da una amplia sugerencias fuera de carta a la cual mas apetitosa.

Pedimos un par de ostras al natural para tomar como aperitivo con la cerveza tomamos. Tiene la opción de pedir, en alguno de los platos, tres tamaños diferentes: tapa, 1/2 ración o ración. Pedimos todo para compartir, eramos dos.

Canelón de rabo de toro; dos pequeños canelones con pasta fina, envuelta en una sabrosa y ligera salsa. Imperaba el sabor y la textura de la carne de toro. Un manjar.

Pasamos a las mollejas crujientes y en su punto, me sorprendió la ensalada con mezcla de anisados y cítricos. Mezcla inteligente y atrevida.

Las setas de temporada junto a una yema cruda, o casi cruda, que al romperla se entremezclaba con el guiso de las setas dando una potencia y elegancia al plato espectaculares.

Quizá lo menos bueno de la noche fue la perdiz, y eso que es un plato para lucirse. La realizó a la brasa, no se si es la mejor elección. Las patas estaban algo crudas y la pechuga seca. Una pena.

Para concluir un arroz con leche con azúcar quemado al estilo asturiano. Muy bueno

Comida elaborada con gusto y conciencia.  Lugar a seguir de cerca.

Cocinart, un buen comienzo.

Este pasado miércoles concluyó el 1er Congreso Gastronómico Cocinart Torrelavega. Han sido cuatro días de certamen en los cuales, Torrelavega  ha hablado de cocina. Por el Teatro Concha Espina han pasado algunos de los cocineros más destacados de esta provincia, y otros de interés más mediático de nivel nacional. En resumen yo creo que el esfuerzo de los organizadores ha merecido la pena,  hay que tomarlo como buen punto de partida para poder consolidarlo en los próximos años.

Pichón de Salvador Gallego

Ha habido ponencias destacas de un nivel altísimo y otras, como es lógico, de un nivel más discreto, ( no todo puede salir a la perfección): El Lunes Comenzamos con Salvador Gallego que dejaba el pabellón muy alto, en su ponencía trufaba su experiencia personal y vital con la elaboración de una pechuga de Pichón que te teletrasportaba a comida de otro tiempo, comida de cariño y delicadeza. Importante las lecciones de Salvador, defensor de la comida de terruño, comida de autor pero arraigado en las raices e identidad propias intentando escapar la la manida globalización. 

Al día siguiente Pedro Larúmbre defraudó un poco, si bien nunca ha sido un hombre especialmente expresivo ( en los diferentes programas televisivos que ha realizado) si me espera algo con más calado en la cocina. Propuso un pescado blanco al vapor con diferentes salsas o potenciadores. Quizá las espectativas eran mayores. Sorprendió Kisko García, que llegaba de Córdoba, con sus elaboraciones; dinámico he inquieto elaboró  cuatro platos, destacando su singular choco (sepia) a la plancha. Una buena exposición donde trasmitió su pasión por los fogones de su infancia vinculado al bar en el que ahora sigue trabajando.

choco a la plancha de Kisko García

Rubén Abascal maravilló con una entretenida receta que realiza en su restaurante los Brezos. Sobre una gran blonda componía el postre de su menu degustación. Con chocolates en diferentes texturas, frutas secas, caramelo iba dando forma a su bosque acabado con una efectista niebla aromatizada de nitrógeno. No se quién comenzó a realizar las composiciones delante del comensal si  Rubén o el Famoso David Diverxo con sus platos lienzo.

Rubén Abascal y su Bosque

Un poco desajustada fué la presentación de los cocineros de Torrelavega sin un guión concreto y sin nigún hilo conductor quedó deshilada y torpe, salieron todos a la vez sin tener casi su espacio propio. Lo que si trasmitieron fue su pasión por su oficio y sus ganas por hacerlo mejor cada día.( parece una tontería pero es muy importante). 

cocineros de Torrelavega

La mejor presentación, de las que pude asistir, fue la de Jesús Sánchez, su naturalidad en escena y la renovada propuesta de su cocina hicieron una gozada  el tiempo que compartimos, son muchos años de estar en cabeza de la gastronomía y en los medios de comunicación y se nota. Como digo una ponencia con mucho sentimiento y con mucha cocina. Presento el vídeo de Fantasías Cántabras estrenado en Gastronomika 2014.

Jesús Sánchez en plena acción

Me quedé con ganas de presenciar alguna ponencía más como la de los cocineros Nacho Basurto,  Sergio Bastard o Rodrigo López de la Calle y la del Fotógrafo gastronómico Manolo Manosalbas.

Una pena que en general la presencia de público fuese más bién escasa, pero bueno todos los comienzos son complicados. Evento para guardar como germen, como inicio de lo que puede ser, tanto creciendo como Certamen como motivación y desarrollo de los cocineros actuales y futuros. 

Enhorabuena Cocinarte Torrelavega!

Naturale resistance

"Cuatro agricultores italianos viven la vida que todos soñamos: Giovanna Tiezzi y Stefano Borsa en un monasterio del siglo XI reformado y en una bodega de la Toscana, donde encuentran una manera de hacer crecer el cereal, las frutas y el vino de acuerdo con su antigua herencia etrusca; Corrado Dottori y Valerio Bochi, refugiandose del Milán industrial en la granja de sus abuelos en la maravillosa Marche, trabajan la tierra como expresión rural de la justicia social, Una ex-librera, Elena Pantaleoni , que trabaja los viñedos de su padre en Emilia, se esfuerza por hacer de su finca una realidad utópica ; 

y luego Stefano Bellotti , el Pasolini de la agricultura italiana , un agricultor poeta radical, altera las reglas de todo desde su granja de vanguardia en el Piamonte"

Esta es la presentación de la nueva película de Jonathan Nossiter  conocido internacionalmente por su exitosa película MONDOVINO. Esta pasada semana se ha estrenado en España, ya era hora se presentó en Berlín en Febrero. En esta nueva pelicula incide en el documental y en su querido mundo del vino. Si en Mondovino defendía el Terroir , la particularidad de cada terreno y zona. Aquí sale en la defensa del vino ecológico de las raíces y la tradición. En este documental mezcla tambíen algunas imagenes de cine clasico para enmarcar alguna de las fases de la pelicula.

Modovino, presentada hace ya diez años, quizá pecaba un poco de efectista. Al  estilo Michael Moore, Nositter manipula a los protagonistas y edita la película de forma salga refortalecida su opinión. De todas formas siempre es interesante que se hagan películas sobre este maravillloso mundo  y es lógico que el director nos cuente lo que el quiera contarnos, aunque a veces esta opinón sea sesgada o le falte profundidad. Habrá que estar atentos para ver esta nueva pelicula y opinar entonces.